di Dario Bressanini
Un dolce al cucchiaio che si prepara solo con latte intero, zucchero e la radice di origine asiatica. Il segreto della coagulazione? Un enzima naturale, capace di trasformare il liquido in gel stabile. Senza l’aiuto di uova, amidi o colla di pesce
Oggi prepariamo un dolce al cucchiaio, simile a un budino, senza uova da far coagulare, niente amidi da cuocere per farli gelificare, e senza l’aiuto della colla di pesce o dell’agar-agar. Solo latte, zucchero e zenzero. Si chiama Jiangzhinai ed è una preparazione tradizionale della regione del Guangdond, nel sud della Cina. Il risultato è un dessert fresco, dal sapore lievemente pungente e dalla consistenza setosa, simile a quella di una panna cotta delicata.
IngredientiPer 2 monoporzioni: 250 ml di latte intero fresco. Non usate latte UHT o a lunga conservazione; 20 g di succo di zenzero appena spremuto (ricavato da circa 50-60 g di zenzero fresco); 20 g di zucchero semolato (o di più se vi piace); un termometro da cucina.
Procedimento1. Lo zenzero. Pelate e grattugiate finemente lo zenzero fresco. Mettete la polpa in un colino a maglie fitte o in una garza e spremetela con forza raccogliendo il succo. Ne avete bisogno circa 20 g. È fondamentale eseguire questa operazione al momento: gli enzimi dello zenzero si disattivano rapidamente una volta estratti dal rizoma, perdendo la loro efficacia in poche ore. Dividete il succo in ciascuna delle due ciotoline in cui servirete il dolce. Per garantirvi una coagulazione ottimale, scegliete lo zenzero «vecchio», quello con la buccia color sabbia, spessa, asciutta e rugosa: ha una resa in succo minore ma ha una concentrazione di enzimi superiore (lo zenzero «giovane», invece, con la buccia sottile e la polpa molto succosa, è ottimo da consumare fresco ma non è l’ideale per il nostro esperimento chimico).
