Umili, semplici. Poco appariscenti. Eppure le patate hanno significato la sopravvivenza per molti, in tempi di guerre e povertà. Economiche, versatili, base di evergreen nel mondo, dalla tortilla spagnola alla causa peruviana e alle chips, inseparabili compagne anglosassoni del fish, frite per i francesi (che ne contendono agli inglesi la paternità), patatine per noi. Come snack in busta, creano un volume d’affari da capogiro.
La Parmentier, crema a base di patate, celebra l’uomo che nel ‘700 convinse i francesi a mangiare quei tuberi importati dal Perù. Due secoli dopo, Joël Robuchon, insuperato maestro (32 stelle Michelin) della nouvelle cuisine, ha codificato la sua ricetta del puré, contorno tradizionale e comfort food. Il “caso” del suo purè è esploso nel 1981, quando a Parigi lo ha messo in carta con un piatto di maiale. La ricetta è (in teoria) semplice: cuocere per 25 minuti un chilo di patate ratte con la buccia, in acqua salata che le copra di 2-3 centimetri; spelarle tiepide, passarle al passaverdure (non lo schiacciapatate), unire 250 gr di burro a cubetti freddo di frigo, sale e poi, mescolando, 250 cl di latte bollente. Maggiore cremosità se si sbatte il tutto con una frusta.
