“¿Hostelería? ¡Tú estás loca!”, le advertía su familia a Judit Ayago (33 años, Villafranco del Guadiana) cuando, cansada de trabajar en el campo y de sus condiciones recogiendo y manipulando tomates y fruta, decidió, “desde el fervor de la juventud y la conciencia política”, dejar atrás las Vegas Bajas del Guadiana para mudarse a Madrid. Al poco tiempo, a esta extremeña que se reconoce como hija de su generación —“la titulitis me importa poco y he sido bastante autodidacta”—, le “entró el bicho”, como suele decir para explicar cómo surgió su interés por el vino, y logró hacerse un hueco como sumiller en la capital hasta llegar a estar, como dice, “malita de oficio”.Primero, aterrizó en Nakeima, teniendo que “defender el vino en las casi bacanales que se montaban allí, con trece copas distintas”. Más tarde, en todo un templo, Angelita, donde “un tipo muy generoso y con una mente muy abierta”, David Villalón, le enseñó trato, “mucho oficio y esa capacidad de leer a la gente que creo que la sumillería actual a veces se pasa un poco por el forro”, precisa. Y, tras pasar por otros referentes de la capital decidió embarcarse en una aventura propia con dos amigos, Gari Arruabarrena y Javier Ochoa: Masta Taberna, en Zarautz, donde hoy ejerce como sumiller y jefa de sala.Como tantos hijos de los noventa, Ayago ha llegado al sector con otra mirada sobre el trabajo y algunas de sus inercias. “En mi familia había habido negocios de hostelería, pero estaba muy demonizada. Era gente que había sufrido aquella vieja hostelería de entonces”, explica. Unos cambios que para ella empiezan por las condiciones laborales, y que también pasan por romper más de un estereotipo sobre la profesión.¿Qué encontraste en Masta que no había en otros proyectos?En cada sitio donde había estado, no sabía trabajar de otra manera que no fuera implicarme como si fuera mío, pero ahora lo es de verdad. Además, tiene un horizonte amplísimo. Antes de que existiera Masta, los tres socios ya compartíamos una visión muy parecida de hacia dónde debía ir la gastronomía, sobre todo en lo relacionado con los valores humanos y la recuperación de recetarios. Veníamos de Madrid y de otras grandes ciudades y nos parecía que todo se estaba homogeneizando un poco. Para mí, Masta es un lugar vivo, que se va moviendo: aprendemos nosotros y el sitio cambia con nosotros. La verdad es que estoy muy plena profesionalmente.¿Qué diferencia la propuesta líquida de este proyecto de otros?Creo que hay mucha consonancia entre lo que se come y lo que se bebe. Y esto puede parecer extraño, porque tenemos una carta de vino de unas 500 referencias y una propuesta de comida de apenas diez platos, pero hay un hilo conductor muy claro. En Masta hay mucha conexión con la gente que nos nutre de producto y con su filosofía. Y eso ocurre tanto en lo sólido como en el vino. He trabajado en el campo y esa conexión con la naturaleza y con la manera de tratarla es muy importante para mí. Hay mucho producto, mucho respeto y mucha tradición por las regiones clásicas, porque sin ellas no seríamos quienes somos. Pero creo que también puede agitar la curiosidad de quien conoce menos este mundo. Ahí es donde creo que está nuestra diferencia.La gente que está emprendiendo ahora pertenece a nuestra generación; nosotros somos hijos de los noventa y, hablando en plata, hemos mamado mucho gastronómicoJudit AyagoSumillerHablas de 500 referencias en una “casa de comidas”; así defines Masta. Hoy en día, hay muchos proyectos que nacen pequeños, pero con una inquietud propia de un gran gastronómico.Cada vez la línea se diluye más. El fine dining y las grandes casas han sido, y seguirán siendo, fundamentales para la gastronomía, y eso es buenísimo. Pero mucha de la gente que está emprendiendo ahora pertenece a nuestra generación. Nosotros somos hijos de los noventa y, hablando en plata, hemos mamado mucho gastronómico. Una casa acaba siendo un reflejo de tus vivencias y, cuando has trabajado en restaurantes de ese tipo, siempre queda un deje, aunque no lo busques y aunque no sea algo aspiracional. Eso no significa que quieras una estrella Michelin mañana, pero inevitablemente hay ciertos estándares de excelencia que se te quedan.