“Hay personas que llevan bien la exposición y otras que prefieren estar en la retaguardia y hacer bien las cosas”, dice Diana D’Urso sobre sus compañeros de profesión. Y si le pides posicionarse, ella se sitúa claramente entre las segundas. La sumiller de Ramón Freixa Atelier (que logró dos estrellas Michelin, tan solo cinco meses después de su apertura) reconoce que su perfil es muy low profile, pese a poseer una dilatada trayectoria que la ha llevado a trabajar junto a algunos de los grandes chefs de la gastronomía española, como Ferran y Albert Adrià, Carme Ruscalleda, Raül Balam, Rafa Zafra...Para Diana D’Urso, el mundo del vino ha sido siempre su hábitat natural. Nacida en Salerno y criada entre Salerno y Avellino, dos de los grandes territorios vinícolas del sur de Italia, creció entre las denominaciones de Taurasi, Greco di Tufo y Fiano di Avellino, en el seno de una familia 'di buon tenore' (acomodada) en la que el vino y la gastronomía formaban parte de la vida cotidiana. Su abuelo materno fue hostelero; la familia de su madre se dedicaba al comercio del vino, y su padre, empresario de profesión, tenía una segunda ocupación como sumiller profesional, aunque, para él, no dejaba de ser un hobby. “En casa siempre había buen vino, siempre”, recuerda. Aunque estudió Economía, Marketing e Historia del Arte, a los 24 años decidió invertir su herencia en un restaurante y fue entonces cuando comenzó a formarse como sumiller.El pasado año, se trasladó a Madrid para incorporarse como sumiller a Ramón Freixa Atelier, donde trabaja con una bodega de alrededor de 800 referencias. Allí, además del argumento que la ha acompañado durante toda su vida, confluyen de alguna forma las dos vertientes que marcaron su formación. “La historia del arte me ayuda en el lado más poético y romántico de lo que es un vino; y la economía, en la parte más práctica, en la cruda realidad del comercio del vino”, explica.¿Qué huella ha dejado en usted haber crecido en una familia y en un territorio tan vinculados al vino?Que el vino es sacrificio. Más allá de la parte bonita, del disfrute y de la pasión, es sacrificio. Veías continuamente a pequeños productores peleándose con los viñedos, con las condiciones meteorológicas y con unos recursos cada vez más escasos, porque la gente ya no quiere trabajar en el campo. También conocías las dificultades, pero notabas mucha pasión y mucho sacrificio para sacar adelante sus vinos. Para mí, el vino es eso: pasión y sacrificio.Estudió Economía y Marketing e Historia del Arte. ¿Cuál de esas disciplinas le resulta hoy más útil como sumiller?Ambas. Ser sumiller no es solo la parte poética de hablar, vender o probar el vino. Cuando catas, hay algo artístico, porque el vino es una obra de arte: es una creación. Y la economía también me ayuda, porque un sumiller tiene que construir una carta, mirar el lado económico y analizar la rentabilidad de un vino, una carta y un servicio. Las dos me ayudan mucho: la Historia del Arte, en el lado más poético y romántico de lo que es un vino, y la Economía, en la parte más práctica, en la cruda realidad del comercio del vino.Diana D'Urso contemplando a la trasluz una copa de vino blanco.Cedida¿Cree que ese lado más artístico la diferencia de otros sumilleres?Cada uno tiene sus propias influencias, que también tienen que ver con el carácter. Se trata más de sensibilidad. Más allá de la sensibilidad del gusto, también está esa sensibilidad humana.Ha trabajado con algunos de los grandes chefs españoles. ¿Qué tienen en común cuando hablan del vino y qué los diferencia?Hay de todo. Raül Balam, por ejemplo, no bebe alcohol, así que me dio carta blanca y confió completamente en mí. Rafa Zafra, en cambio, disfruta bebiendo, es muy curioso, tiene una visión muy abierta y me dejó hacer. Carme (Ruscalleda) es especial. Es una mujer con carácter que ha conseguido todo lo que se podía conseguir. Tenía muy claro que el vino ocupaba un lugar importante en un restaurante. Era exigente, pero también tenía mucha sensibilidad. Y Albert (Adriá) fue un abanico que se abrió ante mí, porque con su cocina y el mundo del vino se podía hacer cualquier cosa. Fue quien me abrió la mente. Y cuando dicen que los Adrià te abren la mente, es verdad: te la abren, te la descomponen, te