Uno de los desafíos de nuestros días que no afrontaban los profesionales de la cocina de décadas precedentes es tener que responder a entrevistas periódicamente. Desde que la gastronomía se popularizó, los testimonios de los chefs proliferan. Y como los expertos del fogón van de blanco como los médicos, su cuota de verosimilitud está menos debilitada que otras confesiones. Vivimos tiempos de jornadas interminables y velocidad tumultuosa, en los que una parte de la población no quiere echar horas entre pucheros y mucho menos averiguar si un cocinero ha reflexionado antes de hablar o si dispone del crédito suficiente como para que sus declaraciones sean tenidas en cuenta.
“Lo que perdura en cuanto a recetario es lo realmente interesante”, afirmaba un chef en una charla de esas que facilitan resbalar de manera inconsciente con creencias que tienen la suela desgastada como un zapato viejo. De entrada, se debería tener en cuenta que todo está en constante movimiento, que muda al compás que imponen acontecimientos, y justamente la alimentación es un claro ejemplo de ello. Siempre ha sido así, y por ello no nos tomamos en escudillas de cerámica los potajes, tipo gachas, que comían los iberos; no mezclamos agua de mar, hierbas y resinas con el vino como los griegos que pasaron por la Península; ni desplumamos los pollos en la ventana al viejo estilo medieval. Si el conocimiento sobre la humanidad, saber culinario incluido, lo hemos dividido en diferentes etapas históricas, es precisamente porque el contexto y las condiciones puntuales que lo definieron fueron mutando en ciclos que duraron más o menos, pero no permanecieron.
