El mercado empieza a llenarse de color. Llega mayo, un mes de transición entre la primavera y el verano, cuando las frutas se vuelven más dulces, las verduras más ligeras y el pescado azul empieza a ganar protagonismo en el mostrador de la pescadería.En las fruterías empieza a asomar una de las grandes alegrías de la temporada: las cerezas. De momento, llegan con cuentagotas y a precios todavía algo elevados. El pasado jueves, en el mercado de Moratalaz (Madrid), se vendían a tres euros el cuarto las cerezas del Jerte (Cáceres), una variedad apreciada por su sabor dulce y su textura crujiente. Las más tempranas —que estarán en el mercado hasta finales de mes— pertenecen a las variedades Burlat y Navalinda, según detalla la Denominación de Origen Protegida de esta fruta en su página web. En el lineal de la frutería de Juan Carlos Martín, en el citado mercado, conviven con los fresones de Huelva —aún en un momento óptimo de la temporada— los primeros albaricoques y las ciruelas rojas. “Este es también el mes de las nectarinas, los nísperos, las paraguayas, de las llamadas frutas de verano”, apunta Josefina Raya, con 30 años de experiencia en el puesto.Mayo es, además, un buen momento para hacerse con un manojo de espárragos trigueros y blancos, que están en su máximo esplendor, así como con cebolletas frescas, guisantes, judías verdes, ajos, alcachofas —que ya se van despidiendo—, lechuga, rábanos o zanahorias, según detalla la Fundación Dieta Mediterránea.En la pescadería ganan presencia, poco a poco, los pescados azules, como las sardinas, la caballa, el jurel o los boquerones. Los meses venideros serán los de mayor plenitud para este pescado, rico en grasas saludables —especialmente omega‑3—. “También empieza a llegar algo de atún y comienza a haber bonito blanco del Cantábrico, aunque todavía no es el mejor momento”, explica Javier Soto, de la pescadería Capitán Galerna, en el distrito de Moratalaz.Soto apunta que, precisamente para preparar la temporada del bonito —una de las grandes estrellas del verano—, ahora apenas hay gallos. “Los pescadores se han ido a buscar sardinas y caballas para hacer cebo para los bonitos, ya que les sale más rentable, porque para el gallo necesitan tres o cuatro días de pesca”. También vaticina que el emperador “escaseará, dado que los barcos se centrarán más en el bonito”.Añade, además, que los pescadores de bajura se esmeran ahora con los pescados de roca, como el cabracho y los salmonetes: “Se están pagando muy bien, igual que la gamba roja”. Al mismo tiempo, conviene empezar a despedirse del marisco, especialmente del de concha, ya que se acerca la época de menor calidad y de vedas. “También hay problemas de escasez. Por ejemplo, las gambas y los langostinos de Huelva han pegado una buena subida de precio debido al coste de los carburantes”, agrega Soto, mientras limpia de escamas un hermoso besugo de Tarifa (Cádiz).Mayo es el mes idóneo para empezar a comer más fresco, aunque el refrán advierte: “Hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo”.