In der Gastronomie dürfte es die meistdiskutierte Nachricht des Monats sein: Seit diesem Mittwoch hat das „Noma“ in Kopenhagen seine Türen wieder für Gäste geöffnet. So hatte es der im Frühjahr nach Übergriffigkeitsvorwürfen zurückgetretene Küchenchef René Redzepi bereits im Juni auf Instagram verkündet.Nun müssen auch Gourmetinteressierte zugeben, dass sie hinsichtlich Wohl und Wehe des berühmtesten und zuletzt auch berüchtigtsten aller Gourmetrestaurants (fünfmal die Nummer eins der Welt) schon länger den Überblick verloren haben. Ist das Noma denn nun ein Restaurant, eine Art Food-Labor oder ein Unternehmen für die Entwicklung von Lebensmitteln? Hat es einen festen Standort oder tourt es als Dauer-Pop-up um die Welt? Und ist René Redzepi, sein legendärer Chef und Mitbegründer, noch mit von der Partie?Im Januar 2023 hatte Redzepi – nach Vorwürfen, er beute unbezahlte Gastköche aus – für Ende 2024 die Schließung des Noma angekündigt und beschieden, diese Form von Spitzenküche sei sozial nicht mehr nachhaltig. Stattdessen sollte das Restaurant sich zu einer „Purpose Brand“ (Noma Projects) wandeln, innovative Lebensmittel entwickeln, forschen und nur zu speziellen Anlässen Gäste bewirten.MeinungGastronomie:Ein ganzes Kartell hält das System Spitzenküche mit seinen Missständen aufrechtDie vage formulierten Pläne ließen es dann später wohl nicht mehr nötig erscheinen, das Noma zu schließen. Stattdessen machte die Mannschaft mit lukrativen Gastspielen im Ausland von sich reden. Bis die New York Times während des Noma-Pop-ups in Los Angeles (Menüpreis: 1500 Dollar) im März dann Vorwürfe Dutzender Mitarbeiter öffentlich machte, im Team sei es zu Übergriffen wie Mobbing, Bestrafungsaktionen, Schubsen und Stoßen gekommen („Zur Arbeit zu gehen, war, wie in den Krieg zu ziehen“). Redzepi übernahm dafür schließlich die Verantwortung und entschuldigte sich bei allen, „die unter meiner Führung gelitten haben“.Es war eine Gemengelage, bei der am Ende niemand so richtig gut aussah. Mancher Mitarbeiter nicht, weil Ex-Kollegen erzählten, Vorwürfe seien aufgrund enttäuschter Karriereambitionen geleakt worden und Hinweisgeber am Mobbing beteiligt gewesen. Die New York Times nicht, weil sie bereits Jahre zuvor in dieser Sache recherchiert hatte – offenbar ohne substanzielles Ergebnis. Und auch Gäste, Influencer und Investoren nicht, die ständig Höchstleistungen feierten, die offenbar auf Kosten der Mitarbeiter gegangen waren.Ein Blick in die Küche des Gourmetrestaurants. Tom Little/REUTERSNun also stehen die Zeichen in Kopenhagen mal wieder auf Neubeginn. Geleitet wird das Drei-Sterne-Restaurant künftig von einem Trio: Annika de Las Heras (CEO), Mette Brink Søberg (Leiterin der Entwicklungsküche) und Pablo Soto (Küchenchef). Søberg und Soto sind schon seit Jahren Teil des Noma-Teams. René Redzepi soll nicht länger in die Tagesabläufe eingebunden sein, sondern als eine Art Kreativ-Entwickler im Hintergrund wirken.Im Interview mit dem britischen Guardian betonte Pablo Soto, er wolle in keiner Weise René Redzepi ersetzen. Und das Restaurant bleibe „dasselbe Noma“, nur eben mit ein paar Änderungen: Das Menü (335 Euro, mit Weinbegleitung 485 Euro) wird monatlich und nicht alle vier Monate wechseln, die Mitarbeiter sollen mehr Freiheiten bekommen. Nach allem, was passiert sei, brauche das Restaurant nun vor allem eines, sagte Soto: Stabilität. Damit hat er ganz sicher recht.Auf seiner letzten Kopenhagenreise tat Marten Rolff sich schwer, eine Pommesbude zu finden, an der kein Noma-Koch beteiligt war. Bernd Schifferdecker (Illustration)