Per capire in quale parte della Romagna ci si trova, a volte basta guardare una piadina. Se è spessa e corposa, Ravenna e Forlì sono nei paraggi; se invece è sottile, ampia ed elastica, siamo già in direzione Rimini. Così, nel giro di pochi chilometri — e di qualche millimetro di impasto — la stessa ricetta cambia forma e consistenza.
A segnare il passaggio da una zona all’altra ci pensano anche i chioschi, disseminati tra entroterra e costa, lungo la strada per il mare o all’ombra di una pineta. Spesso, infatti, sono i colori delle facciate a fare da bussola: strisce bianche e rosse nel Forlivese, bianche e verdi nel Ravennate, secondo una consuetudine locale ancora viva. La finestrella aperta, il calore della piastra e una piccola fila in attesa compongono una delle scene più fedeli all’estate romagnola.
Oggi, però, la piadina non abita più soltanto quei chioschi. Accanto alle insegne tradizionali sono cresciuti laboratori a vista, dehors curati e locali dal tono contemporaneo, dove il rito resta informale ma il menu guarda più lontano. Lo strutto resta il fondamento della ricetta classica, ma sempre più spesso lascia spazio all’olio extravergine. Farro, canapa, farine semintegrali e grani antichi ridisegnano l’impasto, mentre le farciture si concedono accostamenti meno prevedibili.
