«Non si costruiscono le piramidi senza schiavi». È iniziata con questa frase forte, dirompente la discussione al tavolo dell’hackathon del Gastronomika Festival dal titolo “Cosa abbiamo imparato dal caso Noma”. L’affermazione è di Alessio Ippolito, cuoco del ristorante Joia a Milano che riassume il tema affrontato. Noma era il celebre ristorante di Copenaghen guidato dallo chef René Redzepi, tre stelle Michelin, eletto cinque volte miglior ristorante al mondo, che nel 2025 aveva annunciato di cessare il servizio di ristorazione. Durante la mattinata di lunedì 18 maggio, al teatro Franco Parenti di Milano, ne hanno parlato giovani professionisti under 40 legati al mondo della ristorazione. Con loro si è cercato di capire se possa essere ancora giusto fare stage non pagati, all’interno di realtà che hanno impostazioni di tipo militare. Arrivando alla conclusione che per migliorare questa realtà c’è bisogno di leggi che tutelino il lavoro nel mondo della ristorazione.
La chiusura del Noma, che ha acceso un dibattito globale, è figlia di due elementi. Il primo, affrontato durante la mattinata, è quello economico. Per anni sono stati usati stagisti non pagati per sostenere i complessi processi di preparazione dei cibi. Venivano serviti piatti da centinaia di euro a persona, mentre la forza lavoro che era in cucina non veniva pagata. Nel momento in cui sono stati retribuiti gli stagisti i costi sono diventati difficili da sostenere.
