Compagni a tavola, alleati in cucina. Vino e cibo sono un binomio più che collaudato, in alcune ricette danno vita a un sodalizio funzionale. Lo spartiacque è nella fine della preparazione, della cottura. Una volta ultimata, quando il piatto arriva in tavola il vino accompagna, si abbina e può farlo per concordanza o per contrapposizione; diversamente quando il nettare di Bacco entra nella ricetta ha una funzione, uno scopo. Senza entrare nel merito del gusto personale, c’è una regola da non dimenticare mai: se un vino non è buono da bere, non va bene nemmeno per cucinare.
Come e quando il vino sia arrivato vicino ai fornelli è difficile a dirsi. Già nell’Antica Roma il cuoco imperiale Apicio, nel suo ricettario De Re Coquinaria appuntava nella ricetta delle ‘isicia’, antenate delle polpette, il vino per bagnare il pane tra gli ingredienti. Diverso da quello che siamo avvezzi sorbire oggi, il vino dei tempi aveva bisogno di correzioni, spesso allungato con acqua o usato per il ‘mulsum’, mischiato con miele, pepe e talvolta altre spezie, lo si può intendere per certi versi antenato del vin brulè. All’epoca selvaggina e cacciagione, vista la difficoltà nella conservazione, erano mantenute per una breve frollatura immerse in vino prima della cottura. Con il duplice vantaggio di evitare il contatto con l’aria e, allo stesso tempo, iniziare ad ammorbidire le fibre insaporendole.
