PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptBeim Teutates! Saftige Wildschweinkeule mit Salzkartoffeln und KarottenVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 24.10.2025Lesedauer: 4 MinutenDie würde auch Asterix und Obelix schmecken: WildschweinkeuleQuelle: Volker Hobl & Robin KranzEine Wildschweinkeule, saftig gegart, nochmal gebacken und mit Salzkartoffeln, Karotten und Topinambur serviert. Auf die Beilagen könnte Obelix vermutlich verzichten – was ein Fehler wäre.Auf der Suche nach einer Wildschweinkeule mit Knochen werde ich beim Metzger korrigiert: „mit Röhre“. Die meisten Kunden wollen die Keule offenbar ohne „Röhre“ und ich bin somit eine Ausnahme. Egal, ob mit oder ohne: Eine Wildschweinkeule wird anders als beim Hausschwein ohne Schwarte zubereitet und hat auch deutlich weniger Fett, deshalb wickle ich sie in ein Schweinenetz, das ich bei meinem Metzger bestelle. Das netzartige Gewebe aus dem Bauchfell des Hausschweines schmilzt langsam während des Garvorgangs und hält das Fleisch saftig. Am Ende, wenn die Keule noch einmal gebacken wird, verschwindet es nahezu vollständig. Als Beilage serviere ich Salzkartoffeln, Karotten und Topinambur.Das sind die Zutaten:1 Wildschwein-Oberkeule mit Knochen („Röhre“), circa 3 - 4 kg400 g Schweinenetz1 EL WacholderbeerenSalz, Pfeffer1 Zweig frische Lorbeerblätter Öl zum Braten1 Liter Rotwein (z.B. ein einfacher Lemberger)3 Karotten 1 große Zwiebel1⁄2 Knollensellerie1 Stange Lauch (den hellen Teil)1 EL TomatenmarkFür die Beilage:6 - 8 Kartoffeln250 g Topinambur4 Karotten100 g Butter Und so wird's zubereitet:Das Schweinenetz in reichlich kaltem Wasser spülen und anschließend gut ausdrücken. Die Keule auf die Innenseite legen und mit einem schmalen Messer die Muskeln vom Knochen lösen, sodass der Knochen an beiden Enden frei liegt. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Wacholderbeeren im Mörser quetschen und die Keule ringsum mit Wacholder, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Lorbeerzweig auf die Außenseite der Keule legen und mit einem Stück Küchengarn über Kreuz festbinden, dabei auch die Keule in eine kompakte Form bringen. Nun das Ganze in zwei Lagen Schweinenetz wickeln, sodass die Überschnitte auf der Unterseite sind. Ungefähr fünf Esslöffel neutrales Bratöl in einen Schmortopf geben, die Keule hineinlegen und offen im Ofen circa 20 Minuten braten. Immer wieder mit dem Bratfett übergießen.Währenddessen die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel, schälen und zusammen mit dem Lauch in grobe Stücke schneiden. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keule auf einem Blech zwischenlagern, und die Mischung aus Bratfett und Bratensaft in ein geeignetes Gefäß füllen. Das Gemüse in den Schmortopf geben offen im Ofen rösten, bis es eine angenehm hellbraune Rötung angenommen hat, dann das Tomatenmark gut mit dem Gemüse vermischen und weiter rösten, bis das Rot des Tomatenmarkes einem Hellbraun gewichen ist. Die Keule auf das Röstgemüse legen, den Rotwein angießen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Keule zu etwas mehr als zur Hälfte in Flüssigkeit liegt. Das Bratfett vom Bratensaft trennen, das Fett wegwerfen und den Saft mit zur Keule gießen. Nun einen Deckel auflegen und die Temperatur auf 130 Grad reduzieren. Gelegentlich die Keule mit Schmorfond begießen.Während die Keule schmort, die Kartoffeln schälen, halbieren und in gut gesalzenen Wasser nicht zu weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden, den Topinambur schälen. Beides getrennt voneinander in Butter mit etwas Wasser und Salz bissfest garen, beiseitestellen. Sobald die Keule von einer zweizinkigen Fleischgabel, die man in die dickste Stelle sticht, durch das Eigengewicht wieder abrutscht, ist die Keule gar. Aus dem Bräter nehmen und sie auf einem Blech bei 160 Grad im Ofen etwas bräunen.Lesen Sie auchDer Schmoransatz wird in ein Sieb gegossen, das Gemüse gut ausgedrückt und die Schmorflüssigkeit eingekocht, bis eine geschmackvolle, glänzende Soße entstanden ist. Diese kann man mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren das Gemüse heiß schwenken und die Lorbeerblätter und das Küchengarn von der Keule entfernen. Als Wein empfiehlt Manfred Klimek dazu:Als Kind träumte ich schon von dem als unvergleichlich gepriesenen Geruch und Geschmack von Wildschweinkaldaunen, jenen Innereien, die Obelix als Vorspeise verschlingt. Nun, hier ist es Keule, und der beim Kochen verwendete Wein war ein einfacher Lemberger. Dazu passt ein französischer Merlot gut, ein einfacher, bäuerlicher Merlot, wie er gut zu den letzten freien Galliern passt: der Merlot Hérisson (bio) 2022 von Jacques Frelin aus Montpellier. In der Nase Haselnuss, massiv leicht grüne Zwetschge, gering Gelbwurz, Pfeffer und auch Cassis. Im Mund, gering gekühlt getrunken, exakt jener Wein, der wohl schon an Majestix’ Tafel gebechert wurde. Für 6,99 Euro bei best-of-biowein.deVolker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.