Abdenour Gharbi ha fatto i migliori studi in Tunisia per diventare chef. Ma alla domanda: dove hai imparato a preparare il couscous? La risposta è inevitabile: “Da mia mamma Hedia”. Originario della regione di Nabeul, questo giovane di 33 anni è lo chef di una delle tavole più prestigiose di Tunisi, quella del ristorante di Dar El Jeld, all’ultimo piano di un antico palazzo della Medina. “Il couscous è il simbolo della famiglia – spiega – e della condivisione”. Oggi ne sta preparando di vari tipi e i ricordi dell’infanzia affiorano in testa. “Mamma ne faceva addirittura uno dolce, il masfuf, con burro, latte, zucchero, acqua di fiori d’arancio, melograno, datteri e frutta secca”.
Sì, è tutto un mondo il couscous. In quello stesso momento Malek Labidi, altra chef appassionata (l’ultimo suo libro, “La Table de la Côte”, sulla cucina della costa Est del paese, comprende le ricette di tanti couscous di pesce), cammina a breve distanza per i vicoli affollati della Medina, il cuore arabo-musulmano della capitale: come sempre, per riscoprire antiche tradizioni culinarie. “In Tunisia ci sono più di un centinaio di couscous differenti – spiega -: è un piatto che si adatta a ogni regione, al suo clima e al terroir”.
