Llegó el verano. Puede que julio sea uno de los meses más deseados para llenar la cesta de la compra de productos frescos. Los mostradores de las fruterías se tiñen ahora de amarillo de los melocotones, albaricoques y nectarinas, también de paraguayas, ciruelas, melones y sandías. Y se despiden las cerezas, mientras que las picotas del Jerte se mantendrán hasta casi finales de mes. “Es una buena época para tomar este tipo de frutas. También se vende muchos tomates y pepinos para hacer gazpacho”, señala Eugenio Jiménez, al frente del despacho de frutas Alejandro, en el mercado de Barceló, en Madrid. De momento, la joya del verano, el tomate, tiene que esperar, ya que hasta bien avanzado el verano no asomarán los mejores ejemplares. Para eso hay que esperar a bien entrado septiembre: cuando llegan los mejores, en su punto, cuando las temperaturas se moderan a la espera del cambio de estación. “Es cuando se acerca el solsticio de otoño, se acortan los días y hay una ruptura térmica”, explica el agricultor Antonio Ramírez, de Huertos La Olmeda, que lleva años salvaguardando variedades tradicionales de tomate en Burgos, quien asegura que son los más equilibrados: tienen más azúcar y la planta no está sometida al estrés del calor. “Con las altas temperaturas, las plantas sufren mucho, no absorben algunos nutrientes. En cambio, en septiembre hay un ambiente más fresco y agradable, y eso les gusta. No tienen estrés y es ahora cuando están en su máximo esplendor”. Y añade que los más tardíos son los más equilibrados: tienen más azúcar y la planta no está sometida al estrés del calor. “Con las altas temperaturas, las plantas sufren mucho, no absorben algunos nutrientes. En septiembre hay un ambiente más fresco y agradable, y eso les gusta. No tienen estrés y es ahora cuando están en su máximo esplendor”.Los que sí están en pleno apogeo son los pescados azules: llevan meses asomándose tímidamente a los mostradores de las pescaderías. Es su gran momento. “Son los pescados migradores, que nadan por todo el mundo y en verano se acercan a nuestras costas, como el atún, el bonito, el boquerón y la sardina. Son los que más grasa tienen, llegan cargados porque vienen a desovar”, explica Javier Botana, pescadero de Pescaderías Coruñesas, en Madrid. También es buen momento para comprar Sarda sarda —el nombre científico del bonito común (o bonito del Atlántico), aunque también se emplea sarda o xarda, en algunas comunidades como Galicia, para referirse a la caballa, pez limón o bacoreta —un pescado de la familia de los túnidos común del Mediterráneo, cuyo nombre científico es Euthynnus alletteratus) es un pescado azul de la familia de los túnidos—. Sobre la sardina, aclara, que no hay escasez y que siempre a principio de temporada hay cierto alarmismo, pero “está entrando con normalidad, aunque debido al clima, a las corrientes y a la temperatura del agua la estacionalidad no se está cumpliendo a rajatabla, pero julio y agosto es cuando mejor están, con una grasa muy buena”. Recomienda a la hora de comprarlas fijarse en que la piel plateada esté intacta, con escamas, y está rígida y recta. “Si al cogerla con la mano, el cuerpo se curva o cae hacia un lado ha perdido frescura. Tiene que estar como una tabla”, apunta Botana, que aconseja fijarse siempre en el lomo superior del boquerón, !que ha de ser muy negro".Una de las campañas más esperadas del verano es la del bonito del Norte (Thunnus alalunga), que realiza una migración periódica anual desde sus zonas de hibernación en las profundidades del Atlántico hacia el suroeste de la costa atlántica francesa, el norte del Golfo de Vizcaya hasta llegar a la costa cantábrica española. “Aunque el bonito sea el mismo, es mejor el español que el francés”, aclara Botana, debido a que en “Francia se pesca con red y en España con anzuelo”. De esta manera, “el nuestro muere por asfixia, por lo que la sangre no toca la carne, mientras que el francés lo hace por aplastamiento y la sangre está en contacto con la carne, un detalle importante para el pescado”. Por tanto, un detalle en el que hay que fijarse al adquirir bonito es en el color: “Dentro de que el tono es pardo, la carne tiene que ser tirando a blanca, nunca a roja. Además, en la grasa se puede apreciar los colores del arcoíris”. Otro elemento a tener en cuenta es la pulsera o brida que el pescado lleva en la cola: es la garantía de origen, que ha sido capturado en el mar Cantábrico o en aguas Atlánticas, mediante artes tradicionales, como la cacea o el cebo vivo, además de ofrecer información sobre la trazabilidad del animal —incluye un número de serie y el nombre de la lonja de descarga—.De lo que es tiempo ya es de buen marisco, como el centollo, las almejas o las navajas, que están en pleno proceso de desove. “Para ello hay que esperar a octubre o noviembre, pero ahora se puede disfrutar del marisco del Mediterráneo, de las gamba roja, la langosta, el bogavante o el carabinero”, detalla el pescadero de Pescaderías Coruñesas, conocido en Instagram como Capitán Agallas, donde suma más de 22.000 seguidores. Y sentencia: “Es el gran momento de los grandes migradores. Hay que disfrutarlos antes de que se marchen de nuestras costas hacia América o hacía el Indico”.