C’è chi lo chiama riso, patate e cozze, chi invece cambia l’ordine degli ingredienti e dice patate, riso e cozze. “Per non sbagliare, io la chiamo tiella alla barese”, dice Stefano Di Gennaro, chef del ristorante Quintessenza di Trani che, per non farci sbagliare neppure il procedimento, ci spiega anche, passo per passo, come preparare questo amatissimo piatto pugliese, ideale a primavera. “Sicuramente, alla base c’è sempre la scelta di ingredienti di altissima qualità. Un piatto della tradizione non deve essere considerato semplice o banale, ma proprio perché spesso gli ingredienti sono pochi, è ancora più importante la riconoscibilità di ognuno. Meno ingredienti ci sono, più conta la loro qualità”.
E a proposito di ingredienti precisa: “Per le patate noi scegliamo quelle a pasta gialla. In primavera abbiamo le patate di Zapponeta, quindi è anche un modo per usare un ingrediente di stagione, più facile da reperire e perfetto per questa preparazione. Il riso deve essere un Arborio, meglio se superfino. Le cozze? Noi scegliamo quelle tarantine oppure di Cagnano Varano, purché siano italiane. La primavera è un ottimo momento per le cozze, in questa stagione si trovano tra le migliori sul mercato”.
