Per novaresi e vercellesi degli anni Ottanta o dei decenni precedenti, la più buona è certamente quella che faceva la nonna. Stiamo parlando della paniscia (o panissa), il piatto tipico delle due province piemontesi del riso. Quel sapore che si trovava nei piatti casalinghi, cucinati dalle nonne nate nel primo ventennio del ‘900 è irrecuperabile. Ma probabilmente incarna il gusto della tradizione unito a una buona dose d’affetto e di nostalgia. Perché i ristoranti dove si mangia una paniscia eccellente nei territori delle due province sono diversi.
Ma che cos’è la paniscia? È un risotto tradizionale ricco e sostanzioso originario del Piemonte. Prima di tutto però è fondamentale una distinzione tra paniscia vercellese e novarese. Novara e Vercelli si contendono da sempre la paternità di questo risotto contadino, in una rivalità campanilistica che è diventata quasi un gioco: paniscia contro panissa, due nomi per piatti che solo in apparenza sembrano gemelli. Entrambe le ricette nascono dalla cucina povera medievale, quando i contadini mescolavano cereali e legumi per riempirsi la pancia nei giorni di festa, sostituendo poi il miglio con il riso dal Quattrocento. Ma è proprio negli ingredienti che emerge la vera differenza: la paniscia novarese è generosa di verdure (verza, sedano, carote, pomodoro) e cuoce in un ricco brodo di maiale con fagioli borlotti, mentre la panissa vercellese è più austera e carnosa, con brodo di manzo, fagioli di Saluggia più piccoli e saporiti, e un soffritto dove dominano i salumi, in particolare il celebre salam d'la duja (salume tradizionale del Novarese e del Vercellese, costituito da un salame di puro suino stagionato e poi conservato sotto uno strato di strutto fuso in un recipiente di terracotta chiamato "duja").
