PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptVom Waldrand auf den Teller – Brennnesseln mit gebratenem SaiblingVon Volker Hobl, Manfred KlimekStand: 07:45 UhrLesedauer: 3 MinutenBrennnesseln mit gebratenem SaiblingQuelle: Volker Hobl & Robin KranzWer draußen unterwegs ist, findet Brennnesseln überall. In diesem Rezept werden sie zur Hauptzutat eines Frühsommergerichts mit auf der Haut gebratenem Saibling und knuspriger Brennnesselgarnitur. Dazu passt ein Weißburgunder.Wer jetzt am Waldrand spazieren geht, wird kaum ein paar Meter gehen können, ohne dabei auf eine Kolonie Brennnesseln zu stoßen. Schon ihr erfrischender Duft nach, nun ja, nach Nessel und frisch aufgeschnittener Gurke macht Lust, damit etwas zuzubereiten. Um diese Jahreszeit, wenn die Pflanze schon hoch ist, sammle ich nur die Spitzen, also die ersten drei bis vier Blattpaare. Mit spitzen Fingern geht das auch ohne Handschuhe, wer empfindlich ist, nimmt besser welche mit. Da die Brennnesseln beim Garen stark zusammenfallen, lieber ein paar mehr sammeln als zu wenig – in etwa das Volumen eines Basketballs. Zu Hause werden die Brennnesseln dann in leicht gesalzenem Wasser gründlich gewaschen.Lesen Sie auchDas sind die Zutaten:Brennesselspitzen (circa das Volumen eines Basketballs)1 Zehe KnoblauchOlivenöl1 Schalotte100 ml Sahne 50 g kalte Butter 250 g SaiblingfiletSalzPfefferUnd so wird’s zubereitet:Eine Handvoll schöner, zarter Brennnesselblätter mit wenig Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig braten, bis die Blätter knusprig sind. Dazu sollte das Öl etwas heißer als 100 Grad sein, sodass das Wasser in den Blättern verdunstet, aber das Blatt nicht verbrennt. Sobald die Brennnesselblätter aufhören, Blasen zu schlagen, sind sie fertig, und man legt sie auf Küchenkrepp.Die oberen beiden Blattpaare, also die kleinen Spitzen der Brennnessel, werden gezupft, um sie zu dünsten; die übrigen Blätter von den Stielen trennen. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und fein hacken, die Hälfte davon mit etwas Öl glasig dünsten. Zuerst die größeren Blätter dünsten, bis sie gerade zusammenfallen. Dann mit der Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer fein pürieren, dabei die kalte Butter in Würfeln dazugeben. Die Spitzen mit den übrigen Zwiebeln und dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.Lesen Sie auchDas Saiblingsfilet auf Gräten untersuchen und gegebenenfalls die Gräten mithilfe einer Pinzette oder einer kleinen Zange ziehen. Mit Küchenkrepp die Hautseite abtrocknen, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Saibling auf der Hautseite langsam braten – am Anfang den Fisch in der Pfanne nicht bewegen, erst muss er eine Kruste bilden und sich vom Pfannenboden lösen. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und, sobald diese an den Filetkanten gegart sind (das erkennt man gut an der veränderten helleren Farbe), die Pfanne von der Flamme nehmen, die Filets wenden und kurz ruhen lassen. Währenddessen zuerst die Rahmbrennnesseln und dann die gedünsteten Brennnesseln auf den Teller geben. Das Saiblingsfilet darauflegen und mit den knusprigen Brennesselblättern garnieren. Passt perfekt: Weißburgunder ist keine Rebsorte, die mich auf den ersten Schluck überzeugen kann – der Chardonnay für Arme, so nannte ich diese Traube früher gerne despektierlich. Doch diese Meinung kommt mir veraltet vor, wenn ich zu Brennnessel und Saibling den Weißen Burgunder 2023 von Carsten Saalwächter aus Rheinhessen trinke – was ein Wein! In der Nase gleich ein großer Burgunder, angenehme Töne des Fasstoastings, Birne, Limette, gering Kreide. Im Mund ein enormer Trinkfluss, der zur Vorsicht mahnt. Groß! Für 23 Euro bei gute-weine.de