“Se mi chiedessero qual è il segreto per il couscous di pesce perfetto, sicuramente direi che è la vera semola per couscous. Con dell’acqua salata e un movimento circolare all’interno di una ciotola, si creano delle palline con le dita che poi vanno messe in cottura a bagnomaria all’interno della terracotta. Ma certamente anche la zuppa di pesce è fondamentale, e che sia molto saporita, quindi consiglio di selezionare pesci grassi e di fondale, con sapori molto intensi. E chiaramente, sempre freschi”. Questi sono i suggerimenti dello chef Agostino D’Angelo, trapanese d’origine, che guida la cucina del Ristorante Sant’Andrea presso il Villa Sant’Andrea Belmond Hotel di Taormina Mare.
Si chiama “incocciatura” il procedimento antico per realizzare a mano il couscous e che ancora oggi D’Angelo esegue al suo ristorante per preparare la ricetta trapanese. “Suggerisco di partire dal couscous crudo, utilizzando una semola trapanese particolarmente adatta all’incocciatura e poi cuocerlo a lungo. La couscoussiera tradizionale è composta da due recipienti sovrapposti: nella pentola inferiore bolle l’acqua o cuoce il brodo, mentre in quella superiore, forata sul fondo e simile a uno scolapasta, viene sistemato il couscous. Il vapore sale attraverso i fori e cuoce lentamente la semola. Nella tradizione trapanese la couscoussiera è spesso di terracotta. In alternativa si può utilizzare una pentola con sopra uno scolapasta ben aderente, facendo attenzione che il couscous non entri in contatto con l’acqua”. Per facilitarci l’esecuzione, ci rassicura: “Volendo si può utilizzare anche il couscous istantaneo, anche se il sapore e la consistenza, ahimè, sono diversi”.
