Tutte le famiglie napoletane preparano la pasta e patate; ma ogni famiglia, nel cucinarla, è convinta che la propria sia l’unica vera. Per alcuni è brodosa, per altri asciutta da reggersi in piedi sul cucchiaio, c’è chi usa anche la provola chi invece solo il pecorino. Così, in ogni cucina, la stessa ricetta si fa diversa, perché la pasta e patate supera i confini culinari per diventare un piatto della memoria e anche dell’identità. Proprio questa libertà, questa varietà di interpretazioni, è la sua forza, perché diventa un bacino di storie e tradizioni di chi la prepara.
La pasta e patate di Viviana Varese al Passalacqua, il ristorante sul Lago di Como, è un piatto che nasce nella cucina di sua madre e che nelle mani della chef, un esercizio di memoria, tecnica e precisione. È il piatto che l’accompagna da sempre e che non è mai mancato nei suoi ristoranti, in versioni diverse e in continua evoluzione. “Ho sempre avuto una pasta e patate in carta – racconta – perché è il piatto simbolo di mia madre”. Da qualche anno, però, Varese ha scelto di fissare una ricetta precisa: una pasta e patate cremosa, profonda e leggermente affumicata, che racchiude in sé il ricordo di un aneddoto personale. “Mia madre la faceva asciutta – ricorda la chef – e dimenticava l’aglio nel soffritto, fino a bruciacchiarlo. Io ho sempre cercato di ritrovare quel sapore di aglio un po’ tostato». Quel soffritto scuro e quasi bruciato è diventato per Varese il dettaglio che fa la differenza, ciò che rende unica una ricetta con mille sfaccettature.
