Ci sono tanti tipi di focaccia. Ma quella tradizionale genovese, classica è bassa, morbida all’interno, e con una crosticina croccante. La fugassa deve avere gli “oeggi”, gli occhi, o le fossette dove si fermano l’olio e il sale grosso. Quella di Recco non ha invece il lievito: sono due sfoglie sottilissime di pasta tirata a mano che racchiudono un cuore di stracchino fuso (che ha ormai quasi ovunque sostituito la prescinsêua delle origini). La sardenaira è di Sanremo ed è rossa: impasto alto e soffice, condito con salsa di pomodoro, aglio intero, origano, capperi, olive taggiasche e acciughe (in origine le sardene). Stretta parente è la piscialandrea di Imperia: più alta della sardenaira e con le cipolle. Nell’entroterra tra Rapallo e Camogli invece c’è una variante più aromatica, con la salvia. Tante varianti ma solo una regola, d’oro. La focaccia va mangiata rigorosamente capovolta, per far toccare la parte più sapida e unta direttamente alla lingua.
Ecco la selezione dei dieci migliori posti in Liguria dove degustare la focaccia nelle sue varie declinazioni locali.
1. Genova, Panificio e Grissineria Claretta
Nel cuore del centro storico genovese, in via della Posta Vecchia, questo forno mantiene una lavorazione strettamente artigianale senza cedere a compromessi moderni. Impasto a lievitazione naturale molto digeribile. Consistenza sottile e croccante nei bordi con il fondo ben untuoso. Ideale per la classica colazione ligure con il cappuccino.
