Fue Candela Peña quien dio el pistoletazo de salida hace dos años. En el antiguo Late Xou, el programa de Marc Giró, la actriz catalana reivindicaba el blanco París. “Es vino blanco con una piedrita de hielo”, le explicaba al anonadado presentador. El audio se ha hecho viral en plataformas como Instagram, Facebook o TikTok, donde acumula millones de visualizaciones mientras diferentes usuarios interactúan con él. El último, de hace menos de un mes, interpretado por el comediante Javier García (en redes @pasajeroafrankfurt) roza ya los dos millones de reproducciones.Al igual que Candela Peña, otros muchos aficionados al vino —casi siempre mujeres— han defendido esta costumbre, que permite rebajar el grado alcohólico, prolongar su consumo y, sobre todo, disfrutar del vino a una temperatura más agradable. Sumémosle la excelencia de poder agitarlo y escuchar el suave tintineo de los hielos sobre el cristal de nuestras copas. La escritora Milena Busquets, en su estupendo Ensayo general (2024, Anagrama) —“ejercicio insólito de autorretrato desacomplejado”, según la crítica de Jordi Gracia en Babelia—, sitúa el “vino helado con cubitos de hielo” entre los placeres del verano. Le gusta, explica, porque prefiere “el vino aguado y muy frío” y también por contemplar “la cara de estupor de los puristas”. Y añade: “En Francia lo hace todo el mundo”. Es cierto. Solo hay que observar lo que sucede en algunas zonas estivales de nuestro vecino. En la Provenza y la Costa Azul, de Saint-Tropez a Cannes, Antibes o Niza, se ha oficializado un nombre: rosé piscine o vin piscine, una gran copa, rosado muy pálido y varios cubitos. Una manera de beber nacida alrededor del calor, las terrazas y ese rosé provenzal casi transparente que se ha convertido en una de las mejores expresiones para definir la identidad mediterránea.En 2018, el periodista Stéphane Reynaud escribía en Le Figaro Vin que añadir hielo al vino seguía siendo “una herejía para algunos puristas”, pero señalaba que se había convertido ya en un hábito veraniego para un número creciente de franceses. Reynaud localizaba el origen de aquella moda, aproximadamente una década antes, en clubes de París y de la costa francesa. Allí comenzaron a servirse grandes copas de champagne con hielo, las llamadas piscines. Citaba Le Baron, el célebre club parisino, y explicaba cómo aquella práctica terminó extendiéndose “de Menton a Deauville”.Lo curioso es que la industria no tardó en apropiarse de algo que inicialmente contravenía los códigos del vino. Moët & Chandon Ice Impérial, Veuve Clicquot Rich y Vranken Royal Blue Sky son nombres que enseguida se hicieron un hueco como cuvées concebidas para soportar el hielo y acompañarse incluso de frutas o cítricos. Para el redactor jefe de las páginas de estilo de vida del diario francés, aquello demostraba la capacidad de champanes y rosados para adaptarse a unas formas de consumo “desacomplejadas”, menos ceremoniosas y alejadas de los códigos tradicionales.Nombres a un lado y otro del Atlántico han seguido posicionándose sobre el uso o no del hielo. En Miss Americana, el documental dedicado a Taylor Swift y estrenado por Netflix en 2020, la autora de Cruel Summer cocina en casa con su amiga Abigail y pregunta con naturalidad: “Voy a poner hielo en mi vino. ¿Quieres?”