El dan�s Nicolai N�rregaard lidera la doble sede del proyecto en Copenhague y la isla de Bornholm.Tendr� que llamar a un timbre para sentarse en una de las mesas m�s vibrantes de la escena culinaria de Copenhague y, en realidad, del mercado escandinavo. En segundos le responder�n abriendo la puerta de este bajo de un edificio t�pico del barrio de Christianshavn, en el que se ubica Kadeau. Es el nuevo triestrellado dan�s, que el pasado 1 de junio estren� la m�xima distinci�n de la gu�a francesa en su edici�n para los pa�ses n�rdicos.Adem�s, ocupa el puesto 41 enThe World's 50 Best Restaurants, lista en la que se estren� hace justo un a�o. Con este DNI expr�s, lo esperable es una experiencia gastron�mica de altura, que, sin duda, sucede, pero bajo muchos m�s ingredientes: un contexto tocado por una hospitalidad cercana, en el que el cliente disfruta de un men� creativo que en verano representa la ultratemporalidad de los ingredientes llevados al plato y que refleja la personalidad de Nicolai N�rregaard, su chef, cofundador y propietario.Para entender c�mo se gest� Kadeau, abierto en Copenhague en 2011, hay que viajar antes a la isla de Bornholm, de donde es originario N�rregaard. En este m�gico destino de veraneo en el B�ltico, decidi� emprender negocio con su amigo Rasmus Kofoed -al frente de sala, vino y gesti�n-, al hacerse cargo de un local en la playa de S�marken, en el sur de la isla. Para un espa�ol, ser�a claramente un chiringuito: una construcci�n de madera y cristal instalada en un arenal con cierta altura sobre el nivel del mar, lo que garantiza maravillosas vistas. Poco a poco y sin experiencia en hosteler�a, construyeron un concepto de alta cocina que se nutr�a de vegetales, pescados y mariscos locales.Nicolai N�rregaard, chef y due�o de Kadeau.Alta cocina en una islaSin querer, N�rregaard fue tejiendo su estilo, en el caldo de cultivo del movimiento de la Nueva Cocina N�rdica, en pleno apogeo en aquellos a�os y con Noma como gu�a espiritual como modelo de restaurante. Pero lo cierto es que este chef nunca hab�a ido ni fue a una escuela de cocina, lo que, lejos de ser un h�ndicap, jug� a su favor, al generar una libertad c�mplice de su forma de cocinar.En 2011, los hosteleros nacidos en Bornholm optaron por crecer viajando a Copenhague para abrir su segundo restaurante. As� redondearon el modelo Kadeau, cuya sede en la isla se consolid� como negocio basado en la temporalidad del destino, que recibe p�blico en primavera y verano -con solo habitantes locales el resto del a�o-, mientras el nuevo restaurante de la capital danesa pas� a ser la sede central abierta durante todo el a�o, incluso con una vocaci�n todav�a m�s gastron�mica.Espacio de Kadeau en la isla de Bornholm.Algo m�s que es crucial para entender la experiencia gastron�mica: ambas sucursales de Kadeau comparten despensa. �C�mo es eso posible? En Bornholm, que abre de abril a septiembre, el cliente prueba -adem�s de productos del mar- ingredientes vegetales de temporada, que con t�cnicas de conservaci�n como fermentados se preservan para que durante todo el a�o puedan ser materia prima en la cocina del espacio en Copenhague.Parte de esos productos llegan de una huerta que N�rregaard y su equipo explotan en una finca de su isla de origen, garantizando que convenientemente transportados y conservados se pueden emplear en el men� de la capital danesa. Por cierto, el chef se conserva como socio mayoritario del proyecto que suma los dos restaurantes -tras la salida hace unos a�os de Rasmus Kofoed-.As� es por dentro�C�mo es la experiencia en la sede de Kadeau en Copenhague? Tras llamar al timbre y acceder, el cliente atraviesa un pasillo que desemboca en una cocina abierta que por un lado se asoma a una mesa independiente -que casi puede funcionar como privado-, la sala y un patio que con buen tiempo puede ser lugar de espera o sobremesa. El directo de la cocina es fundamental: a�ade el pulso de lo que ocurre entre fogones al ambiente del comedor.En pleno verano, la despensa es, sin duda, floreciente en Dinamarca, as� que Kadeau Copenhague est� en pleno Growing Season, que se extiende de mayo a octubre y que "se centra en los productos frescos de Bornholm, tanto los de nuestro propio huerto, como los recolectados en plena naturaleza. Las hierbas y las verduras cobran protagonismo junto a nuestras carnes y pescados n�rdicos favoritos, procedentes de fuentes sostenibles", explican con un men� degustaci�n por 555 euros, al cambio y sin bebidas.Plato de guisantes de la 'Growing Season'.El resto del a�o -oto�o e invierno- toca Preservation Season, "centrado en nuestras t�cnicas de conservaci�n. Los sabores de la primavera y el verano se capturan y transforman mediante una variedad de m�todos tradicionales y contempor�neos. Los ingredientes de nuestro huerto se combinan con los mejores pescados, mariscos y carnes de origen n�rdico y producci�n sostenible", detallan en Kadeau, con hits atemporales como su salm�n ahumado en una pieza que se abre frente al comensal para servir su jugosa carne. Se puede a�adir maridaje de vino con precios de 334 a 2.400 euros, adem�s de uno no alcoh�lico (200).C�mo reservarAhora mismo, est�n abiertas las reservas hasta el s�bado 3 de octubre -aunque con las mesas pr�cticamente llenas-, mientras el pasado 11 de julio se ampliaron desde el arranque de la temporada en oto�o hasta mayo de 2027, de modo que el plazo medio para conseguir mesa es de al menos unos tres meses. En el momento de hacer la reserva, el cliente debe hacer un pago anticipado como garant�a de 267 euros (2.000 coronas danesas), que se descontar� de su cuenta final.Madera como elemento fundamental del espacio, piezas de cer�mica realizadas por la pareja de Lov i Listed -taller en Bornholm que elabora unas quinientas piezas al a�o dise�adas con N�rregaard- y una test kitchen con una mesa casi clandestina para la que, a veces, aceptan reservas. Eso s�, el equipo juega a favor de Kadeau, con figuras clave como el chef chileno Pancho C�rdenas, que act�a como anfitri�n y, a la vez, es clave en el I+D con Kyumin Hahn y Timothy Davies; la portuguesa Leonor Pedro como jefa de cocina y el jovenc�simo sumiller gallego Adri�n Varela.Por cierto, hay clientes que hacen doblete en verano y visitan la doble sede en Copenhague y Bornholm.Chef: Nicolai Nørregaard.Dirección: Wildersgade, 10B. Copenhague.Web: www.kadeau.dkPrecio del menú: 555 euros.Plazo para resrvar: Tres meses.