Nicolai Nørregaard è head chef e co-proprietario del ristorante Kadeau, con sedi a Copenaghen e a Bornholm. Una carriera partita quasi per caso: da bambino restava affascinato dalla cucina del nonno, che coltivava le proprie verdure, pescava buona parte del pesce che finiva in tavola e conservava gli ingredienti per essere autosufficiente durante l’inverno.
Nørregaard aveva in mente di studiare architettura, ma ha iniziato a lavorare d’estate al ristorante Svaneke Pakhus e da lì non se n’è più andato. Non ha, infatti, alcuna formazione ufficiale da cuoco, un autodidatta puro, cresciuto tra i fornelli di casa e le esperienze sul campo. Nel 2007 Nørregaard ha fondato Kadeau insieme a Rasmus Kofoed, amico d’infanzia cresciuto anche lui sulla costa orientale di Bornholm. I due, insieme a un terzo amico d’infanzia, hanno messo in piedi un piccolo ristorante con alla base una filosofia ben precisa: pesce pescato quella stessa mattina, erbe e radici raccolte poco oltre la riva, giornate scandite dal ritmo delle stagioni. La coppia ha rilevato il locale Strandhytten e ha aperto Kadeau, pochi mesi dopo.
Nørregaard ha sempre rivendicato un approccio quasi filosofico al mestiere: il suo principio guida è semplice: il sapore appartiene prima al luogo che lo ha generato, e solo dopo a chi lo interpreta. La cucina di Kadeau è basata sul “Nordic Douglas”, ma si riduce a qualcosa di ancora più specifico: la cosiddetta cucina di terroir di Bornholm, fondata su ciò che si trova e si coltiva sull’isola, con un lavoro incessante di sottaceti e conserve durante tutto l’anno. Il ristorante Kadeau ha mantenuto una stella Michelin dal 2016, ed è considerato, insieme al celebre Noma di René Redzepi, tra gli apripista del movimento New Nordic.
