PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenFrühlingsrezeptKnackig und zart – so wird grüner Spargel zum HighlightVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 05.05.2026Lesedauer: 3 MinutenThunfischtatar mit grünem SpargelQuelle: Volker HoblGrüner Spargel zeigt, wie viel Aroma in der Einfachheit liegen kann: Langsam gebraten, bleibt er knackig und entwickelt zugleich eine feine Zartheit. Dazu ein Thunfischtatar – ein Gericht, das Frische und Tiefe elegant verbindet.Grüner Spargel lässt sich nicht nur blanchieren, sondern auch hervorragend in der Pfanne braten. Wenn man ihn vorsichtig und langsam brät und ihm genug Zeit zum Ruhen gibt, bekommt man beides hin – knackig und zart. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Spargel schön frisch ist und voll im Saft steht. Idealerweise sollte er keine lange Reise hinter sich haben. Sind die Stielenden braun und ausgetrocknet, lasse ich die Finger davon.Dazu bereite ich ein Thunfischtatar, das ich – anders als ein Rindertatar – mit nur wenigen Zutaten anreiche. Unerlässlich ist dabei Colatura di Alici, eine süditalienische Fischsoße, die nur aus Sardellenfilets gewonnen wird und dem Thunfisch einen nachhaltigen Boost verleiht. Das sind die Zutaten:200 g Thunfisch 2 Frühlingszwiebeln4 EL Olivenöl2 EL Colatura di Alici (ersatzweise Fischsoße)Einen kleinen Teelöffel SenfPfeffer 1 Bund grüner SpargelÖl zum Braten 2 EL Mayonaise1 EL helles Miso Und so wird’s zubereitet:Für das Tatar den Thunfisch zunächst in möglichst dünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Mit einem großen Messer dann noch einmal gut durchhacken. Die Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und zusammen mit dem Olivenöl, der Colatura di Alici und dem Senf verrühren. Mit Pfeffer und, wenn nötig, mit etwas Salz abschmecken – die Colatura enthält bereits reichlich Salz.Die Mayonnaise mit dem hellen Miso glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen – oder einfach mit einem Löffel auf den Teller geben. Das angetrocknete Ende des grünen Spargels abschneiden. Sollte das untere Ende der Stangen holzig sein, auch etwas mehr. Anschließend das untere Viertel mit einem Spargelschäler schälen.Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den grünen Spargel auf mittlerer Hitze langsam braten und dabei in regelmäßigen Abständen wenden, damit die Stangen gleichmäßig heiß werden und dabei nicht zu viel Farbe bekommen. Ruhig auf dem abgeschalteten Herd noch etwas ziehen lassen. Der Spargel sollte noch einen schönen Biss haben. Das Thunfischtatar auf Tellern anrichten und ein paar gebratene Spargelstangen anlegen. Etwas von der Miso-Mayonnaise auf den Spargel verteilen. Dazu passt geröstetes Brot oder auch eine Portion Pommes frites. Lesen Sie auchDazu empfiehlt Manfred Klimek diesen Wein: Thunfisch und Spargel verlangen einen eher neutralen, aber auch leicht aromatischen Wein. Und genau ein solcher Wein ist der Friulano Friuli Colli Orientali DOC 2024 von Livio Felluga aus Rosazzo bei Undine. Die autochthone Rebsorte Friulano hieß ein Jahrhundert lang Tocaj, hatte aber mit dem Tokajer wenig zu tun – eher mit dem Welschriesling der Steiermark. Erst der EU-Beitritt Ungarns machte der Verwechslung ein Ende. In der Nase zeigt Fellugas Friulano zuerst auffällig viel kalte, aufgeschnittene, grüne Birne, dann einen Tick Steinobst, auch einen Hauch Limette, gering weißer Tee und auch einen Tick Rosenmuskateller. Im Mund von der im Zaum gehaltenen Frucht dominiert. Und erstaunlich frei vom Geschmack der Bodensalze. Ideal vor allem zum Spargel. Für 22 Euro bei www.superiore.deVolker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.