Più una ricetta sembra facile, più è implacabile: pretende attenzione, gesti esatti, precisione, cura. È così per la cacio e pepe, pochi ingredienti e nessun alibi. In casi come questi è quindi preziosissimo avere un maestro che ci salvi dalla trappola dell’ovvio, che sappia indicarci gli accorgimenti giusti per evitare di cadere nei tranelli di questa ricetta. “Bisogna avere qualche accorgimento, perché sembra un piatto molto semplice ma l’esecuzione è fondamentale: se sbagli le temperature, per esempio, non fai una cacio e pepe… ma fai una ricotta!”. La voce del maestro è quella di Antonio Guida, chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano, che ci spiega passo per passo come cucinare la perfetta cacio e pepe. Incominciando dagli ingredienti giusti.
Il pepe
“È importante è usare un ottimo pepe, di qualità, e che sia fresco; quindi consiglio di andare da un droghiere che abbia spezie fresche e buone e già questo può fare la differenza”. Lo chef, che per la sua cacio e pepe usa il pepe di Sarawak in grani, spiega anche come pestarlo e tostarlo: prima si tosta leggermente e a secco in una padella, per ravvivare il sapore, poi in un mortaio si pesta non troppo grossolanamente ma nemmeno troppo fine.
