La caponata di melanzane esprime opulenza, eredità storica, ricchezza e generosità della cucina casalinga siciliana. Una ricetta che, come tantissime del patrimonio tradizionale regionale, non sta tanto nella lista dei suoi ingredienti – di caponate ne esistono centinaia in Sicilia e ognuna si compiace di piccole variazioni – quanto nell’atteggiamento, la predisposizione nel farla: “La caponata ha pochi segreti, l’unico è quello di mangiarla il giorno dopo. Gli ingredienti devono diventare tutt’uno, quindi l’attesa è fondamentale. Se uno pensa di non avere pazienza ne può fare il doppio così quella che non mangia subito, la tiene per il giorno dopo”.
Chi parla è lo chef Ciccio Sultano che abbiamo raggiunto nel suo ristorante Duomo di Ragusa Ibla per farci raccontare i segreti della preparazione della caponata. Da oltre 20 anni, Ciccio Sultano ha reso il Ristorante Duomo di Ragusa Ibla un simbolo dell’alta cucina siciliana, premiato con la prima stella Michelin nel 2004 e la seconda nel 2006. La sua cucina si basa su studio, passione e ricerca, reinterpretando con spirito contemporaneo la complessa eredità storica e culturale della Sicilia e i suoi contrasti enogastronomici, dove sapori come agrodolce, amaro, dolce e salato convivono in armonia. Nel 2015 ha dato vita a I Banchi, un’osteria moderna ispirata ai tradizionali banchi dei piccoli produttori locali.
