Dana Ristl: "Pourtant, c’est ainsi que fonctionnent la plupart des restaurants. Alors qu’il est tellement agréable d’entendre les clients murmurer: "Ah, voilà les langoustines!", notre plat signature. Ces regards émerveillés, c’est pour ça qu’on fait ce métier."Chez Cuines 33, la hiérarchie a laissé place à un fonctionnement collégial. Dans cette petite équipe, chacun met la main à la pâte. Depuis quand rêvez-vous d’une carrière culinaire?En chœur: "Depuis toujours!"Berrak Su Alpa: "À six ans, j’avais déjà une tenue de chef, il y a même des photos qui le prouvent. (rires) Personne dans ma famille ne travaillait dans la restauration, alors personne ne comprenait d’où venait cette passion. Petite, j’étais constamment en cuisine et je préparais des repas complets pour mes amis et ma famille. Je n’avais qu’un seul projet: obtenir mon diplôme de chef au Cordon Bleu à Istanbul, et j’y suis parvenue. La cuisine, c’est mon langage, ma façon de m’exprimer. Quand je suis heureuse, je cuisine. Et quand je suis triste, je cuisine aussi."Dana Ristl: "Mes parents sont de véritables amoureux de la nature, et ma plus grande source d’inspiration. Quand j’étais enfant, mon père m’emmenait pêcher ou cueillir des herbes et des champignons. Je n’aurais pas pu rêver meilleur professeur. Nous vivions à la lisière d’une forêt, dans la région frontalière entre la Bavière et le Bade-Wurtemberg. Comme nous n’avions pas la télévision, toute mon enfance s’est déroulée au grand air, à explorer les bois et notre potager. À quatorze ans, je cuisinais déjà chaque week-end pour toute la famille, et à quinze ans, je suis partie en apprentissage.""Les premières années ont été difficiles. Cela fait maintenant plus de dix ans que je travaille dans des cuisines de restaurant et j’ai vu toutes les facettes les plus sombres et les plus toxiques du métier. Plus on monte dans la haute gastronomie, plus cela peut devenir extrême."Lire aussi© Tom Corremans"Dana tente de convaincre toute l’équipe de se faire tatouer deux étoiles sur le bras. Disons que l’idée est encore à l’étude."Berrak Su Alpa: "Je mesure à quel point c’est une chance de pouvoir s’épanouir dans un endroit comme celui-ci. Quand on traverse une mauvaise passe, on doit pouvoir l’exprimer, au lieu de faire semblant d’être forte."Dana Ristl: "Cuisiner, c’est notre métier, mais ce qui compte le plus, c’est la force mentale. Se développer sur le plan émotionnel est essentiel. C’est peut-être une touche plus féminine, mais je pense que notre secteur en a grand besoin."Berrak Su Alpa: "Dana et moi lisons aussi beaucoup d’ouvrages de psychologie et de développement personnel. Nous nous recommandons constamment des livres. Nous sommes toutes les deux de grandes fans de Brianna Wiest. Nous avons dévoré "The Mountain Is You" et "101 Essays That Will Change The Way You Think"."Comment deux jeunes cheffes ambitieuses se retrouvent-elles à Knokke?Dana Ristl: "Je suis arrivée à Cadzand, aux Pays-Bas, après avoir vu le chef Syrco Bakker sur scène lors du congrès Rolling Pin, le plus grand salon d’inspiration d’Autriche pour les chefs, les bartenders et les sommeliers. Il avait une approche plus douce que beaucoup d’autres chefs, et cela m’était resté en mémoire. Lorsque j’ai appris qu’il collaborait avec Sergio Herman, un de mes héros culinaires, j’ai envoyé ma candidature au Pure C**. J’y ai énormément appris, notamment parce qu’on y intègre des influences de différentes cuisines du monde avec beaucoup d’audace et de créativité. Après le départ de Syrco, j’y ai également travaillé sous la direction du chef Jeffrey Laarberg, une expérience très positive, jusqu’à la fermeture de l’établissement en 2023.""Lorsque je me suis installée à Cadzand, j’ai vite compris que tout le monde traversait la frontière pour profiter des meilleures tables et de l’art de vivre knokkois. Après un dîner chez Cuines 33, il m’arrivait souvent de m’attarder: le fait qu’Edwin ait lui aussi travaillé pour Sergio Herman (à l’Oud Sluis, NDLR) créait d’emblée un lien. Nous sommes toujours restés en contact. Entre-temps, je travaillais chez The Chocolate Line à Bruges, mais la cuisine de restaurant me manquait. Quand Edwin a rouvert le Cuines 33 dans sa nouvelle formule, j’ai immédiatement rejoint l’aventure."Lire aussiChez Cuines 33, l’accueil et le service en salle sont assurés par Fleur Boussy, qui a cofondé l’établissement.