Canarias es uno de los lugares de Europa con mayor concentraci�n de queser�as artesanas por metro cuadrado. No sorprende que sea la comunidad aut�noma espa�ola que m�s queso consume por habitante: unos 11,1 kilos por persona al a�o. Y tiene sentido: en el pasado, junto con el gofio, fue una base fundamental de la alimentaci�n. Eran tiempos de autosuficiencia, en los que conservar la leche significaba transformarla.Hablar de este producto es hacerlo tambi�n de territorio. Las islas ofrecen un mosaico clim�tico y paisaj�stico �nico que condiciona la forma de criar el ganado y determina el sabor de la leche y de cada pieza. A esta riqueza natural se suman las razas ganaderas aut�ctonas y un saber artesanal acumulado durante siglos. Cada isla tiene su estilo, cada finca su personalidad y cada productor su propia firma.En este recorrido nos detenemos en Gran Canaria, una isla con alrededor de 80 puntos de elaboraci�n artesanal y cuna del emblem�tico Queso de Flor de Gu�a, cuya zona de producci�n abarca los municipios de G�ldar, Gu�a y Moya.Son quesos elaborados con leche cruda de oveja y cuajo vegetal -en mayor o menor proporci�n- obtenido de la flor del cardo, una t�cnica �nica en el archipi�lago. El cardo crece de forma silvestre en las zonas altas de la isla. Los pistilos se secan y almacenan para, posteriormente, preparar una infusi�n en agua fr�a. Ese l�quido es el que se a�ade a la leche para provocar la coagulaci�n. Las otras variedades de la zona son: el semicurado o queso de Gu�a, con aproximadamente un mes de maduraci�n; el curado, que puede alcanzar los cinco meses y el queso de media flor, elaborado con mezcla de cuajo vegetal y animal.Estas peque�as explotaciones cuentan con su propio ganado y transforman la leche poco despu�s del orde�o, sin procesos industriales de por medio. La producci�n es reducida y sigue los ritmos naturales de los animales, por lo que suelen parar entre julio y octubre.La CalderaRelevo. Tania con sus quesos de La CalderaDAVID DELFOURFundada en 2020 por Francisco y Tania, esta queser�a de Fagajesto es un claro ejemplo de relevo generacional. Los padres de �l, tras toda una vida dedicada al ganado, se preparaban para jubilarse. Y lo que comenz� como una ayuda puntual los fines de semana termin� convirti�ndose en un cambio de vida. Aqu� no se trabaja en funci�n de la demanda. Hay lo que da el d�a: entre 80 y 120 litros de leche, que se transforman en unos 15 kilos de queso, siete u ocho piezas.Ese volumen reducido define tambi�n la relaci�n con el cliente, porque no siempre hay queso disponible. De hecho, este a�o se ha tenido que cerrar la venta directa en varios momentos para poder atender las reservas. Los pedidos se organizan con semanas de antelaci�n y las piezas se reparten con cuentagotas.El entorno es un factor decisivo. La alimentaci�n de las ovejas, basada en una vegetaci�n cambiante seg�n la estaci�n, el clima o la humedad, influye directamente en el sabor, la textura y el aroma del queso. Como dice la maestra quesera Tania: "Cada queso es distinto; nunca salen iguales".Tampoco hay intermediarios. El ganado es propio, la leche es suya y todo el proceso, desde el orde�o hasta la distribuci�n, pasa por sus manos. Aunque este m�todo de trabajo reduce el crecimiento, tambi�n define el resultado: un queso singular e irrepetible que ha obtenido varios premios internacionales.Cortijo de CaiderosA mano. Crist�bal Moreno trabajando uno de los productos de Cortijo de Caideros.DAVID DELFOURUbicado en el municipio de G�ldar, est� dirigido por Crist�bal Moreno, heredero de una larga tradici�n familiar vinculada al pastoreo y la trashumancia con el queso presente desde siempre. "Yo he visto hacer queso desde que nac�", resume. Esta explotaci�n, que cuenta con unas 400 ovejas canarias, es famosa por su emblem�tico queso de flor. Se elabora con cuajo vegetal obtenido del cardo, que le aporta una textura cremosa y un sabor intenso que evoluciona con la maduraci�n. Crist�bal explica que este producto "vive" durante su curaci�n: cambia de textura, desarrolla brillo y se transforma con los d�as, dependiendo de la humedad y la temperatura del ambiente. "Cuando la textura pasa de crema a algo m�s consistente, en ese instante es cuando est� en su punto exacto".Las ovejas se alimentan de hierba fresca, aunque, si es necesario, se complementa su dieta con grano. Pero, "cuando el animal se alimenta de forma natural, la leche resulta m�s rica en grasa y prote�na, lo que produce quesos m�s intensos y arom�ticos", puntualiza.No es casualidad que nombres clave de la alta cocina se hayan interesado por este lugar. Uno de ellos fue Daviz Mu�oz, chef de DiverXO, que cuando prob� el queso de flor lo defini� como "una aut�ntica locura" y "una gominola" para el paladar. "�l me dijo que un producto como este se pod�a utilizar en cocina salada, en reposter�a o donde quieras ponerlo", cuenta orgulloso.Queser�a del RosarioArtesan�a. Macarena al frente de queser�a Rosario.DAVID DELFOUREn Agaete, donde el paisaje se abre entre barrancos y el Atl�ntico aparece a pocos minutos, se encuentra esta queser�a artesana. Macarena Rosario, con su madre, sostiene el proyecto. "Haciendo queso como siempre, pero adapt�ndonos a lo que hay ahora", resume. La explotaci�n cuenta con un reba�o de unas 22 cabezas bovinas y 40 cabras. "Tengo poquito", dice, aunque es una decisi�n consciente en la que importa m�s la calidad que la cantidad.En su negocio no hay dos piezas iguales, ni siquiera dentro del mismo d�a. "Con los mismos ingredientes y los mismos tiempos, el queso sale distinto", asegura. La explicaci�n est� en los detalles: el corte de la cuajada, la presi�n, el ritmo de trabajo. Incluso hay factores menos tangibles: "Si trabajas r�pido o despacio, todo influye".Frente a un mercado que busca uniformidad, Macarena defiende lo contrario. "Quieren que todo sea homog�neo, pero nosotros a�n nos negamos". Aunque se respeta la tradici�n, tambi�n hay espacio para la experimentaci�n. Quesos afinados con caf�, vino o piment�n forman parte de su producci�n. "Me gusta trabajar con lo que tengo alrededor". Incluso recupera t�cnicas antiguas, como dejar que algunas piezas se moldeen por gravedad. "Hay quesos que se hacen casi solos".La comercializaci�n sigue siendo en gran medida directa. "Mi cliente principal es el particular. Es el que me ha mantenido siempre". Y reivindica: "Detr�s de estos productos hay gente. Si no, ser�a imposible". Y, sin embargo, hay algo m�gico que no cambiar�a por nada: "Podr�amos hacer otra cosa, pero esto es lo que nos gusta".