La conservera m�s antigua del Pa�s Vasco ancla su trayectoria en el compromiso con una pesca sostenible para garantizar un producto gourmet.A finales del siglo XIX, el emprendedor catal�n Jos� Serrats lleg� a Bermeo (Vizcaya), uno de los puertos con m�s pujanza pesquera, en busca de la mejor y m�s fresca anchoa del Cant�brico. Aunque a�oraba el clima mediterr�neo de la Costa Brava, se acostumbr� al fresco y lluvioso ambiente vizca�no y fund� la que hoy es la conservera m�s antigua del Pa�s Vasco, que mantiene el apellido procedente de L'Escala (Girona).En tres siglos diferentes y siempre en Bermeo, la familia Serrats ha mantenido un proceso de elaboraci�n artesanal, con un cuidado extremo de la materia prima para conseguir unas conservas de m�xima calidad. De hecho, el fundador situ� la primera f�brica a pie de puerto para que el pescado no perdiera frescura. A principios del siglo XX, la conservera se trasladar�a al centro del pueblo, aunque un incendio en la primavera de 1968, en plena campa�a, arras� con esta sede, pero no con la producci�n. Ya comenzado el siglo XXI, se inaugur� la planta que hoy alberga todos los procesos en el pol�gono Landabaso de la localidad portuaria.1.000 bonitos diariosLos hermanos Ignacio y Esperanza Serrats, miembros de la quinta generaci�n, est�n hoy al frente de la empresa que, si bien tiene varias referencias de producto, f�an al bonito y a la anchoa su �xito en los segmentos m�s altos de alimentaci�n.En estos meses de verano, la f�brica bermeana recibe a diario un millar de bonitos procedentes de la lonja pesquera. De forma manual, se extraen las v�sceras y se les quita la cabeza para cocerlos durante unas tres horas. Tras enfriarlos en bandejas, las trabajadoras limpian con destreza los lomos, la ventresca y el cogote, y colocan con precisi�n cada trozo seleccionado en las latas o el frasco.Precisamente, Serrats fue la primera conservera que, en los a�os 80 del siglo XX, empez� a utilizar el tarro de cristal para envasar el bonito, un recipiente que hoy est� ligado al producto gourmet.Una de las se�as de identidad de la firma bermeana es su compromiso con el medio ambiente. De hecho, su intermediaci�n fue clave para la concesi�n del sello MSC a la pesquer�a del bonito del Cant�brico. El emblema azul, que se puede encontrar en los envases de Serrats, certifica la trazabilidad de un producto procedente de una pesca sostenible. Adem�s, la empresa es miembro de Bermeo Tuna World Capital, que defiende la sostenibilidad de los t�nidos a nivel global.La preocupaci�n por cuidar el mar para que siga ofreciendo una materia prima de calidad y saludable se extiende a la gesti�n de la salmuera procedente de la cocci�n, invirtiendo m�s de un mill�n de euros en depuraci�n y participando en un proyecto con el centro tecnol�gico Azti para regenerar y reciclar este residuo reduciendo el impacto ambiental.Desde Bermeo, Serrats tambi�n se ha abierto al mundo. Francia, Estados Unidos y Suiza fueron los primeros mercados hasta llegar, en la actualidad, a una treintena de pa�ses, que suponen el 25% de la facturaci�n. En Jap�n o en Dub�i tambi�n pueden abrir una lata de Serrats.