PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenGourmet-RezepteMorcheln – der beste Frühjahrspilz! Begleitet von knusprig zartem StubenkükenVon Volker Hobl, Manfred KlimekStand: 07:21 UhrLesedauer: 4 MinutenDas sehr zarte Fleisch des Stubenkükens harmoniert mit Morchelrahm und dicken Bohnen Quelle: Volker Hobl + Robin KranzStubenküken? Was nach komplizierter Zubereitung klingt, gelingt so leicht wie ein Steak. Dazu perfekt: Morcheln, die sich zum Saisonende mit intensiven Aromen verabschieden, und ein Chardonnay, der an die gute alte Zeit erinnert.Bevor die Saison zu Ende geht, koche ich Morcheln in Rahm – mit den ersten dicken Bohnen und Kerbel, diesem feinen Kraut mit dem leichten Anis-Aroma. Dazu brate ich ein ausgelöstes Stubenküken. Gegenüber einer großen Poularde hat das den Vorteil, dass es sich wie ein Steak in der Pfanne braten lässt, wobei die Haut knusprig und das ohnehin sehr zarte Fleisch schön saftig bleibt. Der Bratensatz, der in der Pfanne bleibt, gibt den Morcheln Kraft, und aus den ausgelösten Knochen wird eine schnelle Geflügeljus gekocht, keine komplette Soße. Zwiebel muss sein, aber ob man nun Karotten oder Sellerie dazugibt, ist nicht ausschlaggebend. Man nimmt einfach, was gerade zur Verfügung steht. Es geht um die feinen Röstaromen, die dem Morchelrahm die Tiefe geben. Lesen Sie auchDas sind die Zutaten:150 g Morcheln100 g dicke Bohnenkerne1 Bund KerbelLesen Sie auch150 ml SahneÖl zum Braten Etwas Röstgemüse (Zwiebel, dazu Karotte oder Sellerie)1/2 TL Tomatenmark1/2 Glas Wein Und so wird es zubereitet:Das Stubenküken von der Karkasse befreien, dazu die Haut am Rücken vom Hals bis zum Bürzel entlang des Knochens einschneiden, dann mit dem Messer links und rechts entlang der Wirbelsäule das Fleisch bis zum Brustbein von den Rippen lösen, dabei die Haut an der Brust so wenig wie möglich verletzen. Die Flügel bis zum Oberarmknochen kürzen, die Knochen aus dem Oberschenkel auslösen. Die Knochen mit der Küchenschere zerkleinern und in einem Topf bei geringer Hitze mit etwas Öl langsam rösten, bis sie ringsum goldbraun sind.Lesen Sie auchDann das Gemüse dazugeben (eine grob geschnittene Zwiebel und, wenn im Haus, eine kleine Möhre und etwas Sellerie). Sobald das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten, bis es leicht gebräunt ist. Mit Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, und ungefähr 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Fond einkochen, bis nur noch ein paar Esslöffel dunkle, kräftige Soße übrig sind. Mehr von WELT in der Google-Suche: WELT als Medium bevorzugenWährenddessen die Bohnen pulen, die gepulten Kerne für ungefähr 30 Sekunden blanchieren und sofort kalt abschrecken. Die Bohnenkerne aus ihrer ledrigen Schale pressen – das geht am besten, indem man die Schale mit den Fingernägeln einknipst, dann kommt der Kern leicht heraus. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl benetzen und das ausgelöste Stubenküken mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen und die Fleischseite salzen und pfeffern. Nun die Pfanne auf kleiner Flamme auf den Herd stellen und das Küken langsam braten. Lesen Sie auchDie Oberseite ab und an mit dem heißen Bratfett übergießen. Sobald die Haut des Stubenkükens kross und schön gebräunt ist, wird es auf die Fleischseite gedreht und weitergebraten, bis es gar ist. Das Stubenküken auf einen Teller geben und zum Ruhen in den Ofen stellen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, ein kleines Stück Butter hineingeben und die Morcheln in der aufgeschäumten Butter schwenken, bis sie glasig sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Sahne in die Pfanne gießen und mit der Jus aufkochen, dann die Bohnen und die Morcheln in der Pfanne heiß schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den feingehackten Kerbel in die Soße rühren und sofort mit dem Stubenküken anrichten. Passt perfekt: Stubenküken, dazu Morcheln – mein liebster Frühjahrspilz! Da hole ich die längst fällige Flasche Mercurey 1er Cru Les Croichots 2019 von der Domaine Lorenzon aus dem Keller und trinke den ersten Schluck aus einem bauchigen Burgunderglas. Bruno Lorenzon ist auch Radsportler, und das merkt man seinen Weinen an ihrer Ausdauer an: Der Chardonnay steht Stunde für Stunde im Glas wie eine Eins. In der Nase ziemlich viel Haselnuss und etwas Walnuss, Röstaromen vom Fasstoasting, gelbe aufgeschnittene Birne, gering Pfirsich, gering Stachelbeere. Im Mund nicht voll der Druck, auch keine überbordende Eleganz, sondern muskulös und ideal zum Essen. So wie weiße Burgunder früher gedacht wurden – ein bisschen ein Relikt. Für 62 Euro bei ungerweine.deVolker Hobl ist Koch und Food­stylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.