Hasta septiembre, en Fundaci�n de Producto, la tienda del restaurante madrile�o Sala de Despiece (SDD1) inaugurada el pasado enero como una plataforma de difusi�n a productores, artesanos y profesionales, est� de inquilina la conservera premium asturiana La Mar de Tazones con una selecci�n de sus mejores latas de marisco.Adem�s de comprar y degustar estas delicias en la barra del innovador espacio, el p�blico tambi�n puede pedir unos bocadillos hechos en el momento con estas conservas top, que van desde anchoas 00 del Cant�brico o de ventresca de bonito en aceite de oliva hasta de carne de centollo al natural, de ostras salvajes en agua de mar ozonizada o de navajas ahumadas en aceite de oliva. A esto se les a�ade tomate fresco triturado y polvos de plancton marino liofilizado. El resultado, un esc�ndalo de bocadillo de edici�n limitada en el que no s�lo destaca el productazo, sino tambi�n (y mucho) su delicado pan. "Es un pan de tornillo, parecido al de cristal que luego se retuerce para la cocci�n; lo hemos elegido especialmente para esto", asegura Javier Bonet, fundador y director creativo de Sala de Despiece.�De d�nde viene esta barra tan especial? "De nuestra conseguidora de pan", asegura. Como muchos de los panes del proyecto gastron�mico de Bonet. "En Sala de Despiece tenemos siempre platos vinculados a un pan determinado; hace poco nos consigui� unos fartons para uno nuevo y ahora estamos esperando a que nos traiga uno �rabe".Rosa con las barras de tornillo que entrega para Sala de DespieceLa "pan dealer", como la llama cari�osamente Bonet, es Rosa Nieto, una ex taxista de 58 a�os de Casarrubios del Monte (Toledo) que un d�a decidi� reinventarse. "Trabajaba en la empresa de mis padres, pero cuando murieron me puse a conducir un taxi. En 2008, tom�ndome un caf� en un bar en Toledo mientras esperaba a unos pacientes que hab�a llevado al hospital para di�lisis, conoc� a un se�or que ten�a una peque�a distribuidora de productos de hosteler�a y me dio la idea. Yo estaba pensando en cambiar de coche y, como soy muy decidida, me compr� una camioneta y empec� a buscar potenciales compradores en Madrid para repartir productos".El primer cliente fue Enrique S�nchez, jefe de cocina de los restaurantes Tony Roma's, a quien empez� a venderle pan de hamburguesa. "Al principio fue duro, porque me pon�a todo tipo de pegas, hasta que di con un obrador artesano cuyo producto se sal�a de los est�ndares. Le gust� y un d�a me dijo: 'Rosa, abro ma�ana local en Murcia, y necesito el pan'. Y yo cargu� mi coche y me fui a Murcia a llevarlo".Desde entonces no ha parado de recorrer la geograf�a espa�ola en su camioneta repartiendo diferentes panes de hamburguesa principalmente (de colores, con semillas, de diferentes texturas, con ingredientes at�picos...) para todo tipo de hamburgueser�as y restaurantes, panes que consigue a demanda en peque�os obradores artesanos, como HDO Bakery en Alcorc�n y otros en Alcobendas, principalmente. Tambi�n trabaja con Panader�a Ruiz Benayas, ubicada en Maqueda (Toledo), cuyo propietario �ngel Ruiz fue galardonado con el prestigioso premio Miga de Oro en 2024. "Los restaurantes me encargan panes espec�ficos y yo los consigo. Hablo con panaderos como �ngel que hornean lo que les pido, me dan las muestras y yo se las llevo al cliente para que d� su visto bueno. Soy realmente una conseguidora de panes, pero los buenos, los artesanos de verdad hay que pagarlos, y no todo el mundo est� dispuesto a ello. Hoy por hoy, yo tengo de los mejores panes de hamburguesa de Madrid", presume Rosa.Algunos panes de hamburguesa de colores que reparte Rosa a sus clientes.Madrid capital, Arroyomolinos, Navalcarnero, Getafe, Toledo... m�s de 200 kil�metros al d�a hace esta aut�noma con su furgoneta para abastecer a sus clientes, cerca de la treintena, la mayor�a peque�os negocios. Reparte unas 9.000 piezas a la semana. "Trabajo sola, pero yo me muevo al fin del mundo si la gente me llama", dice.Entre los restaurantes con los que trabaja est�n La Carne X Castigo (Alcorc�n), Manila Urban Grill, Pub �scar, Flanagans Burguer, Le Bombay Caf� (estos �ltimos en M�stoles), el Hotel Loob (Torrej�n), al que vende un pan especial de semillas...Uno de sus clientes es Diego Ferrer, chef ejecutivo y asesor gastron�mico de Azafr�n Asesores. "Trabaja con un mont�n de hoteles, restaurantes, empresas de catering... les hace las cartas, y entonces me llama para pedirme el pan que necesita para uno u otro". Precisamente, �l le pidi� uno de los panes m�s raros que ha tenido que conseguir: un bollo con salsa romesco para una hamburguesa de vieiras y gambas. "Se lo consegu�, claro".En el momento de esta entrevista, Rosa cuenta que est� pendiente de un pan de hamburguesa negro con semillas rojas "precioso" que le ha pedido un peque�o local de Torrej�n, y a�ade que a otro llamado Restaurante Tonatiuh, un reconocido comedor especializado en carne y parrilla en Dragazno, le cambi� el pan de sus hamburguesas, hechas con carne de Wagyu y Tudanca de su ganader�a propia. "Nos puso en contacto Javier Bonet, que era amigo del propietario y le dijo que el pan que yo consegu�a ser�a mejor que el que ten�a �l. Y desde entonces trabajo con �l".Rosa repartiendo pan en Sala de Despiece.Ahora sus hamburguesas "son maravillosas", porque la importancia de un buen pan es crucial. "Mis bollos no son de esos arom�ticos que tapan el sabor de la carne. Tienen que ser como una gabardina para la hamburguesa, lo suficientemente atractivos como para entrar por los ojos, porque un pan arrugado y feo no lo quiere nadie. Adem�s, nunca deben quitarle el sabor a la carne, las salsas y todo lo dem�s".A Bonet le conoci� hace a�os, "porque yo soy muy decidida". Le hablaron de �l y, "como es el mejor, llam� a su puerta. Por entonces estaba utilizando en Cafeter�a HDD un pan de cerveza negra que ven�a de Barcelona y le dije que yo se lo pod�a traer de m�s cerca y mejor. Me lo hac�a un panadero peque�ito de al lado de Talavera de la Reina". Desde entonces, Rosa sirve pan al cocinero. "Me entr� a saco y llevamos con ella desde 2008. Hace la b�squeda con distintos panaderos y dependiendo de un tipo de pan ella piensa m�s en uno o en otro, as� nosotros no necesitamos ir al obrador. Lo que m�s me gusta de esto es que ella se adapta a todo y, adem�s, enlaza la labor de los peque�os artesanos de los pueblos de alrededor con la ciudad", cuenta Bonet.Bocadillo de edici�n limitada con pan de tornillo y navajas de La Mar de Tazones de Sala de Despiece.Lo �ltimo que le ha conseguido Rosa han sido los fartons para el pen�ltimo plato que se ha inventado en Sala de Despiece. "Encontr� un pastelero maravilloso en Valmojado (Toledo) que hace la masa con horchata, en lugar de con agua, as� que te puedes imaginar c�mo est�n de buenos", cuenta Rosa.�Pruebas todos los panes que vendes? "Casi, casi, por eso estoy gordita, pero tengo mucho encanto", zanja con una sonrisa esta empresaria reinventada.