PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezept & WeintippZu Ostern – geschmorte Lammhaxen mit BäckerinnenkartoffelnVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 31.03.2026Lesedauer: 3 MinutenÖsterliches Schmorgericht: Lammhaxe mit Bäckerinnenkartoffeln und GremolataQuelle: Volker Hobl & Robin KranzEin ideales Feiertagsessen, das sich gut vorbereiten, warmhalten oder sogar wieder aufwärmen lässt: Lammhaxen mit Gemüse, langsam geschmort. Zitronenschale und Petersilie sorgen für frische Aromen. Und ins Glas? Ein besonderer Weißwein, der dem Lamm Paroli bietet.Zu Ostern ein Lamm, genau genommen nur die Haxen. Die sind recht mager, haben unterschiedliche Muskelstränge und viel Bindegewebe und Sehnen – also nichts zum Kurzbraten, hier muss geschmort werden. Erst durch die lange Hitzeeinwirkung in Verbindung mit Flüssigkeit oder Dampf wandelt sich das Kollagen in Gelatine um und macht das Fleisch saftig.Die Haxen der Vorderbeine sind etwas kleiner, während die Haxen des Hinterbeins mehr Fleisch haben – das sollte man beim Einkauf berücksichtigen. Ich schmore die Haxen und verwende Schmorfond und Gemüse, um darin die Kartoffelscheiben zu garen, ähnlich wie bei „Bäckerinnenkartoffeln“. Im Grunde benötigt man für dieses Gericht nur einen Schmortopf.Zum Schluss – das mache ich eigentlich fast immer bei Lamm – würze ich noch mit etwas Gremolata, einer Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Ein ideales Feiertagsessen, das sich gut vorbereiten, warmhalten oder sogar wieder aufwärmen lässt, ohne dabei an Geschmack zu verlieren.Das sind die Zutaten:4 Lammhaxen 1/2 Knollensellerie 4-5 Karotten1 Stange Lauch 3 ZwiebelnÖl zum Braten Thymian Lorbeer 200 ml Weißwein10-12 neue KartoffelnAbrieb einer halben ZitronePetersilie 2 Zehen Knoblauch 4 EL OlivenölUnd so wird es zubereitet:Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Lammhaxen salzen und pfeffern und in einem Bräter im Ofen mit etwas Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Währenddessen den Knollensellerie, die Karotten und die Zwiebeln schälen und in ungefähr ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Lesen Sie auchSobald die Haxen schön angebraten sind, diese aus dem Bräter nehmen und das überschüssige Fett abgießen, das sich gesammelt hat. Das Gemüse in den Bräter geben und im Ofen rösten, bis es etwas Farbe bekommen hat. Dann die Haxen auf das Gemüse legen, den Thymian und den Lorbeer dazugeben und mit Weißwein ablöschen. So viel Wasser angießen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Nun anderthalb bis zwei Stunden schmoren, dabei immer wieder so viel Wasser angießen, dass das Gemüse nicht anbrennen kann. Die Haxen während dieser Zeit immer wieder wenden, sodass sie gleichmäßig garen und nicht zu dunkel werden. Sobald das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst, nimmt man die Haxen erneut aus dem Bräter, entfernt den Thymian und den Lorbeer.Die Kartoffeln schälen und der Länge nach in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und so in den Bräter schlichten, dass das Schmorgemüse und die Kartoffeln gleichmäßig gemischt sind. Das funktioniert am besten, indem man die Kartoffelscheiben gleichmäßig schräg ins Schmorgemüse steckt und dann immer dichter wird. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und die Haxen darauflegen, mit einem Deckel verschließen und nochmals 30 bis 40 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind.Für die Gremolata die Petersilie fein hacken, den Knoblauch fein reiben und zusammen mit dem Zitronenabrieb und etwas Olivenöl anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas von der Gremolata über das Lamm geben und servieren.Diesen Wein empfiehlt Manfred Klimek dazu:Ich freue mich, eine Rarität aus dem Keller zu holen, die ich nie zuvor getrunken habe: den Grenache Blanc 2023 von Ridge aus Cupertino, Kalifornien. Wenn ein Weißwein dem Lamm hier Paroli bieten soll, dann mit einem eleganten, aber kräftigen Holzeinsatz wie hier der Fall. In der Cuvée dieses Grenache sind auch 14 Prozent der Sorte Picpoul de Pinet dabei, die, meiner Meinung nach, der Säure den Pfiff erhöhter Lebendigkeit geben. In der Nase Zitronengras, ein Obstkorb zwischen Südfrüchten, grünem Apfel, Weingartenpfirsich und gelber Birne. Davor und danach das brillant eingesetzte, dunkle, würzige Toasting vom Holz. Im Mund schnell präsent und ein Storyteller in Sachen geschmacklicher Vielfalt. Für 44 Euro bei gute-weine.deVolker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Fotograf und Weinkritiker.