© Tom CorremansBerrak Su Alpa: "Mon père est américain et ma mère turque, mais la décision de venir en Belgique a été facile: mon fiancé, également chef, avait reçu une offre d’emploi ici. J’ai donc effectué des stages chez Less Eatery à Bruges et chez Caillou à Knokke-Heist, où on m’a immédiatement proposé un poste. Ces premières années m’ont demandé beaucoup d’adaptation: passer d’une école de cuisine en Turquie à une cuisine de restaurant en Belgique représente un sacré changement. J’essaie d’absorber comme une éponge et d’acquérir un maximum d’expérience et de connaissances. Pour ça, la Belgique est idéale. Pour un si petit pays, la scène gastronomique est exceptionnelle et les opportunités nombreuses."Trouvez-vous facile de vous sentir chez vous ici?Berrak Su Alpa: "Le contraste avec Istanbul ne saurait pas être plus grand, mais c’est précisément ce calme que j’apprécie."Dana Ristl: "Je suis restée très attachée à la vie au grand air. J’adore la nature, la côte, les dunes. Mais ce sont surtout les gens d’ici qui me donnent le sentiment d’être chez moi. En peu de temps, je me suis fait beaucoup d’amies, des personnes très motivées et passionnées, tout comme moi. J’ai aussi rencontré de nombreuses personnes parce qu’elles avaient été clientes du restaurant, cela en dit long sur l’atmosphère chaleureuse que nous avons su créer ici."Berrak Su Alpa: "C’est peut-être propre à cette région, mais j’ai l’impression que tout le monde y est détendu et sait profiter des bonnes choses de la vie. Mon fiancé et moi avons récemment acheté une maison à Bruges, parce que c’est un bel endroit pour construire notre avenir et fonder une famille.""Je suis également reconnaissante d’avoir en Edwin et Fleur deux modèles qui prouvent qu’il est tout à fait possible de concilier vie de famille et restauration: ils dirigent ensemble le restaurant et élèvent deux merveilleux enfants. Ils ont trouvé un équilibre: parfois, l’un doit faire un sacrifice, et l’autre prend le relais. C’est un travail d’équipe, exactement comme dans un restaurant."L’avenir demeure riche en possibilités pour Alpa et Ristl, mais leur ambition reste inchangée: cuisiner l’excellence.© Wouter MaeckelbergheOn sent que vous vivez pour votre métier. À quoi consacrez-vous votre temps libre?Dana Ristl: "Aller au restaurant ensemble. Et parler cuisine ensemble! (rires) Su et moi, nous nous voyons souvent en dehors du travail, et nous sortons aussi régulièrement avec Fleur et Edwin. Nous formons une petite famille."Berrak Su Alpa: "Même si, en ce moment, une bonne partie de mon temps libre est consacrée à l’aménagement de ma nouvelle maison et au jardin."Dana Ristl: "Je fais du yoga, du pilates, de l’escalade. Et j’apprends aussi à tatouer, je me suis déjà tatoué un fouet de cuisine sur le poignet.""Nous avons toutes les deux de l’ambition. Mais pour l’heure, nous nous voyons encore ici dans cinq ou dix ans. Nous y sommes profondément heureuses."Berrak Su Alpa: "Dana tente de convaincre toute l’équipe de se faire tatouer deux étoiles sur le bras. Disons que l’idée est encore à l’étude." (rires)Dana Ristl: "Mais pour être honnête, notre travail reste notre plus grand hobby. La fermentation est une véritable passion pour moi, c’est pourquoi j’ai commencé à fabriquer notre propre sauce soja. Ici, nous avons chaque jour à notre disposition un trésor d’ingrédients de saison exceptionnels, ce qui fait naître sans cesse de nouvelles idées. S’il reste des herbes fraîches, on a envie d’en faire quelque chose. Et si nous faisions infuser du jus de kimchi avec de la lavande séchée? Il suffit d’essayer."Berrak Su Alpa: "Il y a quelque temps, Fleur préparait de délicieuses margaritas après le service. Nous nous sommes aussitôt mises à réfléchir: pourquoi ne pas en faire un dessert? Dès le lendemain, j’avais réalisé des macarons margarita, avec une fine bordure de sel au citron vert pour retrouver ce petit kick de tequila si caractéristique. On n’a pas l’impression de travailler, c’est un privilège de pouvoir jouer, expérimenter et créer, avec un chef qui nous guide et nous accompagne tout en nous laissant exprimer notre propre créativité."Dana Ristl: "Nous sommes toutes les deux très ambitieuses. En plus de mon travail, je prépare un MBA (master of business administration, NDLR). Mon rêve ultime est d’ouvrir mon propre restaurant, et je veux donc aussi comprendre les aspects financiers et entrepreneuriaux du métier de restaurateur."Votre propre établissement: à quoi ressemble ce rêve?Dana Ristl: "Mon projet est déjà très concret. Il y a quelques années, mes parents ont acheté une péniche "Piper" et j’en suis tombée amoureuse. Mon rêve aujourd’hui est donc d’avoir un bateau avec un restaurant sur le pont. De préférence quelque part en Méditerranée. Un restaurant saisonnier, avec une seule table d’hôtes, un menu unique, et un ou deux employés. Une gastronomie de haut niveau, mais à très petite échelle et dans une ambiance conviviale."Berrak Su Alpa: "Comme mon fiancé est lui aussi chef, mon rêve est évidemment de monter quelque chose ensemble. Parfois, j’ai envie d’explorer davantage nos racines turques: la Turquie possède une tradition culinaire extraordinaire, mais elle est encore peu présente dans l’univers de la haute gastronomie. Ça m’intéresse, mais mes idées évoluent encore constamment. J’ai encore tout le temps d’apprendre et d’évoluer."Dana Ristl: "Pour l’instant, nous nous voyons encore ici dans cinq ou dix ans. Nous y sommes très heureuses."Smedenstraat 33 à Knokke-Heist | www.cuines33.be