Cuando Fina Puigdevall y Manel Puigvert decidieron abrir su propio restaurante en Olot, tras recorrer por puro hobby grandes mesas de Espa�a y Francia, apostaron por un modelo casi exc�ntrico para la �poca. Era mayo de 1990 y emprendieron su negocio en la mas�a familiar del siglo XV donde la chef hab�a nacido: un proyecto de alta cocina ligado a la despensa de La Garrotxa (Girona), localizado dentro de esta casa de piedra, con un peque�o gallinero y un huerto.Ni ellos mismos ni la familia, se atrevieron a abrir la fachada principal para dar acceso al cliente, de modo que la entrada se coloc� justo en la parte trasera y las antiguas cuadras se convirtieron en la cocina. Pero Puigdevall y Puigvert, cuyos apellidos bautizan hoy una saga hostelera en clave femenina, perseveraron en su loco objetivo: lograr desentra�ar los productos escondidos en su regi�n -un parque natural de 44 conos volc�nicos-, llegados de proveedores locales o producidos por ellos mismos, para convertirlos en base de platos minimalistas, casi monacales, que hist�ricamente han renunciado a cualquier materia prima relativamente alejada, como el pescado, usado solo puntualmente en conserva.La mas�a familiar del siglo XV que acoge el restaurante en Olot.La visi�n contempor�nea aplicada a un localismo casi artesanal lleg� a ser tan relevante que acab� alcanzando al dise�o del espacio: en 2003, la mas�a y su entorno estrenaron reforma vanguardista ideada por RCR Arquitectes, un multipremiado estudio de Olot, autor pasados unos a�os de proyectos como Enigma, de Albert Adri�.A la primera estrella Michelin conseguida en 2005, sucedi� la segunda en 2010, con su cocina del territorio como leitmotiv. "Siempre hemos trabajado con el g�nero del entorno, radicalmente y desde la proximidad m�s sincera. Nos gusta rodearnos de productores y recolectores locales, que ayudan a mantener las tradiciones rurales y con quienes establecemos unas sinergias muy positivas. Nos hacen llegar productos recogidos directamente de esta naturaleza espont�nea y generosa que nos rodea", cuentan las hermanas Puigvert Puigdevall.Harina de ma�z de la variedad local 'blat de moro de la creu' que cultivan en el huerto.Son las hijas de Fina y Manel, que se debatieron entre rebelarse frente a su destino o descubrir la vocaci�n ligada a su ADN. Clara (1992), la mayor, es licenciada en Filolog�a Inglesa e Italiana y en Historia del Arte, pero acab� convirti�ndose en sumiller -con t�tulos como el WSET 3, del que cursa ahora mismo el Diploma- y jefa de sala de Les Cols, mientras es madre de dos ni�as. Sus hermanas, Martina (1994) y Carlota (1999), se graduaron en Gastronom�a y Artes Culinarias; la primera estudi� en Basque Culinary Center y la segunda en el CETT (Escuela de Hosteler�a y Turismo de la Universidad de Barcelona); ambas siguen los pasos de su madre en la cocina, la peque�a, m�s centrada en pasteler�a.Desde peque�as, las tres estuvieron en contacto con la hosteler�a, por un lado desde su casa, Les Cols, y, por otro, viajando con sus padres para visitar restaurantes, algo que siguen haciendo. Pero, al final, todos vuelven a su m�gico paisaje volc�nico, el que nutre el comedor familiar. Cuentan que su despensa est� integrada por "productos naturales, productos cultivados y productos sabiamente elaborados, que conviven en nuestros platos para reivindicar esta necesaria reconciliaci�n de la cultura con la naturaleza. Siempre hemos querido ser fieles al producto local, conocer su trazabilidad y ser conscientes del ritmo de la naturaleza. Para nosotros, es un acto de responsabilidad, solidaridad y coherencia con nuestro entorno", argumenta la familia de Les Cols.Casa Horizonte: huerto e I+DSu historia, su vida y su propuesta gastron�mica no se entienden sin Casa Horizonte, situada en La Vall de Bianya, a pocos minutos del restaurante y en pleno Parque Natural de la Zona Volc�nica de La Garrotxa. "All� es donde hemos vivido la familia y donde siguen viviendo nuestros padres", comentan las hijas. Y es algo m�s: all� est� el I+D, que decidieron sacar fuera de la cocina del restaurante con la idea de "buscar la tranquilidad al crear los platos nuevos; luego, en el restaurante, se redondean las ideas y se van haciendo cambios".Como una especie de radicalizaci�n comprometida con el kil�metro cero, Casa Horizonte engloba, adem�s, el huerto de Les Cols y el gallinero. "Desde siempre hemos tenido un huerto y un gallinero de peque�as dimensiones, que los comensales pueden ver desde la mesa del comedor. El proyecto del huerto surgi� de la necesidad de tener uno de mayores dimensiones que pudiera abastecernos sin esa limitaci�n", definen.Carlos Nogareda, primo de Fina Puigdevall, ayuda a la familia con la molienda del ma�z.Para gestionar el huerto, existe un equipo "diverso y multidisciplinario�, integrado por bi�logos, naturalistas, ge�grafos y expertos en agricultura ecol�gica, recuperaci�n y preservaci�n de variedades hort�colas. �Para fomentar esta biodiversidad y riqueza de nuestro huerto, hemos dispuesto puntos de agua, comederos y cajas nido que proporcionan vecindad a toda clase de insectos, anfibios y p�jaros", cuenta Martina.Mientras, el gallinero m�vil tiene las mismas dimensiones que las parcelas de cultivo; lo van moviendo peri�dicamente