Junio se refleja en un puñado de refranes que evocan la abundancia de las cosechas en el campo y el esplendor de las frutas y verduras en el mercado —“En junio, la hoz en el puño”, “Junio brillante, año abundante”, “Por San Juan, higos y brevas verás” o “Por San Juan, brevas; y por San Pedro, las más buenas”—. Son ejemplos que retratan la plenitud de este mes, que abre la puerta del verano. Aparecen productos que anuncian vacaciones, brasas y largas sobremesas. En las fruterías hay buen color: asoman tímidamente las brevas —menos dulces que los higos de final de verano, pero igualmente delicadas, para tomar solas o acompañar un plato de jamón o unos quesos curados—, junto a las primeras sandías y ciruelas, mientras que las cerezas alcanzan su mejor momento —carnosas, dulces, sin perder su interesante punto de acidez, ideales para una sobremesa, animar una ensalada, servir con quesos frescos o preparar en clafoutis—. Otras frutas de hueso, como los albaricoques, los melocotones, las nectarinas y las paraguayas, copan los mostradores y son perfectas para tomar en crudo o incorporarlas a recetas saladas o de postre con yogur o helado. Es el momento de despedirse de los nísperos y de las naranjas y mandarinas. El aguacate nacional empieza a escasear y el que queda es de importación. “Es el mes de las frutas de hueso, de las frutas frescas, como el melón y la sandía, que ya empiezan a llegar. Todavía quedan guisantes, los últimos, y espárragos blancos y verdes”, explica Luis Aguilar, responsable desde hace casi una década del puesto de frutas El Abuelo Pedro, en el mercado de La Paz, en Madrid.Los productos de huerta de temporada también tienen protagonismo durante este mes, en el que se empiezan a aligerar las recetas: los tomates piden paso, aunque aún quedan meses para que estén en todo su esplendor. De momento, apunta Aguilar, hay que conformarse con las variedades raf de Almería y algo de tomate rosa que, al menos a él, le llega de Navarra y de Huesca. Para acompañar platos de diario, frescos y ligeros, como ensaladas y gazpachos, hay calabacín, pepino y pimiento. “Y judías verdes, muy buenas, de Almería o de Málaga”, señala el frutero.Las pescaderías empiezan a cubrirse de color plateado: del mar entran nuevas capturas de costera, como la sardina, el boquerón y otros pescados azules. “Es pescado de cerco, y esto es como una cadena: unos dependen de otros. La caballa es depredadora de la sardina, y el bonito lo es de la caballa. Son los pescados, junto con el boquerón, que pueden disfrutarse durante este mes”, afirma Javier Soto, propietario de la pescadería Capitán Galerna, en el barrio de Moratalaz (Madrid), que cada madrugada toma el pulso del mar en Mercamadrid. Del bonito del Norte todavía no hay señales. “Esta semana hemos tenido alguno, pero hasta mediados de mes no se espera que lleguen buenos ejemplares”, avanza Soto. El pescado azul es el que recomienda: “El pescado blanco, como la merluza, el emperador o la pescadilla, es más propio del frío, mientras que el azul es de calor”. En cuanto al marisco, es tajante: “Lo hay durante todo el año, pero no es el mejor. Para ello hay que esperar a septiembre u octubre”.Las sardinas se presentan firmes, grasas y brillantes, idóneas para tomar a la plancha, en espeto, marinadas o en escabeche ligero. Puro verano. El jurel y la caballa son una buena opción, además de económica y sostenible, para hacer escabeches o prepararlos a la parrilla o en la sartén. El bonito, cuando lleguen las buenas piezas del Norte, es de los pescados más versátiles: se puede cocinar a la plancha —preferiblemente poco hecho—, en marmitako, en escabeche o en conserva para disfrutarlo el resto del año.