. Ambas llenan después sus copas de blanco —probablemente un Sancerre, blanco del Loira elaborado con sauvignon blanc, y uno de sus favoritos— con cubitos. Para muchas seguidoras, que se expresaron en redes tras verlo, fue una pequeña legitimación. Si una de las mayores estrellas del mundo podía hacerlo delante de una cámara, tal vez no fuese necesario seguir escondiéndose. Por otro lado, Jancis Robinson, una de las críticas más respetadas del planeta, con una columna semanal en el económico Financial Times, tampoco parece dispuesta a excomulgar a nadie. “Si el vino no es gran cosa y el hielo es de calidad, yo misma lo hago”, expresaba al periodista Víctor M. Amela a comienzos de año mientras visitaba la Barcelona Wine Week.El sacrilegio“Que cada uno haga lo que quiera, por supuesto. No se puede estar en contra de un modelo de consumo”, señala Santi Rivas, conocido como Colectivo Decantado, autor de Deja todo o deja el vino (2022, Muddy Waters) y Vinos gentrificados (2024, Muddy Waters), y una de las grandes voces autorizadas del wineloverismo. “De lo que estoy en contra es de que eso se venda como consumo de vino. Eso no es beber vino. Mi divulgación trata de beber de una manera consciente, culta e iniciada”. Rivas establece así una frontera entre consumir una bebida elaborada con vino y acercarse a él con voluntad de entenderlo. “Yo no divulgo beber por beber”, resume.La mayoría de los entrevistados para este artículo, vinculados al mundo del vino de una u otra manera, confiesa que es incapaz de tomarlo con hielo, aunque admite que puede resultar beneficioso para el sector. “Bendito tinto de verano”, exclama Javier Fernández Piera, consultor, formador y experto en vino, que acaba de superar el diploma previo al Master of Wine y cursará el nivel 4 del WSET. Aunque matiza que, si alguien ha decidido cuándo vendimiar, cómo fermentar y qué embotellar, “añadir agua modifica ese resultado”, e insiste en que el bodeguero “hace vino para venderlo y para que tú lo disfrutes”. A Fernández Piera, impulsor de iniciativas como el salón Las 12 horas del vermut, le parece válido tomar vino con Coca-Cola, Sprite o tónica si esa es la fórmula que incorpora nuevos consumidores. Y precisa que “nadie se escandaliza porque un whisky se mezcle con soda”. Tampoco porque un fino forme parte de un cóctel desde hace más de un siglo —ahí están clásicos de la mixología como el Bamboo o el Adonis— o porque un prosecco termine convertido en el enésimo spritz. Y todos queremos beberlo con uno bueno. Tras más de 25 años trabajando con marcas de bebidas, Nuria Serrano, estratega publicitaria, cree que el vino tiene un problema que muchas categorías no padecen. “Juzga a la gente”, dice. Y verbaliza una de las dificultades del sector: el consumo de vino está cayendo mientras aumenta la competencia de cervezas, destilados, aperitivos, bebidas sin alcohol y cócteles. “No es solo ponerle hielo, es beber el tinto de la nevera, no beberlo en la copa que se supone o no hablar de decantar”, indica esta profesional de la publicidad, con una amplia trayectoria internacional y experiencia en agencias como VCCP, Publicis, BBDO y J. Walter Thompson, además de haber trabajado con marcas de vino y espirituosos de alcance global.Serrano pone como ejemplo el éxito de los chilled red wines, tintos servidos deliberadamente fríos, que asegura que este verano se han convertido en una petición cada vez más habitual. Con temperaturas cada vez más altas, la indicación de servir un tinto a “temperatura ambiente” pierde, según ella, parte de su sentido. “¿Qué significa temperatura ambiente?”, se pregunta. Por su parte, Cristina Martín, continuadora del proyecto familiar Bodegas Figuero, en Ribera del Duero, no es partidaria del hielo dentro de la copa porque “se acaba aguando”, pero reivindica la cubitera para el tinto. En verano aconseja servirlo alrededor de dos grados por debajo de su temperatura habitual —aproximadamente entre 12 y 14 grados en determinados vinos— porque la copa recuperará temperatura inmediatamente.