di Luca Iaccarino
Lo chef ha appena conquistato il terzo macaron Michelin al «Kadeau» di Copenaghen. Rivendicando l’idea, condivisa col socio Rasmus Kofoed, che un grande ristorante «new nordic» possa funzionare senza distruggere l’umanità
L'isola in cui è cresciuto, Bornholm, è un puntino in mezzo al Mar Baltico…«È danese ma è più vicina a Svezia, Polonia e Germania. È sempre stata contesa: durante la seconda guerra mondiale fu occupata dai tedeschi e subito dopo dai russi. È un luogo considerato strategico ancora oggi, ci abbiamo fatto l’abitudine».
Come sono gli isolani? «C’è un forte senso di comunità. Non voglio fare filosofia spicciola, ma credo sia una reazione alle pressioni esterne, un meccanismo di difesa».
Com’è stata la sua infanzia?«Sono nato in un porto di pescherecci, specializzato nella pesca e nella salagione delle aringhe: è stata l’industria fondamentale dal medioevo all’Ottocento, quando l’isola si è convertita all’affumicatura del pesce. L’odore del fumo è l’odore di quando ero bambino. Ma era un mondo che stava scomparendo».Cioè?«Sono del 1979, gli anni Ottanta sono stati quelli del declino dell’industria ittica. La gente aveva fatto i soldi ma non aveva cultura, in un attimo dilapidò tutto. Fu un disastro economico e umano».Anni difficili.«Sì. Ma dall’altra parte vivere in un luogo isolato significa avere tanta libertà, crescere immersi nella natura, sulle scogliere o nelle foreste. La mia era una famiglia di pescatori e affumicatori, mio bisnonno era macellaio. È con loro che ho imparato a conservare il cibo per i lunghi inverni».Che genitori ha avuto?«Divorziarono che avevo quattro anni, mi ha cresciuto mia madre: è stata una grande mamma, anche se non avevamo soldi. Mio padre era ambizioso, diventò giornalista, si trasferì a Copenaghen. Chi invece ha avuto influenza gastronomica su di me è stato mio zio, aveva l’affumicatoio dove andavo a lavorare d’estate».Che ragazzo è stato?«Ambizioso. Concentrato. Certo, mi divertivo anche: il vantaggio di crescere in un piccolo posto è che puoi avere esperienze prima che nella grande città, bere, andare a ballare. Facevo pallamano agonistica, pensavo sarebbe diventato il mio mestiere, e suonavo la chitarra. Qualsiasi cosa mi interessasse, mi ci mettevo al cento per cento».Bornholm è chiamata «L’isola del sole». Com’è vivere metà anno alla luce e metà al buio?«L’inverno è duro, buio e freddo. Quando comprai casa la volli fortissimamente con il camino per avere quella sensazione che noi danesi chiamiamo hygge, un caldo abbraccio. L’inverno per molti vuol dire depressione. Al contrario, le estati scandinave sono speciali, una vibrazione unica. E il fatto che la stagione delle fragole duri così poco fa sì che la si attenda con impazienza, le dà valore».Ha cominciato a lavorare da adolescente.«A 16 anni andai all’Hotel D’Angleterre a Copenaghen a fare il fattorino: era un grande albergo, il migliore di Danimarca, e non avete idea delle mance. Gli ospiti mi lasciavano cifre esagerate. Abbandonai la musica. Ma volevo fare comunque qualcosa di creativo. Disegnare? Dipingere? Studiare architettura o design? Finché degli amici che lavoravano in un albergo di famiglia vicino a casa mi proposero di andare a fare una stagione lì».E finalmente nacque «Kadeau».«Nello stesso albergo lavorava anche il mio amico d’infanzia Rasmus Kofoed (omonimo dello chef del ristorante danese «Geranium», ndr). Cominciammo a sognare un locale nostro, lui studiava alla Copenaghen Business School, cominciammo a immaginare cucina, business plan, arredi. Finché un’estate finimmo a servire in una caffetteria sulla spiaggia a sud dell’isola. Pensammo: se lo sistemassimo, sarebbe il posto perfetto. I proprietari lo misero in vendita, nel 2007 lo comprammo e aprimmo “Kadeau”. Da tre anni gestiamo anche “Dune”, glamping che permette agli ospiti di dormire in riva al mare, sotto le stelle».Perché lo chiamaste Kadeau?«Volevamo fare cucina locale con un omaggio a quella classica francese. Ma “Kadeau” ha senso anche in danese: significa gratitudine. Per la natura, per i produttori. Noi lo scriviamo con la “c”, e l’avremmo chiamato così, ma il sito internet era già occupato».Tre anni prima era uscito il New Nordic Manifesto, la dichiarazione di René Redzepi del «Noma» che definiva la nuova cucina scandinava. Prendeste ispirazione?