In Italia, quando si parla di riso, la bussola punta a Nord. Piemonte e Lombardia, con le distese allagate e la nebbia che ovatta l’orizzonte, hanno fatto scuola: lì è nata la tecnica del risotto come lo conosciamo e lì si custodisce una tradizione senza rivali. Quest’anno si celebrano gli 80 anni del Carnaroli, varietà che detta legge nelle cucine di tutto il Paese e riso del cuore di chef Gennaro Esposito, cultore del risotto da 35 anni.
Una tradizione secolare
A chi pensa che al Sud il riso sia un’invenzione recente, Esposito mostra un’antica mappa che segnala risaie campane: tracce di una coltivazione presente almeno dall’800. Per lui il Carnaroli non è un pretesto per contrapporsi al Nord, ma un punto di incontro: riconosce la maestria piemontese e lombarda e dimostra che si può parlare la lingua del risotto con accento mediterraneo. Alla Torre del Saracino offre l’archetipo del risotto, rispettando la tradizione ma arricchendolo con la sua mediterraneità.
Lo chef Gennaro Esposito (ph. Carlo D'Angiolella)
Nei suoi piatti, la cremosità canonica incontra il sole: basilico, cozze e prugne, zafferano con agrumi e gamberi, pomodoro e limone con calamaretti, contrasti tra nero di seppia e giallo vivo dello zafferano. «Siamo apprezzabilissimi consumatori di riso – spiega – e ne utilizziamo più varietà in maniera trasversale. Ma al Sud non abbiamo la tradizione tecnica del risotto: non è questione di creatività, ma di tecnica appunto, di padronanza dei gesti e conoscenza di come il Carnaroli reagisce in cottura».
