Appena arrivato, ventenne, in brigata lo chiamavano Robuchon: «Stavo un po’ antipatico a tutti perché ero l’unico che parlava solo in francese con Annie Féolde». Trentadue anni dopo Riccardo Monco è chef e socio dell’«Enoteca Pinchiorri», uno dei ristoranti tre stelle Michelin più longevi d’Italia. Siamo a Firenze, in via Ghibellina 87. L’indirizzo di un tempio dell’enogastronomia: è qui che, nel 1972, il sommelier Giorgio Pinchiorri rileva l’Enoteca Nazionale, cominciando a servire anche al calice pregiate bottiglie francesi. Dal 1974 si aggiunge la cucina raffinata della sua compagna Annie Féolde, premiata nel 1982 con una stella e nel 1993 con tre, perse dopo due anni e riguadagnate nel 2004.
Monco, lavora all’«Enoteca» dal 1993. Cosa ricorda?
«Feci il colloquio al telefono con Carlo Cracco, all’epoca primo chef, il 15 gennaio di quell’anno. Lavoravo a Parigi nel tre stelle di Alain Senderens: gli bastò questo per prendermi. Arrivai il 25 gennaio: prima vidi Carlo, poi Giorgio e Annie».
Com’era Cracco come capo?
«Rigido, come tutti gli chef aveva le sue idee e il suo modo di pensare. Se ne andò pochi mesi dopo per aprire il ristorante di Gualtiero Marchesi a Erbusco (Brescia, ndr) e io presi il suo posto accanto a Italo Bassi. La signora Annie ci volle primi chef tutti e due, assieme».
