“Non c'è nessun segreto, la ricetta è solo laboriosa e lunga. Soprattutto, bisogna partire dalla primissima qualità dello stoccafisso. Questo è imprescindibile”. A parlare è Antonio Chemello, chef del ristorante "Il Palmerino" di Sandrigo, patria storica di questo piatto. Per lui, la riuscita del Bacalà alla Vicentina si basa su questa unica, solida regola. E le sue non sono solo parole: Chemello è stato per anni Priore della Venerabile Confraternita del Bacalà – l'ente che ha codificato la ricetta ufficiale e che certifica i locali, come il suo, che la eseguono a regola d'arte, di cui oggi è Vice Presidente – è il presidente della Pro Loco di Sandrigo, che da anni organizza la Festa del Bacalà alla Vicentina, gli ultimi due weekend del mese di settembre.
La filosofia
La sua è una filosofia che abbraccia l'ingrediente nella sua totalità, con un approccio pratico e senza sprechi, come vuole la tradizione contadina: “Del merluzzo non va buttato via niente, è un po' come il nostro maiale”, spiega, riferendosi a come ogni parte del pesce, dal fegato alla testa, venga valorizzata. “La testa dello stoccafisso essiccata, dalle Lofoten viene inviata in Nigeria, dove rappresenta un ingrediente fondamentale e prezioso di molte ricette locali, come le zuppe”.