«Quando aprimmo, “Noma” era agli inizi. Non era molto conosciuto, i primi anni non avevano le idee chiare, ci misero un po’ a mettere a fuoco il progetto. Ma quando lessi il Manifesto tante cose mi risuonarono, il rapporto con la natura, i prodotti locali: pensai che avremmo potuto adattarle alla nostra isola».Cosa rende Bornholm gastronomicamente unica?«L’isola è l’incontro di due placche tettoniche: il sud è pianeggiante e pittoresco, il nord montuoso e drammatico, con picchi, grotte e scogliere. È difficile trovare questa biodiversità in altre parti della Scandinavia. E anche il clima, immersi come siamo nel Mar Baltico, è unico. Le estati da noi sono più lunghe, vi crescono persino i gelsi. Nel 2007 cominciammo a esplorare il territorio per cercare erbe selvatiche, frutti».Nel 2011 avete aperto un nuovo ristorante a Copenaghen, era il posto dove stare?«In realtà non era ancora diventata la meta gastronomica che è oggi. La verità? Aprimmo lì perché sia Rasmus che io l’anno prima eravamo diventati genitori e le nostre mogli abitavano a Copenaghen. Quindi, finita la stagione estiva a Bornholm, prendemmo ceramiche, piatti, registratore di cassa, mettemmo tutto sulla macchina e in una settimana inaugurammo “Kadeau” in città. Tre giorni dopo arrivò il più grande critico di Danimarca. Pensammo: oh, cavolo».Invece…«Ci dedicò un articolo entusiasta. Allora una buona recensione faceva la differenza. Funzionò tanto che un anno dopo potemmo spostare il locale in un luogo più bello e poi in un altro ancora migliore. Oggi Copenaghen è sempre aperto, Bornholm solo nei mesi caldi».In cucina avete personale da ogni parte del mondo, compreso l’head chef, il coreano-canadese Kyumin Hahn. Ma la Danimarca è uno dei Paesi europei con le regole sull’immigrazione più severe.«È un problema enorme, per tutto il Paese. Ci stiamo facendo una pessima reputazione, è orribile. Il nostro governo è di centrosinistra, ma per prendere i voti del rivale Danish National Party fa una politica anti-migranti di estrema destra. Il risultato? Ci mancano lavoratori qualificati, nella ristorazione ma anche dottori o avvocati».Siete una brigata molto affiatata. Come si fa a conciliare il raggiungimento dell’eccellenza e la qualità dei rapporti umani?«Per me e Rasmus è sempre stato il punto: volevamo provare che si può diventare uno dei più grandi ristoranti del mondo senza distruggere l’umanità. Senza lavorare troppe ore, senza gridare ai cuochi, in sostanza senza diventare degli str***i. Quando da ragazzo lavoravo nei grandi alberghi vedevo come si trattavano l’un l’altro, quanto gridavano, quanto si tiravano padelle e pure coltelli. Pensavo: ma come si fa a comportarsi così? Non farò mai il cuoco. Poi, naturalmente non sono un angelo: quando c’è il cambio menu è un periodo stressante, non manca la fatica».Quanto lavorano i suoi dipendenti?«Una settimana tre giorni, una settimana quattro, per un totale di 40/42 ore, poco più dello standard governativo, che è 38».Cosa pensa delle accuse di maltrattamenti rivolte dagli ex collaboratori a René Redzepi del «Noma»?«Sono uno dei pochi chef che non ha mai lavorato al “Noma”. Mi è molto difficile commentare una cosa che non conosco».Ma lo stesso Redzepi ha ammesso di essere stato violento.«Sì, ha ammesso di essere stato troppo duro, troppo emotivo, che quello era il suo carattere e che avrebbe lavorato su di sé per diventare un capo migliore».Ha fatto bene a lasciare la guida del «Noma»?«Era la cosa da fare. È stato tra i cuochi più importanti del mondo, uno dei più rilevanti del pianeta. Posso capire che tanta pressione renda le persone più aggressive, io certamente non sono così».Ha mai gridato contro qualcuno?«In vent’anni, mai. Non voglio farlo. Voglio dimostrare che si può evitare. Poi, certo, se sei in un ambiente molto performante non ti puoi aspettare che la gente rida e balli. Gli ordini devono arrivare diretti, tutto va veloce, il cliente non aspetta. È come negli sport».Avete appena ricevuto la terza stella a Copenaghen, mentre a Bornholm ne avete una, perché?«Dovrebbe chiederlo alla Michelin. Il cibo è lo stesso, ma è vero che a Copenaghen i piatti sono un po’ più elaborati, per compensare la mancanza del mare, dell’ambiente meraviglioso dell’isola».Progetti per il futuro? «Se me l’avesse chiesto qualche settimana fa avrei risposto: la terza stella. Ora non saprei, devo ancora atterrare. Ma credo che vorremmo migliorare ancora la cucina e spostare di nuovo il ristorante di Copenaghen: sono passati dieci anni, ci piacerebbe avere delle camere. È l’ora di evolvere, di nuovo».
