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Redazione
17 maggio 2026 09:52
Costruire un piatto che poi diventa un classico e una destinazione nella destinazione per chi visita un ristorante non è semplice. Ma qualcuno ci riesce, anche estrapolando le ispirazioni da contesti paralleli alla cucina, come ad esempio l’arte. Nel caso della cucina di Massimiliano Alajmo, uno dei più importanti chef di alta cucina d’Italia, questo si è verificato in più circostanze. Dal cappuccino salato (che abbiamo raccontato qui), al risotto Passi d’Oro, un piatto dai riferimenti culturali, storici e raffinati.La storia del risotto Passi d’Oro di Massimiliano AlajmoTutto nasce dalla rilavorazione di un altro classico del ristorante, ovvero il risotto zafferano e liquirizia, che è una variazione di una delle ricette cardine della cucina italiana, il riso giallo, o più semplicemente il risotto allo zafferano. Questo piatto viene rielaborato durante il periodo del Covid quando chef Alajmo viene contattato dalla Galleria degli Uffizi di Firenze per realizzare un piatto legato a un’opera presente all’interno del maestoso spazio museale. Come spiega lo stesso chef, la sua richiesta è di poter fare una visita virtuale per guardare le opere, quando ne vede una che non conosceva, una scultura dell’artista pistoiese Roberto Barni. Si chiama Passi d’oro ed è la rappresentazione di una figura maschile che cammina a circa venti metri d’altezza rispetto al terreno e porta su di sé altre cinque figurine più piccole.L’ispirazione da un fatto di cronaca e a sua volta da un’opera scultoreaCome ha spiegato Barni, questa opera nasce nel decennale della strage dei Georgofili, un attentato di matrice mafiosa che si verificò nella notte tra il 26 e il 27 maggio 1993, quando un'autobomba esplose provocando la morte di 5 persone e il crollo della storica Torre dei Pulci, sede dell'Accademia dei Georgofili di Firenze. In quella circostanza anche il patrimonio della Galleria fu severamente danneggiato. Barni invece di rappresentare gli aspetti drammatici della vicenda ha scelto di porre l’accento su un personaggio che attraverso materiale (bronzo) e colore (oro) potesse portare un effetto di luminosità sul luogo e nel frattempo stimolare il ricordo e la memoria delle persone morte durante il fatto.Non solo zafferano e liquiriziaAlajmo ha quindi rimaneggiato il suo piatto inserendo nuovi ingredienti legati a questi concetti di luce ed ombra e lo ha ribattezzato proprio Passi d’oro, aggiungendo inoltre una dedica alla moglie Mariapia. Tra i nuovi inserti troviamo “una nota leggermente piccante, ma agrumata, data da un peperoncino africano coltivato nei Colli Euganei. Poi un limoncino verde, intensamente profumato, che aggiunge una sensazione di apertura, di slancio. Infine, il limone nero: una macerazione veicolata con acqua e tracce di liquirizia, che diventa simbolo di trasformazione e trasmutazione. Il risultato è un dialogo continuo tra verde, agrumato e piccante, tra profondità e freschezza, tra tensione e liberazione” spiega lo chef. Tutta la spiegazione è nel video.