la reensamblan y llegas a pensar cosas que no creías que pudieras imaginar. Y Ramón (Freixa) es un cultor de la buena comida, del buen beber, del disfrute, pero con conciencia, equilibrio y precisión.Lee tambiénDefiende que el vino nunca debe eclipsar el plato. Cuando trabaja con grandes chefs, ¿hay que ser discreto con el vino?No tiene que hacer sombra, pero tampoco tiene que estar detrás: tiene que estar al mismo nivel. Si no, sería algo sin espesor. El vino tiene que tener su importancia, debe estar en equilibrio con el plato. No se trata de eclipsar más o menos, porque no olvidemos que la percepción del gusto es personal. A una persona un plato puede parecerle más fuerte que un vino y, sin embargo, el mismo plato y el mismo vino a otra pueden parecerle al revés. Siempre hay una parte subjetiva. Y lo importante es buscar el equilibrio.Pero, al trabajar con ellos, ¿siente que su trabajo tiene que ser más discreto?Por mi carácter, sí. Nunca he sido una estrella, por decirlo así. Una cosa que me enseñó el maestro Adrià –y que creo que viene de El Bulli, aunque puede interpretarse bien o mal– es a callar y trabajar, en el sentido de empeñarse, comprometerse y dar lo máximo. La satisfacción personal que me produce trabajar con estas personas, con estos equipos, con este tipo de menús y esta idea de la gastronomía es lo que realmente me llena.Los vinos naturales y los vinos de poca intervención siempre dan miedo a los chefs cuando los ofreces como maridaje a sus platosDiana D’UrsoSumiller¿Hasta qué punto se implican estos chefs en el maridaje? ¿Le dejan libertad o intervienen mucho?Son respetuosos, pero necesito que prueben. Lo primero que suelo decir a Ramón es: “Prueba esto, ¿qué te parece?”. Y ahí entra en juego el gusto personal de cada uno. Aunque hay cosas que a Ramón pueden no gustarle, confía totalmente en mi criterio y me deja seguir adelante.¿Alguna vez se ha empeñado en un vino pese a lo que pensaran?Sí. Con algunos vinos naturales y con poca intervención —que dan miedo—. Pero cuando empiezas a hablar de vinos naturales, hay que pararse un momento. Romanée-Conti es un vino biodinámico y es el vino más caro del mundo, así que todo el mundo merece una segunda oportunidad. Hace falta romper algunos esquemas, que a veces son difíciles de romper. Y, por suerte, Ramón se deja llevar. Y yo también me dejo llevar por él.Define la filosofía gastronómica de Ramón Freixa Atelier con tres conceptos: excelencia, pureza y pureza de la excelencia. ¿Cómo se trasladan a la carta de vinos?Con variedad. Hay que tener los clásicos, pero también cosas nuevas; hay que jugar con muchos matices. Busco vinos limpios, bien hechos, con excelencia, pero accesibles y fáciles de beber. Y siempre con una idea clara: que respeten el plato y la cocina.Cuando incorpora grandes vinos a la carta, ¿cree que el prestigio o el prejuicio condicionan la experiencia?Puede ser, sí. Depende siempre del cliente que tengas enfrente. Y también de mí: a veces sí y a veces no. Hay grandes vinos que tomas a solas, tranquilo, y te parecen maravillosos. Luego bebes la misma botella en otras condiciones y piensas: “Vale, sí”. Lo que hace especial a un vino también es el momento. A veces cambia todo lo que tienes alrededor.¿Qué condiciones hacen que un vino le parezca especial y cuáles pueden arruinar la experiencia?Pueden influir clima, compañía, servicio y comida.¿Hay climas que son más favorables para disfrutar un vino?Sin duda. Por ejemplo, en estos días de un calor que te mueres, estás en una terraza y te traen un champán maravilloso, pero no lo vas a disfrutar tanto porque se calienta rápido. Te vendría bien echarle hielo, pero a un champán no le vas a echar hielo. Hace calor, estás incómodo y no lo disfrutas igual. Yo soy muy práctica. Me gusta la sencillez, pero en la sencillez puedes encontrar un universo de complejidad.D'Urso con una de las botellas de vino de su vinoteca.CedidaSi tuviera que recomendar vinos españoles a alguien que no los conoce, ¿por dónde empezaría?Tiene que probar cuatro o cinco cosas que marcan el recorrido del vino español: los vinos de Jerez, los vinos catalanes, tanto las burbujas como los del Priorat y el Penedès, porque son una realidad muy concreta, Rioja, y los vinos de las islas Canarias, los de