In cucina ci sono ingredienti che accompagnano, altri che sorprendono, e poi c’è la patata: quella che può fare tutto, ed essere tutto. Dolce o sapida, povera o stellata, morbida o croccante, è il passepartout gastronomico per eccellenza. Conosce ogni tecnica di cottura, ogni cultura, ogni tavola. E non teme il giudizio, perché ha un vantaggio: sa piacere a tutti. Lontana dal clamore dei superfood esotici, la patata è davvero una certezza e ha fatto della versatilità il suo punto di forza. Tranne che cruda, la si può mangiare praticamente in qualsiasi modo.
Tra i piatti più celebri della cucina d’autore spicca il purè di Joël Robuchon, considerato da molti il migliore del mondo. Le ricetta iniziale prevedeva patate e burro in parti uguali. Per intenderci: un chilo di patate, un chilo di burro. Successivamente venne “alleggerita”. Tre parti di patata “ratte”, una di burro e una di latte, mantecati con pazienza fino a ottenere una crema perfetta, densa e liscia come seta. In Italia, Massimiliano Alajmo ha celebrato il tubero con la sua “patata alla cenere”, servita alle Calandre, dove si fondono memoria e fuoco domestico. Norbert Niederkofler, maestro della montagna, la abbina al pino mugo e alla fonduta leggera, evocando i profumi boschivi dell’Alto Adige. E ancora, Antonino Cannavacciuolo la impiega nel suo baccalà mantecato: la patata qui è legante, struttura, racconto.
