Aunque muchos aún lo asocian a la posguerra, la costumbre de echar agua al vino no nació debido a la escasez de aquellos años. Costumbre, por cierto, que más tarde acabaría sustituyendo el agua por gaseosa. Y tampoco era una manía nuestra, como recoge la antropóloga Natalia K. Bronnikova en su estudio La tradición de mezclar vino con agua en Italia, España y Francia. Circunstancias de su aparición y razones de su desaparición, tanto en nuestro país como en Italia: “A mediados del siglo XX, el vino se compraba principalmente a granel en las bodegas, se mezclaba con agua y apenas se prestaba atención a su calidad”.Su origen se remonta a unos cuantos siglos atrás. En la Grecia clásica, mezclar el vino con agua era signo de moderación. Hasta en la Odisea, Homero escribe: “Cuando bebían este rojo licor, dulce como la miel, echaban una copa del mismo en veinte de agua”. Sí, veinte. Un siglo antes, en cambio, el profeta Isaías utilizaba esa imagen con un significado muy distinto: “Tu plata se ha convertido en escorias; tu vino está mezclado con agua”. De esta forma, no quería aludir a una práctica cotidiana, sino a una adulteración, que simbolizaba la corrupción de Jerusalén. Más de dos mil años después, esa asociación entre el vino diluido con agua y la pérdida de calidad sigue vigente. Así, el Diccionario Profesional del Vino, de Ernesto de Serdio Fernández, define un vino “aguado” como aquel con tan pocas sensaciones olfativas y gustativas que llega a asemejarse al agua.Sin embargo, “aguar un vino” no es lo mismo que “echar agua al vino”, y este último proceso no tiene siempre por qué significar estropearlo. Todo depende del vino, del agua y de la proporción. De hecho, el agua —generalmente con gas— sigue siendo un ingrediente esencial en, por ejemplo, el Spritz, que, antes de asociarse al famoso licor italiano, no era más que vino blanco rebajado con agua con gas. Un mix que nació a finales del siglo XVIII, cuando los soldados austríacos destinados en el Véneto alargaban los vinos locales, muy alcohólicos para su gusto.De ahí procede también su nombre, spritzen ('salpicar', en alemán). O el weinschorle, esa mezcla tradicional —alemana también— de vino blanco y agua mineral que sigue siendo una de las formas más habituales de consumir vino en regiones como el Palatinado. O del Blanco París, que aporta el agua en forma de hielo —y que, por cierto, popularizó la actriz Candela Peña— y, por supuesto, del rebujito.Entre un 20% y un 25% de cualquier cóctel es agua; esa dilución no solo suaviza la bebida, también despierta aromas que permanecían ocultosCarlos MorenoBartender“El agua es uno de los ingredientes clave de la coctelería y, sin embargo, casi nunca se menciona”, explica Carlos Moreno, bartender ejecutivo de GLH Singular Restaurants, grupo hostelero que cuenta una larga veintena de restaurantes, principalmente en Madrid. “Entre un 20% y un 25% de cualquier cóctel es agua. Esa dilución no solo suaviza la bebida, también despierta aromas que permanecían ocultos”, prosigue. Y para Moreno, puede ocurrir lo mismo cuando se trata de mezclarlo con el vino: una pequeña cantidad puede hacerlo más amable y refrescante.Aunque no parece que todos los vinos sean adecuados para ello. “Necesitan tener estructura para defenderse del agua. Si el vino es demasiado ligero, acabará diluyéndose demasiado”, explica Moreno. “Por eso, apostaría por un godello o por algún blanco del Penedès. A mí, por ejemplo, también me gustan mucho los blancos valencianos del Mediterráneo”.Lee tambiénAlexis Velixar, head bartender de Inclán Brutal Bar, en Madrid, también se decanta claramente por los blancos jóvenes y aromáticos. Aunque matiza que la elección depende de lo que cada persona busque. “Si quiero un vino blanco más fresco y rebajado, me iría a un albariño, porque quiero un poco de acidez, salinidad y notas cítricas. El agua con gas realza esos aromas”, explica. Para quienes prefieran un perfil más afrutado, recomienda un riesling, mientras que también destaca el verdejo, por “su perfil aromático intenso” y porque “es bastante accesible”.Con los tintos, sin embargo, encontrar el equilibrio “es un poco más complicado”, admite Velixar. “Tienen esa parte de los taninos que a mucha gente no le gusta, porque te seca mucho la boca”, explica. Por eso, apuesta por vinos con poca carga tánica, como un pinot noir o una garnacha ligera. Moreno, además, marca una red flag: “A mí me gusta mucho usar los vinos de Jerez para la coctelería, pero nunca les pondría agua”.El agua con gas suele ser, con diferencia, la opción preferida cuando se busca un resultado más fresco y aromáticoEl agua con gas suele ser, con diferencia, la opción preferida cuando se busca un resultado más fresco y aromático, aunque no es imprescindible. Para Velixar, lo importante es que el agua tenga una mineralización baja, de modo que no altere la estructura del vino; si además es con gas, en algunos blancos ayuda a “realzar su perfil aromático”, insiste.Mientras, Moreno amplía el abanico de posibilidades, y propone sodas o aguas infusionadas con frutas y hierbas para añadir algo más de complejidad y frescura. “Imagínate un godello fresco, con una buena acidez, y que el agua que le pongo dentro sea un agua de coco”, propone. Para una opción más sencilla, sugiere dejar reposar durante unos minutos unas frambuesas y unas hojas de hierbabuena en una jarra de agua antes de incorporarla al vino. “Le vas a dar un matiz diferente”, asegura. También propone probar con pepino, piña o manzana, ya sea para acompañar el perfil del vino o, por el contrario, “provocar que en la copa haya una batalla por ganarse el gusto y el paladar de la persona que se la va a beber”.¿Y el hielo? Velixar piensa que no hay motivo para demonizarlo. “El hielo también es agua. En bebidas con gas ayuda además a mantener la temperatura y conservar mejor la burbuja”. Esa misma lógica parece explicar el llamado Blanco París, el vino blanco servido con hielo que en los últimos meses ha vuelto a ponerse de moda. Moreno lo interpreta como una muestra de cómo han cambiado los códigos del vino. “Es algo muy de marketing”, afirma, antes de compararlo con el éxito de Moët Ice, el champán concebido para beberse con hielo. “¿Quién te iba a decir que la gente iba a tomar champán con hielo y con hierbabuena o con frambuesas? Pues se bebe. Y se beben muchas botellas”. Al fin y al cabo, añade, se trata de “un refresquito de mayores”, una forma de beber durante más tiempo, con menos graduación y sin renunciar al disfrute.Si normalmente tomas un verdejo y quieres disfrutarlo durante más tiempo en verano, prueba a rebajarlo con agua mineral o con agua con gasAlexis VelixarBartenderEn el fondo, ambos bartenders lanzan el mismo mensaje: perder el miedo a experimentar. “Que la gente pruebe, que sea curiosa”, anima Velixar. “Si normalmente tomas un verdejo y quieres disfrutarlo durante más tiempo en verano, prueba a rebajarlo con agua mineral o con agua con gas. Vas a tener otro tipo de experiencias”. Moreno coincide, aunque con un matiz: el respeto al producto sigue siendo importante. Nadie recomienda rebajar un gran vino de guarda, aunque tampoco cree que existan dogmas inamovibles. “Hace años era adulterar el vino y ahora es moderno”, concluye.