¿También hay influencia en sentido contrario? ¿Los restaurantes gastronómicos miran cada vez más a proyectos como Masta?Efectivamente. La gastronomía es un constante ida y vuelta. No es un museo. Tú vas a un restaurante a comerte un menú degustación y no es como cuando visitas una exposición: si no te gusta un cuadro, pasas al siguiente. Aquí tienes que parar, entender y dialogar con lo que tienes delante. La gastronomía siempre ha sido, y seguirá siendo, ese “toma y daca”. Al final, da igual dónde estés: siempre vas a reflejar lo que has vivido. Puedes tener tres estrellas Michelin, pero si has bebido de esa fuente que es la casa de comidas, eso se va a reflejar en lo que hagas. Te has mojado ahí y forma parte de ti.Lee tambiénAseguras que David Villalón, de Angelita Madrid, te enseñó a leer al cliente. ¿Cómo se descifra una mesa?Para mí hay una máxima: me gusta recibir como me gustaría que me recibieran. Soy una persona que, como se dice en mi pueblo, lo mismo me meo que me cago. Igual hoy me apetece beber algo clasiquísimo y mañana, si he abierto otra botella, me puede apetecer algo funky de la hostia. Por eso, para mí la lectura fundamental es: ¿qué te apetece en este momento? Nosotros trabajamos con carta y me gusta explicarlo como si se tratara de vestirse: esta es la tela que tengo hoy, hazte el traje que quieras con ella.Más allá de lo que les apetezca y te digan, ¿te fijas en algo concreto para entender a un cliente?No es por hacer un sesgo de edad, porque hay gente muy abierta a cualquier generación, pero sí percibo un cambio de paradigma entre la gente más joven y la que ya tiene algo más de bagaje. Quizá es prejuicioso, pero cuando se trata de un perfil de cliente algo más mayor tiendo a recomendar denominaciones más reconocibles. Creo que es gente que se siente más cómoda en su zona de confort que con una referencia de Savoie, por ejemplo, cuando igual ni siquiera sabe dónde está en Francia.Para otras generaciones, el vino ha sido —y sigue siendo en muchos casos— una cuestión de estatusJudit AyagoSumiller¿El cliente más joven arriesga muchísimo entonces?Sí, pero creo que también tiene que ver con cómo vivimos. La gente más joven recibe la información de una manera mucho más rápida y eso también influye en su relación con el vino. Para otras generaciones, el vino ha sido, y sigue siendo en muchos casos, una cuestión de estatus. Hay etiquetas que todavía funcionan así. Pero tengo la sensación de que a la gente más joven eso le da un poco más igual. Tiene otro tipo de conciencia y otra manera de relacionarse con la experiencia.Has criticado la excesiva solemnidad del sector. ¿Qué otros vicios o prejuicios crees que todavía persisten en este mundo?¡Uf, qué pregunta más difícil! Lo digo porque es la típica en la que luego parece que estás repartiendo palos. La solemnidad ha sido un problema y creo que ha limitado mucho la relación de la gente con el vino. El otro día me pasó algo que lo resume bastante bien. Estaba con mi pareja en un restaurante y, supongo que porque sabían que ella también es sumiller y que había cierto conocimiento técnico en la mesa, la explicación fue muy invasiva. Y yo pensaba: “Joder, quiero un vino, no una parcela”. Hay cosas que, en ese momento, no son tan relevantes.¿Alguno más?Creo también que el sector ha pecado muchas veces de marquista. Y en la era del scroll y del check eso sigue pasando, aunque ahora la aspiración ya no sea necesariamente beber un Romanée-Conti o un Vega Sicilia. Aun así, seguimos valorando demasiado ciertas etiquetas. Es algo que sigo viendo y que me molesta bastante. Terminas un servicio, haces el vídeo del skyline de la noche y nunca aparece una botella de 30 euros, que seguramente es la que más has abierto. A veces somos despectivos con lo que no es caro, y el vino no tiene que ser caro para ser bueno.En el mundo del maridaje parece que existen combinaciones casi intocables. ¿Te has encontrado alguna vez con un maridaje inesperado que rompiera esas reglas?Ojo, pues seguramente lo más raro que he probado fue por una equivocación. Tenía que salir un pase y acabó saliendo otro, con un vino que no tocaba. Era una ostra con una gamay del Beaujolais de un productor ultrarradical, Hervé Ravera. Nada que ver con la imagen típica del Beaujolais afrutado: era un vino muy animal, muy terciario, oscuro, casi otoñal. Y, sin embargo, aquella combinación me pareció una bomba.Siempre lo digo: soy antimaridaje; pero sé que hay