PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenREZEPTZucchinigemüse trifft gefülltes Schweinekotelett – eine süßsaure VerführungVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 02.10.2025Lesedauer: 3 MinutenLeicht verkocht, ergänzen die Zucchini das dichte Schweinefleisch idealQuelle: Violker Hobl&Robin KranzZucchini? Eigentlich ein Gemüse, das ich gern übersehe. Doch wenn sie süßsauer daherkommen, plötzlich zum Kotelett passen wie selbstverständlich und dann noch von einem Wein begleitet werden, der fast schon Legende ist – lohnt sich der zweite Blick.Zucchini ist nicht gerade mein Lieblingsgemüse. Die Blüte und die ganz junge Frucht, nicht größer als ein kleiner Finger, haben ihren Reiz, aber um den Fruchtkörper im mittleren Stadium mache ich einen großen Bogen. Doch neulich war ich in einem kleinen Mittagstischladen, in dem schlicht, aber gut gekocht wird. Zum Kotelett gab es einfaches, auch recht weich gedünstetes Zucchinigemüse. Das eigentlich kräftige Grün war einem Olivton gewichen. Hätte ich das vorher gewusst, hätte ich wahrscheinlich versucht, es abzubestellen. Aber jetzt stand es nun einmal vor mir. Überraschenderweise war das Zucchinigemüse süßsauer, wie saure Gurken. Und dass die Zucchini nach meinem Verständnis eher verkocht waren, passte perfekt zum dichten Schweinefleisch. Das sind die Zutaten:2–3 ZucchiniOlivenöl 1 TL Zucker 3 EL Weißweinessig4 Schweinekoteletts1 EL Rosinen2 EL geriebener Pecorino1 kleines Bund Petersilie Mehl 1 Ei SemmelbröselZahnstocherneutrales Öl zum BratenUnd so wird's zubereitet:Die Zucchini in gut zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl von beiden Seiten so lange leicht anbraten, bis sie wenig Farbe bekommen haben. Dann mit ungefähr einer halben Tasse Wasser und dem Essig ablöschen, den Zucker dazugeben, salzen, pfeffern und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme dünsten, bis die Zucchini weich sind. Anschließend bei geöffnetem Deckel die Flüssigkeit auf eine geringe Menge reduzieren.Die Rosinen knapp mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und in Wasser bis zur Verwendung quellen lassen.Die Koteletts so aufschneiden, dass man sie aufklappen und füllen kann. Nach dem Einschneiden erst einmal leicht plattieren. Dann die Tasche mit gehackter Petersilie, den abgetropften Rosinen und dem geriebenen Pecorino füllen, salzen und pfeffern und mit den Zahnstochern verschließen.Anschließend die Koteletts zuerst in Mehl wenden, danach in verquirltem Ei und zum Schluss in Semmelbröseln wenden. Diese gut andrücken. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen – es sollte reichlich Öl sein, etwa zwei Zentimeter hoch. Es ist ausreichend, eine kleine Pfanne zu verwenden und die Koteletts nacheinander goldbraun zu backen. Anschließend lässt man sie noch fünf bis zehn Minuten im Ofen ruhen. Das spart Öl und die Ruhezeit garantiert, dass das Fleisch vollständig gar ist. Die Koteletts zusammen mit den Zucchini servieren.Diesen Wein empfiehlt Manfred Klimek dazu:Zu Süßsauer rate ich immer zu einem sehr trockenen Weißwein. Und heute zu einer besonderen Rarität: einer Cuvée aus Chardonnay, Garganega und Trebbiano. Was nach einem Wein der önologischen Moderne klingt, stammt von einem der ältesten und heute fast vergessenen Weingüter Venetiens: der Bianco Secco 2023 der Winzer Quintarelli in Negrar (wo man das Weingut erst findet, wenn man Einheimische fragt). In der Nase erstaunlich viel Nuss, dann Mandeln, dann Aprikose, danach rosa Grapefruit, Quitte und ein Tick grüne Birne. Im Mund dicht, voll, mit Druck – doch eher auf einen neutralen, zum Floralen hin tendierenden Geschmack gekeltert. Ein Stück altes Weineuropa. Für 40,90 Euro bei tesdorpf.de.Volker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf