Per fare un buon risotto alla pescatora, bisogna alzarsi presto la mattina. Non è un modo di dire: in effetti, ciò che determina la riuscita di questo primo piatto è la qualità dei suoi ingredienti, a partire dal pesce, fresco, oltre che a qualche accorgimento nell’esecuzione del risotto. Prima andiamo al mercato del pesce, più possibilità avremo di trovare gli ingredienti: totano, polpo, seppia, cozze, vongole, gambero rosso, scampi. Abbiamo chiesto aiuto a Giovanni Bavuso, executive chef del ristorante dell’hotel La Palma a Capri, per stilare la ricetta perfetta di un classico della tradizione italiana di mare.
Lo chef Giovanni Bavuso
“Il risotto alla pescatora, per potersi chiamare davvero così, deve avere una base di polpo, totano e seppia. Se al mercato dovesse mancare il totano, si può tranquillamente sostituire con calamaro, polipetto o moscardino, che si trovano facilmente. Sono proprio questi molluschi la chiave per ottenere un piatto che meriti il nome di risotto alla pescatora”, spiega lo chef.
La base di mare
In una padella, soffriggete aglio, olio extravergine e un po’ di peperoncino. Aggiungete il polpo, il totano e la seppia tagliati a pezzetti. Rosolate bene, sfumate con vino bianco e cuocete a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza morbida e una salsa cremosa. A contatto con il calore, i molluschi rilasciano la loro acqua, che aiuta nella cottura. “Il grado finale lo decido assaggiando: molto dipende anche dal gusto personale. Serviranno circa quaranta minuti, ma dipende dai gusti quindi conviene assaggiare”.
