Table en vueL’Italien Martino Ruggieri a ouvert récemment sa nouvelle table gastronomique dans la capitale. Une adresse remarquable.Publié le 29/04/2026 à 18h30Douceur monochrome d’une création autour de la mozzarella. RUGGIERI/SPMartino Ruggieri à Paris, c’est reparti. Après une première maison à son nom, dans le VIIIe arrondissement, puis une aventure écourtée du côté des Pouilles, sa région natale, le chef réinvestit la capitale. Pas n’importe où : dans l’ancien restaurant Palais Royal, à l’angle des charismatiques galeries de Valois et de Beaujolais, bordant le célèbre jardin. Un cadre à la hauteur des ambitions de l’ancien vainqueur du Bocuse d’Or Italie et ex-chef exécutif de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen.Un véritable auteurSous les arcades en pierre de ce lieu chargé d’histoire, sa cuisine percutante a trouvé le ton juste en quelques mois. Elle se déguste à la carte ou au fil d’un menu dégustation, écrit comme les strophes d’un poème gentiment cryptique. L’assiette, elle, ne s’embarrasse guère de manières, élégante, tendue, parfois même radicale, pertinente à jouer les contrastes. Là, un foie gras à la texture soyeuse, secoué par une marmelade de pamplemousse brûlé et quelques langues d’oursin, le tout nappé d’une sauce au riz noir venere, à la couleur dense et aux parfums réconfortants.Ici, un duo de calamar et rouget, tout en caractère, renforcé par un condiment herbacé et un jus corsé. Là encore, la caresse d’un petit flan de mozzarella et amandes, voilé de lard de Colonnata et de lamelles de champignons, subtil interlude monochrome. Puis un autre pas de deux, celui des pâtes udon et orecchiette, lovées dans un sublime beurre blanc aux baies de genièvre. Avant le rendez-vous de la canette, au gras délicieux, piquée au vif par une pâte de coing et une touche de poutargue. Les acides et les amers, la puissance et la douceur… Tels sont les marqueurs de cette cuisine pleine de relief qui se hume et se sauce autant qu’elle se déguste. Une vraie cuisine d’auteur, indocile et virtuose.Maison Ruggieri-Palais Royal. 111, galerie de Valois, Paris (1er). Menus : 200 et 300 €. Carte : 160-170 €.Le shopping du goûtParis-IstanbulIci, pas de chichi. Jusqu’à tard dans la nuit, on déguste deux incontournables de la street food turque. L’islak hamburger, littéralement «burger mouillé», composé d’un steak smashé et d’un pain imbibé de sauce tomate aux aromates, qui lui confère une texture ultra-moelleuse en bouche. Et, plus relevé grâce à des notes citronnées, le tantuni, un wrap garni de lamelles de viande, se décline aussi en version veggie. Authentique ! D. R.Slak, 27, rue Pierre Fontaine, Paris (9e). Islak Burger, 4,50 €, Tantunis, à partir de 8 €.SLACK/SP Le coup de cœur du cavisteAnaïs Corporandy et Aubin VidalCopains comme Raisins, Pomerol (33)« Cette cuvée est un assemblage d’une majorité de merlot et d’un peu de cabernet-sauvignon. C’est un vin bien typé, pas trop tannique, fruité et frais, très bon jeune et capable de très bien vieillir. Il est parfait pour accompagner les viandes grillées comme une entrecôte ou un magret. C’est le vrai vin du dimanche en famille ! » Propos recueillis par O.B.Château Féret-Lambert 2019, bordeaux supérieur, 14,50 €.DR/SP