Ipizzoccheri sono un tipo di pasta tradizionale della Valtellina, che si prepara con farina di grano saraceno e si taglia in fettucce corte. Si condiscono tipicamente con patate e verza cotte insieme alla pasta, poi formaggio e burro fuso all’aglio. Sono il classico piatto ricco, di montagna, pensato per scaldare quando fuori fa freddo. Ci siamo fatti spiegare la ricetta dei pizzoccheri da un valtellinese d’eccezione: lo chef Alessandro Negrini che, insieme al collega Fabio Pisani, guida la cucina del ristorante Il Luogo Aimo e Nadia a Milano.
Cominciamo dagli ingredienti
Per preparare dei pizzoccheri secondo la ricetta di Negrini, vi servono, per l’impasto, 400 g di farina di grano saraceno e 100 g di farina 0, da impastare con 285 g di acqua. Per il condimento vi occorrono 240 g di patate, 200 g di verza, 180 g di formaggio Latteria semigrasso, 80 g di burro di malga, 40 g di Grana Padano da grattugiare e due spicchi d’aglio. Per l’acqua di cottura mettete in conto circa 6 litri d’acqua e 60 g di sale marino integrale grosso, cioè 10 g per litro.
L’impasto
Versate in una ciotola la farina 0 e la farina di grano saraceno, mescolatele bene e poi unite con l’acqua scaldata a 50 °C. “Questa temperatura aiuta gli amidi del grano saraceno ad amalgamarsi con più facilità e rende l’impasto più gestibile”, spiega lo chef. Cominciate a lavorare a mano direttamente in ciotola, poi trasferite tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e impastate in modo energico e continuo.