“El fin último del vino tiene que ser el placer”, responde Mariña Fernández Toro, sumiller gallega, asesora enológica y responsable de Muller Viño. También reconoce que no suele echar hielo al vino, pero que cada vez lo ve más entre la clientela de algunos de los locales del universo Abastos en los que ha estado trabajando este verano. Sobre la posibilidad de hacer los vinos más accesibles, o incluso aguarlos para alargarlos, se remonta a su propia familia. Su abuela ya lo hacía. “No necesitaba realizar una ósmosis inversa ni desalcoholizarlo”, señala. “Quería beber vino, pero con menos alcohol”.Beber como uno quieraHubo un tiempo, no muy lejano, en que cada pueblo contaba con una envasadora de gaseosa. “Llegó a haber 3.000 en toda España”, puntualiza Juan Príncipe, cuarta generación de una familia de viticultores de Fuensaldaña (Valladolid), y defensor del vino con gaseosa, a ser posible local y con la personalidad propia del lugar. “Se utilizaba la gaseosa para corregir los defectos del vino, pero no solo para eso”. También servía para refrescarlo en una época en la que el frío no estaba siempre al alcance, mucho menos en el campo o en todas las casas, y que, además, permitía estirar la botella, “añadir un poco de gaseosa ayudaba a que durase más”.En su familia elaboran Clarete de Luna, un vino que él define como “del pueblo y para el pueblo”. Y propone actualizar aquella fórmula sin miedo: al clarete le añade hielo, limón y Bitter Kas siguiendo el “Ferroni”, creado por el sumiller Adrián Ferrón, que este verano lo utilizaba como bebida de bienvenida en el restaurante Lera. “Estamos locos con el Aperol Spritz y luego ignoramos un clarete con Bitter Kas, que es lo más castellano que hay”.Paloma Díaz-Mas rememora aquellas comidas de vino con La Casera, siendo ella una niña, en El pan que como (2020, Anagrama), libro en el que utiliza un cocido para reconstruir toda una educación sentimental y alimentaria. En su infancia, recuerda, adultos y niños bebían durante las comidas vinos ásperos comprados a granel, que podían saber a pez, a bota o a barrica vieja. “Tan rasposo al paladar que había que tomarlo mezclado con agua o, más frecuentemente, con gaseosa, convirtiéndolo en una especie de refresco que ahora se ha vuelto a poner de moda”, detalla de forma minuciosa, volviendo al pasado. “Lo llaman tinto de verano porque se considera una bebida veraniega, pero en mis primeros años, en las comidas populares, en las casas de clase media baja y en los restaurantes baratos se tomaba vino con gaseosa en todas las comidas de mediodía y en las cenas también, en invierno y en verano”. La mezcla era “agria y dulzona”, y el líquido muy rebajado con gaseosa “adquiría un fascinante color rosado surcado por burbujas de gas carbónico”.Unos vinos que permiten viajar todavía más atrás en el tiempo, hasta una época en la que el verdadero sacrilegio era precisamente el contrario. “Los griegos, y en particular los atenienses, consideraban propio de bárbaros beber incluso un buen vino sin antes mezclarlo con agua”, señala Tom Standage en La historia del mundo en seis tragos (2006, Debate), un recorrido por la historia a través de seis bebidas y de las sociedades que las consumieron. En los symposia, aquellas reuniones masculinas en las que se discutía de política, poesía o filosofía alrededor de una crátera común, el agua se añadía siempre al vino y no al revés.Standage recoge mezclas de dos partes de agua por una de vino, cinco por dos, tres por una y hasta cuatro por una; una combinación a partes iguales ya se consideraba “vino fuerte”. Algunos vinos concentrados, reducidos antes del transporte, podían necesitar ocho e incluso veinte partes de agua. La dilución formaba parte de la propia cultura del vino y permitía regular el ritmo de la embriaguez. “Cuando hacía calor, el vino se enfriaba bajándolo a un pozo o mezclándolo con nieve, al menos si el propietario podía permitirse semejantes extravagancias”, apunta. “La nieve se recogía durante el invierno y se conservaba en pozos subterráneos, llenos de paja, para evitar que se fundiera”. ¿Quién dijo que no estaba todo inventado?