Existen en España más de 150 tipos de quesos, lo que demuestra la relevancia que tiene este alimento tan arraigado en la cultura gastronómica nacional. Algunos son tan conocidos que se han convertido, con razón, en embajadores de sus territorios. Ocurre, por ejemplo, con el Manchego, el Cabrales, la Torta del Casar, el Idiazábal o el de Mahón. Otros, en cambio, pasan más desapercibidos. E incluso los hay que han estado a punto de desaparecer para siempre. Pero cuando parecía que todo estaba perdido, el empeño de un puñado de queseros ha evitado su extinción. He aquí la historia de cuatro de estos quesos resucitados y del tesón de sus salvadores por sacarlos del olvido a lo largo de los años.
En el siglo XVII, el queso de Cebreiro (Lugo) era el cuarto más caro de Europa (según cuentan en la DOP) y un lujo que se servía en los banquetes reales. Tres siglos después, a finales del XX, la receta se mantenía viva en casa de unas pocas mujeres, quienes lo elaboraban para su propio consumo. En 1989, un par de queserías, con el apoyo de la Xunta de Galicia, se puso manos a la obra para recuperar este queso fresco en forma de hongo que ya casi nadie conocía. De pasta blanca, blanda y granulosa, se produce con leche de vacas criadas en los 13 municipios que integran la comarca de O Cebreiro. De ahí su nombre. De la quesería Santo André, cada año salen unas 40.000 piezas de queso fresco y otras 6.000 de su versión curada. “El proceso es muy largo y complicado, no tiene nada que ver con los quesos enzimáticos”, explica Carlos Reija, un ganadero de la zona que en 2010 empezó a experimentar con el producto y un lustro después, cambió definitivamente el establo por la quesería.