Tenerife.Más allá de las diferencias entre regiones, ¿qué cree que define al vino español frente al de otros países?La variedad. Por suerte, hoy hay una nueva generación de viticultores que está recuperando métodos antiguos y ancestrales. La fuerza del vino español reside en la diversidad de uvas, vinificaciones y métodos que se están recuperando. Siendo italiana y viniendo de un país con una enorme diversidad de uvas, sé lo que significa esa diversidad. Soy de Campania y solo allí hay más variedades autóctonas que en toda Francia. En España ocurre algo muy parecido. En cada zona puedes encontrar muchísimas cosas, estén reglamentadas o no. Y eso ayuda a crear un patrimonio vitivinícola muy fuerte frente al de otros países.Lee también¿Hay algún productor que le haya llamado especialmente la atención últimamente?Me ha gustado mucho Álvar de Dios, en la zona de Zamora. También Diego Magaña y el trabajo que está haciendo tanto en El Bierzo como en Rioja. Me está gustando mucho Suertes del Marqués, en las islas Canarias. Y luego están los clásicos: Raúl Pérez y Rodrigo Méndez. En Cataluña también hay muchas cosas que están muy bien. Claro, después de vivir diez años en Cataluña, para mí es mi segunda casa. Lo llevo casi en las venas. Hay pequeños productores jóvenes que están trabajando muy, muy bien. Por ejemplo, Carlota (Pena), de Vinyes d’Olivardots, en el Empordà, trabaja las garnachas de manera magistral. Tiene una garnacha gris que es mundial y hace muy pocas botellas. Hay proyectos pequeños muy interesantes, la verdad.¿Cuál cree que es la principal debilidad del vino español en el mercado nacional?Por suerte o por desgracia, hay cierta saturación. Todo el mundo quiere vender vino y eso genera mucha confusión, también entre los distribuidores. Para un productor, es importante trabajar con un distribuidor que pueda construir y defender una identidad clara. Te lo digo también por experiencia. Durante los dos años antes de entrar en Ramón Freixa, trabajé para una bodega (Menade, en Rueda) y veía cómo una misma casa podía tener veinte o veinticinco distribuidores. Al final, la identidad se diluye. Cada distribuidor defiende el producto de una manera distinta según la zona, y esa capilaridad hace, en cierto modo, que la bodega pierda el control sobre cómo se presenta su vino.Con los miles de cambios de tendencia que hay en este sector, solo tengo claro que el vino se tiene que protegerDiana D’UrsoSumiller¿Qué cree que falta para ganar fuerza a nivel internacional?De cara al mercado internacional, el problema es la comunicación, que puede depender de la denominación o de la estrategia comercial en el extranjero. A veces es un poco débil. Las RRSS ayudan mucho, pero no puedes centrarte solo en eso.Y como consumidor, ¿cuál diría que es la mayor virtud y el principal defecto del cliente español ante una carta de vinos?El punto a favor es la curiosidad, las ganas de probar cosas nuevas. El punto negativo, a veces, es que se mira demasiado el precio. Y eso pasa a todos los niveles.¡Bueno, el precio hay que mirarlo!Sí, pero a veces no se entiende el trabajo que hay atrás.¿Cuál sería, para usted, el precio mínimo de un buen vino?En una carta, el precio mínimo debería estar alrededor de los 35 o 40 euros si quieres empezar a beber algo decente.¿Cree que en España se bebe mejor ahora que hace 10 años... o más bien habría que decir que se bebe diferente?Seguramente, sí. El nivel del vino ha subido muchísimo. Yo sigo teniendo muchos contactos con hosteleros italianos, con cocineros y sumilleres, muchos de ellos con estrellas Michelin, y siempre me preguntan por cosas nuevas en España. Están muy al tanto. Y te digo una cosa: a veces encuentran más botellas unicornio españolas en el extranjero que nosotros aquí.¿Hacia dónde camina el mundo del vino? ¿Qué tendencias cree que marcarán el futuro próximo?La poca intervención, el respeto. Porque el vino se tiene que corregir. Porque con los miles de cambios que hay, el vino se tiene que proteger. Y se tiene que intervenir sí o sí. Pero con respeto. No se tiene que martirizar el vino para que sea un vino perfecto y estable siempre. Y seguir teniendo ganas y curiosidad. Ganas de seguir con una tradición. El vino es tradición. Es cultura, tradición, pasión, sacrificio.