Canarias es mucho más que playas, turistas o presidentes que preguntan a ChatGPT por ratas nadadoras: las islas poseen una interesantísima y diferenciada gastronomía marcada por su historia y su situación geográfica, con unos cuantos productos propios –véase las papas antiguas, el gofio o las pimientas– y buen repertorio de recetas que vale la pena descubrir. Con motivo del día de la comunidad, que se celebra hoy, recuperamos algunas que hemos publicado en El Comidista, y además ofrecemos un paseo por uno de los tesoros menos conocidos de las Afortunadas: sus fantásticos quesos. Almogrote tradicional y verde Lo bueno de esta receta de almogrote, que ofrecemos en dos versiones, es que se puede adaptar a los trozos de queso secos que tengas por ahí. Si es canario, mejor, pero un buen queso castellano viejo o curado o cualquier queso de cabra curado de los que hay en Andalucía puede valer. La pimienta picona también se puede sustituir por carne de ñora o de pimiento choricero, y aunque la receta no sea 100% fiel a la original, obtendrás un paté con ese grumo del queso triturado y un sabor adictivo para untar en cualquier pan.Papas arrugadas con mojo y carajacasDos de los enyesques (tapas o aperitivos) más representativos de Canarias: las papas arrugadas con mojo picón y las carajacas. Estas últimas son hígados en adobo, que se sirven como plato completo o como ración o tapa en trozos pequeños, y llevan prácticamente los mismos ingredientes en su maceración que el famoso mojo picón: pimienta, ajo, cominos, sal, vinagre y aceite. Para las papas, lo mejor sería usar papas antiguas de Canarias con denominación de origen protegida, pero como no es muy habitual encontrarlas fuera de las islas nos conformaremos con utilizar unas buenas patatas nuevas, de tamaño regular para que se cuezan al unísono y de unos 5 o 6 cm de diámetro. No será lo mismo, pero se acerca bastante. Tres mojos que no son el picónLos mojos también pueden servir de acompañamiento rápido para quesos de cabra -preferiblemente frescos-, pechugas de pollo a la plancha o pescados blancos. Yendo a lo cómodo y fácil, un arroz hervido con una lata de caballa y un chorrazo de mojo de cilantro puede salvarte felizmente de la hambruna. En cualquier caso, ya sea untando delicadas papas negras canarias, acompañando deliciosas carnes y pescados o salvando a un grupo de amigos armados de unas cuantas barras de pan de la inanición post-fiestera, hay una cosa bien clara: el mojo es algo que debemos sacar del pozo del exotismo atlántico.Rancho canarioEsta comida típica de las islas que está a caballo entre una sopa y un guiso: su origen parece ciertamente humilde y cuentan por ahí que antaño no se le solía añadir carne (al contrario de lo que se hace hoy en día). Aún así, no hay una receta clásica y única, sino que cada casa se enorgullece de su propia versión. Sí hay tres ingredientes que nunca faltan: las papas, los fideos y los garbanzos. A partir de ahí hay quien le pone chorizo, carne de pollo, cerdo o vacuno, huevo duro, laurel, azafrán, comino o pimentón. Bacalao encebolladoAunque es una receta que se suele preparar en Semana Santa, vale la pena sacarla de su estacionalidad y prepararla en cualquier momento del año. Es uno de esos platos que enamoran en cuanto se prueban -bien hechos, por supuesto- por su sencillez en cuanto a ingredientes y preparación. Es clave en este plato que el encebollado quede muy sabroso, algo que se consigue dándole el tiempo correspondiente para que la cebolla, los pimientos y el ajo se ablanden y se tornen ligeramente dorados. Choco en salsaEl punto diferencial del choco en salsa canario frente a otros guisos marineros españoles lo ponen el cefalópodo protagonista, el picante del sofrito y la densidad final del conjunto. El choco viene a ser lo mismo que la sepia o la jibia, que en este caso conviene que esté limpia. ¿Se podría hacer este plato con calamares? Rotundamente sí. ¿Y con choco congelado? Igual hasta queda más tierno. La presencia de patata en el guiso es optativa, pero si no se le pone, no es mala idea acompañarlo con patatas fritas o cocidas.04:40Choco en salsa, la receta de sepia guisada al estilo canario | EL COMIDISTACarne fiestaComo su nombre bien indica, la carne fiesta es popular en las festividades de las Islas Canarias, aunque también es muy frecuente encontrarla de manera permanente en las cartas de restaurantes y bares de toda la vida y en guachinches, locales que surgieron en las zonas vinícolas del Archipiélago con la idea original de vender el vino de su propia elaboración y servirlo con comida casera. ¿Qué parte del cerdo se utiliza para preparar esta receta? Puedes optar por un corte más magro como el lomo o por uno con un poco más de grasa como el jamón. Costillas con papas y piñasEn el léxico canario “piñas” no hace referencia a la fruta sino a las “piñas de millo”, que no son más que mazorcas de maíz fresco. Junto con las papas y la carne de cerdo –o mejor dicho, de cochino– son parte de los productos más presentes en la cocina del archipiélago. Este plato tradicional, que también puedes encontrar como “piñas con costillas” o “piñas, papas y costillas”, es tan sencillo como delicioso. Bienmesabe canarioSe cree que el bienmesabe es de herencia árabe, que llegó a Canarias procedente del sur de la Península, y que probablemente está emparentado con bienmesabe de Antequera (Málaga). Sin embargo, si nos fijamos en el dulce andaluz en cuestión, vemos que se asemeja más a una tarta y que no es exactamente igual al canario, ya que lleva una base fina de bizcocho. Aunque el bienmesabe se prepara en todas las islas –y en cada cocina encuentra su versión– es especialmente popular el de Tejeda, localidad de Gran Canaria conocida por sus almendros.Un paraíso desconocido de quesos llamado CanariasTiernos, semicurados, curados y de flor. De cabra majorera, de oveja canaria o de vaca canaria o frisona, puros o de mezcla. Con cuajo animal o con cuajo vegetal. Untados con gofio, pimentón o aceite. Hacer queso no es nada nuevo en Gran Canaria y mucho menos comerlo: a día de hoy existen 12 tipos de quesos grancanarios, unas 130 queserías de distintos tamaños y tanto esta y el resto de las islas son el lugar donde más queso se consume por persona y año, con un total de 11,16 kilogramos por persona. Además, ya han conseguido tres denominaciones de origen: La Palma, Gran Canaria y Fuerteventura.Por si quieres más, 10 platos canarios tradicionales que no son papas con mojoGracias a su contexto geográfico e histórico, la gastronomía del archipiélago se ha nutrido de diversas culturas en cuanto a productos y maneras de cocinar: guanches, bereberes, españoles peninsulares, portugueses e incluso británicos y latinoamericanos han formado parte del desarrollo gastronómico canario. Sin embargo, la mayoría de los platos son sencillos, de cuchara y de subsistencia, y que en ellos priman productos como el gofio, el pescado y la carne -con la salazón como bandera-, los granos, las papas y las batatas. Cabe destacar que cada isla cuenta con sus especialidades y su toque diferencial en la preparación de los platos, pero aquí nos centramos en diez que son ampliamente conocidos en todas ellas. Sigue a El Comidista en Youtube