cosas que funcionan y tengo la certeza de que algunos pueden ser increíblesJudit AyagoSumiller¿Y algún riesgo más?Siempre lo digo: soy antimaridaje. Sé que hay cosas que funcionan y tengo la certeza de que algunos maridajes pueden ser increíbles. Pero hay mucho maridaje que, sobre todo en determinados restaurantes gastronómicos, parece hecho para sacar la ponzoña que no vendes de la bodega. Creo más en un maridaje que nazca desde la génesis, que el vino esté presente desde el origen mismo del plato. Sé que hay combinaciones que funcionan muy bien, pero no soy la más amiga de los maridajes del mundo. Sé que la respuesta puede sonar muy manida, pero la siento de verdad: bebe lo que te apetezca cuando te apetezca y disfruta del vino, que para eso está.¿Y qué vino te ha emocionado últimamente?Una botella reciente que me sorprendió mucho fue la de Alexandre Guillaume. La Bedaudière es el nombre del proyecto de este chico que está trabajando en el Loira y que viene de pasar por las bodegas de Mark Angeli y Antoine Foucault. Su manera de trabajar es casi contracultural: sale al mercado con dos años de lías y la botella me pareció francamente buena. Era una chenin muy académica, reductiva, procedente de suelos volcánicos. Una botella maravillosa. Lo menciono también porque es bastante underground: su primera añada es la 2022. Lee también¿Agluna más?Y luego hubo otra botella que me impresionó hace relativamente poco: un Valmur 2002 de Raveneau. Estaba más joven que yo. Era un vino agilísimo; lo montabas en una bicicleta y ganaba el Tour de Francia. Me dio la sensación de que había perdido algunos de los rasgos más evidentes de juventud de Raveneau, donde a veces destacan más la madera o el sulfuroso, y que ya se había quitado todos esos oficios de encima. Fue una de esas botellas que abres, empiezas a beber y, de repente, se genera un silencio alrededor de la mesa.¿Y en España? ¿Hay alguna bodega o viticultor al que estés siguiendo especialmente últimamente?El vino español vive un momento muy bonito y, tal y como está la situación en Francia, se abre una oportunidad importante tanto para España como para Italia. Somos países con una enorme cultura elaboradora, aunque quizá no siempre hemos sabido abrir mercado. Hay proyectos que me interesan muchísimo. Lo que hace Jorge Olivera me parece bestial, además a unos precios mucho más que honestos. También me gusta el trabajo de Bárbara (Requejo) en la Sierra de Gredos; creo que ha sabido sacar de la garnacha una fineza muy especial. Carlitos Cerdán, en Fuente-Álamo, me parece otro nombre a seguir muy de cerca. Creo que, de aquí a diez años –y ya lo estamos viendo—, va a primar más la calidad que la cantidadJudit AyagoSumiller¿Qué es lo que te gusta en particular de él?Es un intérprete brutal del vino, y creo que es una de las grandes superestrellas del futuro. Lo que está haciendo Manu Cantalapiedra también es increíble. Está dando un golpe sobre la mesa importante, no solo para el vino de su región, sino para el vino español en general. Y luego están las grandes zonas que siempre van a estar ahí, como el Mediterráneo catalán o Galicia. Y aquí, donde estamos nosotros, creo que lo que está haciendo Aitor Irazu con Makatzak Wild Wines es bestial. Además, elaborando vino natural e interviniendo muy poco, algo que aquí es jodidamente difícil por las enfermedades fúngicas. Aun así, se mantiene fiel a su filosofía y eso, en los tiempos que corren, me parece especialmente valioso.Si tuvieras que hacer una predicción, ¿cómo crees que será la cultura del vino dentro de una década?Yo soy menos alarmista de lo que parece. Al final sí percibo que se bebe vino y que se sigue bebiendo mucho vino, aunque es verdad que se bebe de otra manera. Creo que, de aquí a diez años —y ya lo estamos viendo—, va a primar más la calidad que la cantidad. Antes podías sentarte con amigos y beber ocho botellas del mismo vino; ahora la gente quiere probar cosas diferentes. Y creo que, irónicamente, cuanto más nos desconectamos por culpa –entre comillas– de cosas que deberían conectarnos, como las redes sociales, más importancia cobran en nuestro discurso cuestiones como lo humano o lo sostenible. Por eso pienso que el paisaje del vino en el futuro estará mucho más humanista, más ligado a las personas, al origen y a la autenticidad de los proyectos.