Despu�s de 30 a�os en Jockey, otros 13 en Zalaca�n y unos cuantos en el Club 31 y La Meridiana de Marbella, Carmelo P�rez Valdunciel, (Zamora, 1952), es historia de la gastronom�a y tambi�n historia de Espa�a. Un jefe de sala que vio desfilar por las mesas de los mejores restaurantes de Madrid a jefes de Estado, pol�ticos de todo signo y celebridades internacionales, y fue testigo directo de alianzas pol�ticas imposibles, intrigas financieras de alt�simo nivel o del futuro deportivo de estrellas como Maradona. "Pero la discreci�n y la privacidad de los clientes son sagradas", nos dice desde Marbella, donde vive una jubilaci�n tranquila.Con �l, hemos querido comentar un reciente titular llamativo: "Los j�venes ya no beben vino". Carmelo coincide en que el consumo ha bajado, en general, porque los precios en los restaurantes buenos han subido, asegura. "Yo les pedir�a que no tuvieran solamente vinos caros. Me da rabia ver una botella de 40 euros, un vino normal, bien hecho, por el que han pagado 12 euros a la bodega. Triplicar ese precio es injusto". Y a�ade que la gente joven tiene otras costumbres. "Ellos consumen alcohol y mucho, pero a otras horas. Se hace mucho tardeo y se bebe alcohol, pero el vino no ha entrado en ese mundo, se bebe con la comida y en el aperitivo, no en grandes cantidades y es una de las bebidas que menos borracheras produce. El vino no ha llegado a la noche ni a los ambientes juveniles. Prefieren el aperol y otras bebidas italianas... es bonito su color, bonita la copa".Amante del vino tinto, asegura que cuesta verlo en algunas mesas del sur o la costa. "Aqu� en M�laga s�lo lo he visto en invierno, beben blanco o cerveza. Pero a una temperatura fresquita, el tinto tambi�n es adecuado para el verano".Le preguntamos por la eterna competencia entre el cava espa�ol y el champ�n franc�s. Y aunque reconoce que hay cavas de excelente calidad, "los franceses tienen el m�todo champenoise, que es �nico y forma parte de una historia. Le aseguro que en el tinto hemos ganado a los franceses, pero en el cava no hemos podido".Pregunta.- �Le parece a usted una herej�a el tinto con casera, tan de nuestros veranos?Respuesta.- No me parece ninguna locura, ha sido una oportunidad para los vinos y es mejor hacerlo con un vino bueno que con ese tinto de verano que viene ya embotellado. La mezcla hace bajar mucho el alcohol, es muy refrescante y es un alivio para el calor, aunque ahora los hacen con sabores raros, como naranja o as�".Las estrictas normas de Jockey y Zalaca�n con la vestimenta de los hombres, han provocado escenas legendarias. Hab�a que llevar corbata s� o s�, aunque algunas no eran bonitas ni pegaban con el resto de la indumentaria y nada m�s rid�culo que ponerse una corbata encima de un polo.Carmelo recuerda cuando obligaron a Gianni Versace a ponerse una corbata para poder entrar en Jockey. "Ven�a con Marisa de Borb�n y otra gente importante de Madrid y ya entonces declaraba siempre que la elegancia de un hombre no estaba en la corbata, que para �l estaba en decadencia. Pero le dieron una, se puso frente a un espejo en la entrada y dijo, si hay que pon�rsela me la pongo. Con el presidente argentino N�stor Kirchner ocurri� algo parecido. S�lo hab�a dos excepciones, los militares con uniforme y los curas con alzacuellos. Luego se han ido bajando las exigencias y ahora ves hasta tipos con chanclas. Siempre me ha parecido injusto que las se�oras se arreglen mucho para una cena importante y el hombre se exija menos a s� mismo".Le recuerdo que las guayaberas son tenencia y que el rey anterior las llevaba siempre en las tomas de posesi�n de los presidentes latinoamericanos. "Yo serv� tres Cumbres Iberoamericanas en Espa�a y los mandatarios las llevaban, buscando cierta uniformidad", cuenta.Carmelo P�rez en la puerta de Zalaca�n.ELMUNDOP.- Por cierto, �Qu� bebe Don Juan Carlos en los banquetes?.R.- Vino tinto, es lo que m�s le gustaba. De Rioja de bodegas muy cl�sicas, aunque la verdad es que apreciaba todos los tintos y en Zarzuela hab�a una gran bodega. En los banquetes el protocolo empezaba por Jerez y finalizaba por cava. Para la comida se serv�a blanco, pero su copa se quedaba siempre con un poquito, pero el Rey nunca lo probaba. A los que estaban a su derecha y a su izquierda les preguntaba si les apetec�a una copa de tinto. Con el tiempo, se cambi� todo eso.P.- �Al Rey Felipe le ha visto mucho en Jockey o Zalaca�n?R.- Los Pr�ncipes estuvieron all� antes de casarse y yo serv� su boda, eligieron Jockey. Don Felipe bebe tinto, pero es m�s variable que su padre. Y Do�a Letizia sigue el protocolo y seguramente s�lo bebe un sorbo, como Do�a Sof�a, que apenas se mancha los labios. La madre de Don Juan Carlos beb�a siempre Dry Martini, pero no en la comida claro.P.- �Y cuando estaban invitados jeques de pa�ses �rabes, c�mo se las arreglaban ustedes?R.- Se serv�a agua y a lo mejor zumo, no hab�a vino en la mesa.P.- �Ha presenciado alguna tensi�n familiar por la coincidencia de esposas y amantes o viceversa?R.- No, eso se avisaba siempre. Ve�as la lista de clientes y cuando ven�a alguien que conoci�ramos y pudiera preocupar un posible encuentro, se advert�a a uno u otro. Recuerdo que Lequio sal�a corriendo cuando sab�a que iba a venir Antonio Garc�a Obreg�n, el padre de Ana. Ella sol�a ir con Davor Suker, el futbolista del Madrid.P.- Hay gente que se queja de que en Madrid ya no se come bien.R.- Es que ahora se exige menos. Hemos perdido un poco la exigencia de los paladares. A nosotros nos han ense�ado los clientes que sab�an comer y ahora se sabe menos, ya no se come tanto en las casas y se sale mucho a sitios por el ambiente y porque est�n de moda, m�s que por la calidad. Yo no digo que sean malos, son distintos.