PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptEssigzwetschgen und Zwiebelmarmelade bringen herzhafte Würze in den SpätsommerVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 22.08.2025Lesedauer: 3 MinutenMacht geschmacklich wie optisch etwas her – und gelingt verhältnismäßig einfachQuelle: Volker Hobl & Robin KranzZwetschgen treffen auf Zwiebelmarmelade und kalten Braten: ein spätsommerliches Trio, das gleichermaßen zu Brotzeit, Käse oder Grillresten passt. Jetzt zubereitet, lassen sich die Zwetschgen auch für den Winter aufbewahren. Plus: eine passende Weinempfehlung.Die Zwetschgensaison ist im vollen Gange, und es ist Zeit, ein paar Essigzwetschgen zu kochen. Sie passen zu Gegrilltem, zu Käse, sind erfrischend und aromatisch. Wer viele Zwetschgen hat, kann sie so zubereitet auch für den Winter haltbar machen. Ich habe sie sehr gern zur Brotzeit. Und weil es gerade die ersten großen frischen Zwiebeln aus diesem Jahr gibt, mache ich noch eine Zwiebelmarmelade. Die jungen Zwiebeln sind noch sehr mild und saftig und entwickeln beim Einkochen ein angenehmes Umami. So ergänzen sich Zwetschgen und Zwiebeln perfekt – ideal, um sich ein luxuriöses Brot zuzubereiten, wenn noch ein Stück kaltes Grillfleisch übrig ist. Und wer das nicht hat, bekommt hier eine kurze Anleitung für einen kalten Braten aus einem Schweinenacken. Das sind die Zutaten:500 g Schweinenacken; Salz; Pfeffer; 2 Knoblauchzehen; ein paar Zweige Thymian; 2 Stangen Staudensellerie; Öl zum BratenFür die Essigzwetschgen: 300 ml Rotweinessig; 250 g brauner Zucker; 2 Zimtstangen; 3 Nelken; 2 Sternanis; 10 schwarze Pfefferkörner; 1 kg ZwetschgenFür die Zwiebelmarmelade: 1 große junge Zwiebel (ersatzweise 3–4 einfache Zwiebeln); 3 EL brauner Zucker; 100 ml Rotwein; 50 ml EssigFür die Zitronenbutter: 125 g Butter; Schale von einer Zitrone; Saft von einer halben ZitroneUnd so wird es zubereitet:Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinenacken salzen und pfeffern. Den Sellerie grob schneiden. Das Fleisch in eine leicht geölte Pfanne legen, den Knoblauch, den Thymian und den Staudensellerie dazu geben und in den Backofen schieben. Nach 20 bis 30 Minuten das Fleisch wenden und weitere 30 Minuten braten, anschließend im abgeschalteten Ofen bei angelehnter Ofentür abkühlen lassen. Bis zum Gebrauch in Folie wickeln und kühl stellen. Für die Essigzwetschgen zuerst die Gewürze trocken in einem Topf rösten, bis sie anfangen zu duften. Dann den Zucker und den Essig dazugeben und solange kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Lesen Sie auchDie Zwetschgen entkernen und mit dem kochend heißen Sud übergießen, dann abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Essigzwetschgen innerhalb von vier bis fünf Tagen verbrauchen. Alternativ entfernt man die Zimtstangen und Anissterne, füllt die Zwetschgen in Gläser und sterilisiert sie. Für die Zwiebelmarmelade würfelt man die Zwiebeln, karamellisiert den Zucker hell in einem Topf, gibt die Zwiebelwürfel dazu und dünstet diese glasig. Dann mit dem Essig und dem Rotwein ablöschen und auf kleiner Flamme einkochen, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz erreicht ist.Für die Zitronenenbutter die weiche Butter mit einer Prise Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Schale aufschlagen und mit Zitronensaft abschmecken.Lesen Sie auchZum Servieren den kalten Braten dünn aufschneiden, ein Brot mit Zitronenbutter bestreichen und mit Zwiebelmarmelade, Essigzwetschgen sowie dem Braten belegen. Eventuell mit Staudensellerieblättern oder ein paar Kräutern garnieren.Folgenden Wein empfiehlt Manfred Klimek dazu:Passt perfekt: Essigzwetschgen, Zwiebelmarmelade, Zitronenbutter. Welcher Wein kann diese drei Komponenten gut begleiten? Ein Grüner Veltliner, der Saft und Pfeffer hat – ein konservativer österreichischer Veltliner. Ich hole also eine Flasche Grüner Veltliner Ried Liebenberg Smaragd aus 2022 aus dem Kühlschrank und gieße ihn in ein großes Burgunderglas. Lesen Sie auchIn der Nase Birne, Paprika, gering frisch geschnittene, grüne Chilischoten – und natürlich weißer Pfeffer. Im Mund eine prachtvolle Bestätigung, dass alte, traditionell gekelterte Weine am Ende mehr Freude machen als ebenso prachtvoll gekelterte Modeweine. Für 36,90 Euro bei sentivini.de Volker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.