Per certi versi non è cambiato nulla. Attraversi il giardino selvaggio del Noma, rigoglioso nel primo giorno di agosto, percorri quel sentiero stretto che costeggia le serre e l’erba ormai alta fino alla porta di legno. Questa volta è decorata soltanto da pochi, discreti vasi di ceramica, con i nasturzi che si arrampicano lungo la parete. Quasi hai paura di bussare. Sai bene quale tempesta abbia attraversato quello che è stato il miglior ristorante del mondo. Di ritorno a casa dopo Los Angeles. Di ritorno dopo aver annunciato la chiusura, per poi riaprire ancora una volta.
È impossibile nascondere ciò che è accaduto. Le circostanze hanno costretto il Noma a cambiare direzione, a riorganizzarsi. Con il progressivo ritiro di molti sponsor, il modello che aveva trasformato il ristorante in un grande laboratorio di ricerca non era più sostenibile. La forza di una persona emerge soprattutto sotto pressione. È nella crisi che si misura il carattere. E il Noma, quest’anno, è stato messo davvero alla prova. Quante volte può reinventarsi? Ma è il Noma: reinventarsi, riscrivere le regole e innovare senza sosta sono sempre stati parte integrante del lavoro di René Redzepi.
Il ristorante che ha trasformato il paesaggio nordico, apparentemente spoglio, in una destinazione gastronomica e ha fatto di Copenaghen una capitale mondiale della cucina, capace di attirare appassionati e talenti da ogni parte del mondo. Colombiani, messicani, indiani, coreani, chiunque: arrivavano in Danimarca, sradicavano la propria vita e spendevano tutti i loro risparmi pur di lavorare al fianco di Redzepi. Il manifesto della Nuova Cucina Nordica, che oggi appare così lineare, quasi ovvio, allora era rivoluzionario. E non ha cambiato soltanto la Danimarca e la Scandinavia: ha cambiato il mondo, relegando la cucina molecolare spagnola nell’oblio. Le olive liquide, ottenute con la sferificazione, lasciavano il posto a gamberi vivi che si muovevano sui tavoli di legno, serviti con vini naturali torbidi e radicali e preparazioni a base di alghe e olivello spinoso.