para ayudar a nutrir el suelo. "Las gallinas, adem�s de poner huevos, abonan y enriquecen la tierra del huerto, la remueven y la oxigenan, convirti�ndose en una pieza clave del complejo ecosistema que recreamos en nuestro huerto", argumentan los due�os de Les Cols.Todas estas patas son Casa Horizonte, que visualizan como "una evocaci�n o alegor�a de un horizonte que deseamos m�s verde y sostenible; representa nuestro compromiso con la biodiversidad y nuestra contribuci�n al ecosistema global del planeta. Pretendemos hacer un elogio a la naturaleza viva y la cocina m�stica del paisaje", sostiene la saga con su habitual lenguaje po�tico.Gallinas con dos estrellasFina Puigdevall con las gallinas, animales que desde el primer d�a les acompa�an en Les Cols, con gallineros en el restaurante y en Casa Horizonte.Sentado en el comedor del biestrellado, el comensal observa efectivamente a las gallinas paseando por el exterior del restaurante o, quiz�, a la familia y su equipo recogiendo los huevos que pasan al plato como un producto casi fetiche en Les Cols -su hist�rico huevos de colores, con varias salsas y emulsi�n de at�n en conserva, es todo un icono-. "Desde que inauguramos en 1990, ya dispon�amos de un peque�o gallinero que contaba con unas 20 gallinas. Seguimos manteni�ndolo, aunque hace ya unos 15 a�os incorporamos el gallinero m�vil en Casa Horizonte, cuando iniciamos el proyecto de nuestro huerto e I+D", detallan.En todo caso, el huerto propio es compatible con la relaci�n de la familia Les Cols con productores locales. "No solo es compatible, sino que es una relaci�n necesaria. Queremos dar visibilidad a esos artesanos y elaboradores de nuestra tierra, que nos ofrecen productos �nicos y que completan el hilo conductor de nuestra propuesta", sentencian, antes de enumerar su preciado colectivo de proveedores: "Artesanos ceramistas que nos fabrican una preciosa vajilla como peque�as obras de arte; los culleraires de Tortell� que trabajan la madera de boj y nos hacen cucharas y cuchillos con formas ergon�micas; los panaderos artesanos que hacen el pan en antiguos hornos de le�a; los granjeros de vacas y ovejas que elaboran quesos; los recolectores de trufas, esp�rragos, frutas silvestres... Con todos ellos, culminamos nuestra propuesta gastron�mica y podemos ofrecer una experiencia mucho m�s completa a nuestros comensales".Proyecto familiar.Les Cols es hoy una empresa familiar, donde "un relevo generacional femenino se est� llevando a cabo de manera muy natural; aporta juventud, frescura y creatividad a toda la propuesta". Con un equipo de unas 30 personas entre cocina, sala, huerto e I+D y administraci�n, el restaurante atiende a una treintena de comensales, aunque el espacio "nos ofrece una mayor capacidad, nunca sobrepasamos esa cifra para ofrecer un servicio �ptimo". Justo al lado, funciona una zona de eventos, proyectada tambi�n por RCR Arquitectes en los antiguos campos y prados de Mas Les Cols, la mas�a original que hoy ocupa el biestrellado.La oferta del restaurante (Ctra. de la Canya, 106, Olot) se basa en un �nico men� degustaci�n -Horizonte, naturaleza viva & m�stica- con un precio de 175 euros, sin bebidas; se puede a�adir maridaje por 65 m�s y tambi�n degustaci�n de quesos locales por 25 euros. "Nuestra propuesta est� arraigada a la tierra y al paisaje que la rodea. Nos gusta enaltecer los productos humildes, tener la naturaleza y el paisaje como fuente de inspiraci�n".El men� arranca con snacks directos de su huerto: hoja de laurel, bizcocho de hierbas, ortiga, tartaleta de zanahoria, sobrasada vegetal con miel de milflores, vaina de habas, pipas de girasol, patatas guisadas y mantequilla vegetal helada. Llegan despu�s platos como arroz de alforf�n y farro -harina de ma�z de una variedad local ancestral blat de moro de la creu, molida en un molino familiar-; caldo volc�nico de bienvenida, unas jud�as de Santa Pau D.O.P -"el caviar de La Garrotxa"- con manitas de cerdo; paletilla y molleja de cordero con leche de oveja, lana, tomillo y romero y, de postre, flor de miel y reques�n con nueces y rataf�a, licor dulce de la zona.Salpic�n de cangrejo de r�o, pimiento asado, azafr�n, milhojas de trucha de r�o y jam�n de bellota.As�, la combinaci�n de los productos de la zona y de su huerto con su creatividad en clave contempor�nea, en la que se combina el expertise de Fina Puigdevall con la juventud de sus hijas, Martina y Carlota, da pie a un modo propio de crear sus men�s. "Intentamos transmitir mucho con pocos elementos; amamos la esencialidad, sin perder la poes�a. Perseguimos una cocina sobria, esencial, depurada, pero generosa, que refleje sinceridad, austeridad y equilibrio de una manera aut�ntica y emotiva, con intuici�n y sensibilidad".Su apuesta por "una cocina de la estacionalidad y del paisaje rural de La Garrotxa" significa "amor a la tierra, la cocina sostenible y el alimento no viajado"; tambi�n implica que es en la naturaleza que rodea a Les Cols donde encuentran "la principal fuente de inspiraci�n, en la intimidad del paisaje y el ciclo inmutable de las estaciones. Queremos dar lo m�s �ntimo y familiar, pero con un lenguaje actual, con el contraste entre tradici�n y vanguardia. Buscamos una cocina que refleje nuestra manera de ser", concluyen.