PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenFrühlingsrezeptEs braucht nicht immer Hollandaise zum Spargel – pochierte Hühnerbrust mit Beurre blancVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 15.04.2026Lesedauer: 3 MinutenPochierte Hühnerbrust mit jungem Spargel Quelle: Volker Hobl + Robin KranzEin gutes Freilandhuhn erkennt man sofort: am festen Fleisch und am klaren, vollen Geschmack. Zusammen mit jungem Spargel und einem Hauch Estragon entsteht ein Gericht, das ganz auf das Wesentliche setzt.Wenn ich übers Land fahre, halte ich immer die Augen offen und schaue, was Hofläden so anbieten. Meist finde ich irgendetwas, was mir gefällt. Dieses Mal ist es ein Huhn aus Freilandhaltung, weit überdurchschnittlich groß, gefüttert mit Getreide aus eigenem Anbau und nicht mit Leguminosen wie Lupine oder Soja! Was bedeutet: kein „erbsiger Beigeschmack“. Das Tier hatte Bewegungsmöglichkeiten und deshalb schön festes Fleisch. Die Keulen möchte ich im Ofen schmoren, die Karkasse zu Geflügelfond verarbeiten, aber die Brust werde ich pochieren, also sachte in Flüssigkeit gar ziehen lassen. Keine Röstaromen, keine Ablenkung von der feinen Textur und dem unnachahmlichen Aroma eines guten Huhnes. Dazu passen der erste Spargel, den ich dieses Jahr zubereite, süß und mild, außerdem eine Beurre blanc mit etwas Estragon. Das sind die Zutaten:1 kg Spargel½ Zitrone2 l Geflügelfond1 Hühnerbrust (eine ganze, mit Haut)2 Schalotten200 ml Weißwein100 g Butter 1 kleiner Bund EstragonUnd so wird’s zubereitet:Den Spargel schälen und einen Topf mit Wasser aufsetzen, das mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt und mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt wird. Für die Beurre blanc die Butter in kleine Würfel schneiden und kühl stellen. Die Schalotten schälen und in etwas Butter glasig andünsten, ohne sie zu bräunen, eine Handvoll der Spargelschalen dazugeben und nach kurzem Anschwitzen mit dem Weißwein ablöschen, dann mit 300 ml Geflügelfond auffüllen. 15 Minuten schwach köchelnd ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen.Den übrigen Geflügelfond zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die Hühnerbrust in den Fond legen und ungefähr 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Ob das Fleisch gar ist, kann geprüft werden, indem man zum Beispiel mit einem Metallspieß, wie man ihn für Rouladen verwendet, an der dicksten Stelle hineinsticht und mit der Unterlippe fühlt, wie warm die Spitze des Spießes ist. Fühlt sich das Metall heiß an, ist das Huhn gar.Währenddessen den Spargel im Spargelwasser ebenfalls bei nicht allzu großer Hitze bissfest garen und die Beurre blanc fertigstellen. Dazu den Fond einmal aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach einschlagen, bis die Soße leicht schaumig wird und Bindung bekommt. Nun darf die Soße nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken.Den Spargel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen, auf Tellern oder einer Platte anrichten, die Hühnerbrust aus dem Fond nehmen, die Haut abziehen und in Scheiben schneiden, auf dem Spargel anrichten und mit der Soße übergießen – sofort servieren. Lesen Sie auchLesen Sie auchPasst perfekt:Encruzado, Bical und Sercial – nie gehört? Ich gestehe: Ich kannte zwei der Sorten auch nicht, Bical und Sercial. Das liegt schlicht daran, dass viele der seltenen autochthonen Rebsorten Portugals im Lande selbst getrunken werden – und auch an der Begrenztheit der Rebflächen. Ich hole den Weißwein Granito Cru White 2021 von Luis Seabra Vinhos aus dem Keller: Reben, die auf Granit stehen, Spontanvergärung im Tonneau und sicher einer der außergewöhnlichsten Weißen, die ich seit Jahren getrunken habe. In der Nase massiv dunkle Zitronenfrucht, also Limetten und rosa Grapefruit, dann massiv ein satter, mineralischer Ton, der sich im Schluck fortsetzt, etwas Veilchen und das megaelegante Toasting der Fässer. Im Mund der Beweis, dass da ein Kellermeister hoch hinaus will – ein Weltwein für wenig Geld. Für 34,90 Euro bei tesdorpf.deVolker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.